น้ำตาลฟรักโทส (fructose) หรือ เลวูโลส (laveulose) เป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) เป็นน้ำตาลคีโทส (ketose) และเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar)

สมบัติทางกายภาพ

น้ำตาลฟรักโทสที่ใช้ในอาหารอยู่ในรูป D-fructose มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) ที่ 102 ํซ.

น้ำตาลฟรักโทสสามารถดูดน้ำได้ดี (hygroscopic) เมื่ออยู่ในบรรยากาศ ที่มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) เกิน 60 % ผลึกของน้ำตาลฟรักโทสจะดูดความชื้นจนกลายเป็นของเหลว ทำให้เป็นปัญหาในการเก็บรักษา

ความสามารถในการละลายของน้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และน้ำตาลทราย เป็นกรัมในน้ำ 100 กรัม และเป็นเปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิต่างๆ

แหล่งที่พบ

น้ำตาลฟรักโทส พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่นองุ่น แอปเปิลสาลีสตรอเบอรี่ และ น้ำผึ้ง

ปริมาณน้ำตาลอิสระ (free sugar) ในผลไม้ชนิดต่างๆ (% wet basis)

ปริมาณน้ำตาลอิสระ (free sugar) ในผักชนิดต่างๆ (% wet basis)

ที่มา Fennema, 1985

ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness)

น้ำตาลฟรักโทส เป็น สารให้ความหวาน (sweetener) มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย มีค่าความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 140

หมายเหตุ ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย (sucrose) มีค่าเท่ากับ100

http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549sweet.html

Reference

ที่มา: กล้าณรงค์ 2542