Pseudomonas เป็นชื่อ genus ของแบคทีเรีย (bacteria) ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียของอาหารหลายชนิดได้แก่อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว สัตว์ปีก ไข่ และ ผักผลไม้

ลักษณะสำคัญของ Pseudomonas

ลักษณะทั่วไปที่สำคัญของ Pseudomonas คือ

• เป็นแบคทีเรียที่ย้อยติดสีแกรมลบ (Gram-negative bacteria)
• รูปร่างเป็นท่อน (rod shape)
• ไม่สร้างสปอร์ (non-spore forming bacteria)
• เจริญได้ในสภาวะที่มีออกซิเจนเท่านั้น (aerobic bacteria) การเสื่อมเสียที่มี Pseudomonas เป็นสาเหตุมักเกิดที่ผิวซึ่งสัมผัส
  กับอากาศ
• เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ (psychrophilic bacteria) ทำให้อาหารที่เก็บรักษาด้วยการแช่เย็น (cold storage) เสื่อมเสียได้
• เป็นแบคทีเรียที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic bacteria) จึงเป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหารที่มีโปรตีน (protein) เป็นส่วนประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ (meat) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) อาหารทะเล (seafood)
• สร้างรงควัตถุ (pigment) ที่มีสีต่างๆ ทำให้อาหารเปลี่ยนสี หรือเรืองแสง เช่นไ พโอไซยานิน (pyocyanin) มีสีฟ้้า ไพโอเวอร์ดิน (pyoverdins) มีสีเหลือง เรืองแสงได้ภายใต้ด้วยแสง UV ไพโอรูบิน (pyorubin) มีสีแดง ไพโอเมลานิน (pyomelanin) มีสีน้ํ้ำาตาล

แหล่งที่พบ

Pseudomonas เป็นแบคทีเรียที่พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม ดิน น้ำ และปนเปื้อนไปยังอาหาร หลายชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ (meat)
น้ำนม (milk) ไข่ (egg)

บทบาทของ Pseudomonas กับอาหาร

Pseudomonas มีบทบามสำคัญกับการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage)

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ ทำให้เกิดโรคจุดสีน้ำตาล (brown spot) ในผัก ผลไม้  Pseudomonas สร้างเอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) ที่ย่อยเพกทิน (pectin) ได้ ทำให้เกิดโรคของผักและผลไม้ที่เรียกว่า โรคเน่าเละ (soft rot)

การเสื่อมเสียของไข่

Pseudomonas ทำให้ไข่เน่าเหม็น และเป็นจุดสี หรือเรืองแสง ที่ไข่ขาว หรือไข่แดง เช่น สีเขียว (green rot) สีขมพู (pink rod) สีดำ (black rot) เป็นลิ่มขาว (colorless rot) เช่น Pseudomonas fluorescens ทำให้เกิดการเน่าแบบ green rot โดย ไข่ขาวมีจุดสีเขียว และเรืองแสง เมื่อนำมาส่องด้วยแสง Ultraviolet

การควบคุมและทำลาย Pseudomonas ในอาหาร

• Pseudomonas เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศในการเจริญ ดังนั้นการบรรจุแบบสุญญากาศ (vacuum packaging) การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging) จะช่วยควบคุมการเจริญของเชื้อได้
• Pseudomonas ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (themal processing) เช่น ระดับการพาสเจอไรซ์ และ commercial sterilization สามารถกำจัด Pseudomonas ได้
• การฉายรังสีอาหาร (food irradiation)