กรดกลูตามิก (glutamic acid) เป็นกรดแอมิโน ที่เป็นกรด มีประจุเป็นลบ ชอบน้ำ ละลายในน้ำได้ดีมาก เป็นกรดแอมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย (non essential amino acid)

เกลือของกรดกลูตามิก คือ กลูตาเมต (glutamate) เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส มีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์หรือตัวรับเป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมต หรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่นๆ