ลิเพส  (lipase) เป็นเอนไซม์ (enzyme) ที่เร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ได้เป็นกรดไขมันอิสระ
(free fatty acid) พบในระบบการย่อยอาหารของมนุษย์และสัตว์ ผลิตได้จากแบคทีเรีย (bacteria) รา (mold)

ความสำคัญของเอนไซม์ลิเพสในอาหาร

เอนไซม์ลิเพสมีบทบาทสำคัญในอาหารทั้งในแง่โทษและการนำมาใช้ประโยชน์ ดังนี้

• ในอาหาร ประเภทน้ำมัน และไขมันหรืออาหารที่มีปริมาณไขมันสูง ได้แก่ อาหารทอด เช่น บะหมี่สำเร็จรูป เมื่อโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์
  ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ลิเพสจะได้กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) ทำให้
  เกิดปฏิกิริยาต่อเนื่อง คือลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ทำให้อาหารเกิดกลิ่นผิดปกติ (off-flavor) ที่เรียกว่า กลิ่นหืน (rancidity)
• ใช้เพื่อเร่งปฏิกิริยา interesterification ในการปรับโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ เพื่อให้ได้ sturcture triglyceride ชนิดใหม่

References

Aravindan Rajendran; Anbumathi Palanisamy; Viruthagiri Thangavelu. Lipase catalyzed ester synthesis for food processing industries

http://utccjournal.utcc.ac.th/files/P208_1.pdf