ฮิสทามีน (histamine) คือ สารเอมีนที่เกิดสะสมอยู่ในแมสเซลล์ (mast cell) ของร่างกาย จะสร้างและหลั่งออกมาเมื่อเกิดอาการแพ้

ฮีสทามีนสร้างได้จากปฏิกิริยาดีคาร์บอกซีเลชันของ กรดแอมิโน (amino acid) ชนิดฮิสทิดีน (histidine) เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) หากบริโภคเข้าสู่ร่างกายจะทำให้เกิดพิษต่อร่างกายได้ พิษของฮิสทามีนอาจเรียกว่าสคอมโบรทอกซิน (scombrotoxin) อาการพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ ปวดศีรษะ หน้าแดง ร้อนวูบวาบ เหงื่อออกมาก เป็นตะคริว และท้องร่วง

ฮิสทามีนพบใน ปลาทะเลและอาหารทะเลที่เน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) อาจพบได้ในอาหารหมัก บางชนิด ไวน์แดง เนยแข็ง ปลาหมัก เช่น น้ำปลา

ฮิสทามีนไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนระหว่างการหุงต้ม จึงยังคงเหลืออยู่ในอาหาร