เบคอน (bacon) คือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วัตถุดิบคือ เนื้อหมู (pork) โดยใช้ส่วนที่เป็นเนื้อหมูสามชั้น เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมักเกลือ (salt curing) แล้วนำมาหั่นให้ได้ความหนาพอเหมาะเป็นชิ้นเบคอน             (มอก.1391-2539)

ส่วนประกอบหลัก

1. เนื้อหมู สามารถแบ่งเบคอนตามชิ้นส่วนของเนื้อหมูที่นำมาผลิตได้ 3 ชนิดดังนี้คือ

• เนื้อส่วนพื้นท้อง (belly) ที่เรียกกันว่า หมูสามชั้น อยู่ตอนกลางของซากที่ตัดส่วนขาหน้าและขาหลังออก เลาะเอาส่วนที่เป็นกระดูกซี่โครงออก จะเห็นเนื้อที่มีชิ้นของเนื้อแดงสลับกับส่วนของไขมัน มีหนังติดอยู่ด้วย เนื้อจากสุกรพันธุ์ดีจะให้เนื้อแดงมาก ไขมันต่ำ เบคอนจากเนื้อชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นอาหารเช้า จึงเรียกว่า breakfast bacon
• เนื้อสันส่วนนอก (loin) นำมาทำเบคอนโดยใช้วิธีหมักชนิดไม่เค็มมากนัก แล้วบรรจุในไส้เทียมขนาดใหญ่หรือใช้เนื้อสัน 2-3 เส้นผูกมัดด้วยเชือกให้แน่น มีลักษณะเหมือนไส้กรอกขนาดใหญ่ รมควันเพียงเล็กน้อย เป็นเบคอนที่มีราคาแพง เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง เรียกว่า Canadian bacon หรือ
• เนื้อส่วนคาง (jowl) หลังจากตัดแต่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม นำมาหมักรมควัน เก็บไว้ปรุงอาหารได้นาน เบคอนที่ทำจากเนื้อส่วนนี้มีรสชาติดี แต่มีไขมันสูงและรสชาติค่อนข้างเค็ม เหมาะสำหรับประชาชนที่อยู่ในประเทศที่มีอากาศหนาว ต้องการบริโภคไขมันสูงเพื่อช่วยให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เบคอนที่ทำจากเนื้อส่วนนี้เรียกว่า jowl bacon square

ซ้าย canadian bacon ขวา breakast bacon

2. ส่วนผสมอื่น เพื่อปรุงรส และปรับปรุงคุณสมบัติ ของเบคอน

• เกลือ น้ำตาลช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (water activity) และเพิ่มรสชาติ
• เกลือไนไทรต์ และไนเทรต (ดู nitrite) ในรูปเกลือโซเดียมและโพแทสเซียม โดยไปรวมตัวกับไมโอโกลบิน (myoglobin) ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ช่วยทำให้เกิดสีชมพูอมแดงที่คงตัว และยับยั้งการเจริญของ Clostridium botulinum
• ฟอสเฟต (phosphate) มีหน้าที่ช่วยให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับกับน้ำได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำ ทำให้ได้ผลผลิตสูง
• เกลืออีริโทรเบต เช่น โซเดียมอีริโทรเบต (sodium erythorbate) ช่วยรีดิวซ์โซเดียมไนไทรต์ (nitrite) ให้เป็นไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) ในเวลารวดเร็ว
• เครื่องเทศ (spice) เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส

กรรมวิธีการผลิตเบคอน

1. การตัดแต่ง เพื่อที่จะให้ได้เนื้อหมูที่มีขนาดสม่ำเสมอ นิยมตัดแต่งให้มีรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยทั่วไปมีน้ำหนักประมาณ 2.7-4.5 กิโลกรัมต่อชิ้น

2. การทำความสะอาดเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อ อาจล้างด้วยน้ำสะอาด หรือล้างในน้ำเกลืออ่อน ๆ วิธีการล้าง ใช้วิธีฉีดน้ำเป็นฝอย หรือล้างขณะน้ำไหลแรง การทำความสะอาดควรให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อป้องการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีญ์ที่ทำให้เสื่อมเสีย (microbial spoilage)

3. การหมักเกลือ (salt curing) เป็นขั้นตอนสำคัญที่มีผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และอายุการเก็บรักษาของเบคอน การหมักเกลือเบคอนสามารถทำได้ดังนี้

• การหมักแห้ง (dry curing) โดยการคลุกหรือทาส่วนผสมของ เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ ฟอสเฟต ไปที่ชิ้นหมูโดยไม่ผสมน้ำ
• การแช่ในน้ำเกลือ (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) โดยการแช่ชิ้นหมูในน้ำหมัก ซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ ฟอสเฟต ที่ละลายในน้ำเป็นสารละลายแล้ว
• การฉีดน้ำเกลือเข้าชิ้น (arterial method or brine injection) โดยการฉีดน้ำหมักด้วยเข็มฉีด (injector) เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสมำเสมอ

การผลิตระดับอุตสาหกรรม นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็ว และสม่ำเสมอขึ้น เมื่อหมักจนน้ำเกลือกระจายสม่ำเสมอในชิ้นเนื้อดีแล้ว นำเนื้อมาล้างกำจัดเกลือด้านนอกออกก่อนนำไปรมควัน

4. การรมควัน (smoking) อาจทำเป็น 2 ระยะ ช่วงแรกของการรมควัน เป็นการให้ความร้อนเพื่อลดความชื้น ทำให้ผิวหน้าแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง โดยในช่วงนี้มีการระบายอากาศออกจากตู้รมควัน เพื่อลดความชื้นของอากาศ ช่วงที่ 2 เป็นการรมควันเพื่อให้เกิดกลิ่นควัน โดยใช้แหล่งกำเนิดควัน คือ ขี้เลื่อยที่ได้จากไม้เนื้อแข็ง ซังข้าวโพดหรือชานอ้อย อุณหภูมิจะต่ำกว่าช่วงแรก คือ 57 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อเป็น 53.5 องศาเซลเซียส

5. เก็บในห้องเย็น เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีความคงตัว โดยเก็บไว้ในห้องเย็น (cold strorage) ที่อุณหภูมิ -9.5 องศาเซลเซียส จนกระทั่งภายในมีอุณหภูมิประมาณ -2 ถึง -3.5 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 12-36 ชั่วโมง เฉลี่ยประมาณ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ

6. การเข้าเครื่องกดระบบไฮดรอลิก (hydraulic press) เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีความหนาสม่ำเสมอ ไม่โค้งงอและง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้นบาง

7. การหั่น (slice) ใช้เครื่องหั่นอัตโนมัติ ตั้งให้มีความหนาตามต้องการ

8. บรรจุ (pack) นิยมบรรจุในถุงพลาสติกโดยใช้เครื่องบรรจุในสภาพสุญญากาศ (vacuum packaging)

References

http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/ft470/cp/cp_004.html

http://www.animalgenome.org/edu/PIH/pigfaq.html