Saccharomyces cerevisiae

รูปแสดงเซลล์ของยีสต์และการแตกหน่อ (budding) ของ Saccharomyces cerevisiae

การใช้ Saccharomyces cereviae ในอาหาร

1. ใช้ในการหมัก (fermentation) ให้ได้ผลผลิตหลักคือเอทิลแอลกอฮอล์ ยีสต์ชนิดนี้จะเปลี่ยน น้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หลายชนิดได้แก่

• เบียร์ (beer) ซึ่งอาจเรียกว่า Brewer's yeast ใช้ผลิตเบียร์ชนิด เอล (Ale) อาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Ale yeast มีลักษณะพิเศษคือ ผลิตแอลกอฮอล์สูง ที่อุณหภูมิ 16 to 24 องศาเซลเซียส หลังจากการหมัก เซลล์ยีสต์ลอยตัวเป็นกลุ่มอยู่ที่ผิวหน้าของเบียร์ ทำให้เรียกได้อีกชื่อว่า Top-fermenting yeast หรือ top yeast หรือ surface yeast
• ไวน์ (wine) สาเก (sake) ปรั่นดี (brandy) วิสกี้ (whiskey) รัม (rum)

รูปแสดง Saccharomyces cerevisiae ที่ลอยตัวเป็นกลุ่มบนผิวหน้าของการหมักเบียร์

• S. cerevisiae อาจ ใช้ร่วมกับจุลินทรีย์อื่น เช่น แบคทีเรียรา เพื่อการหมักอาหารโปรตีน เช่น อาหารหมักจากถั่วเหลือง ให้ได้กลิ่นหอมของแอลกฮอล์ เช่น การหมักซีอิ้วแบบหมัก (fermented soy sauce)

ยีสต์ที่ใช้สำหรับเบเกอรี่ อาจใช้รูปแบบของยีสต์สด หรือยีสต์แห้ง (active dried yeast) โดยผสมกับแป้งข้าวสาลี (wheat flour) และน้ำตาลในขั้นตอนแรกของการผลิตขนมปัง

ยีสต์จะใช้น้ำตาลเป็นอาหารแล้วผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งข้าวสาลี (wheat flour) ซึ่งมีโปรตีนกลูเตน (gluten) ที่มีลักษณะเหนียว ยึดหยุ่น ขยายตัวเกิดเป็นรูอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างเล็กๆ ในเนื้อของขนมปัง ทำให้เกิดโครงสร้างของ ขนมปังขึ้นฟู

ที่มา: http://www.panasonic.net/ha/e/products/bread_bakery/techno_1.html