connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Steaming / การนึ่ง

การนึ่ง (steaming) คือ วิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด การนึ่งโดยทั่วไป
จะทำที่ความดัน
บรรยากาศปกติ ที่อิ่มตัวด้วยไอน้ำ อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถ่ายเท
ไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วยการพาความร้อน และเข้าสู่ภายในชิ้นอาหารด้วย
การนำความร้อน

ความร้อนจากการนึ่งเป็นความร้อนที่อิ่มตัวด้วยน้ำ (moist heat) ทำให้แป้ง หรือ starch เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และ
โปรตีน สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) จึงทำให้อาหารสุก อาหารที่ผ่านการนึ่งให้สุกจะชุ่มชื้น ผิวนุ่ม ไม่เกิดชั้นผิว
ที่แห้งกรอบ (crust) เหมือนอาหารที่ผ่านการอบ (
baking) ซึ่งใช้ความร้อนแห้ง (dry heat) หรือการทอด (frying) ซึ่งใช้น้ำมันเป็น
ตัวกลางถ่ายเทความร้อน

กระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้การนึ่ง

 

 

ข้อดีของการทำอาหารให้สุกด้วยการนึ่งเปรียบเทียบกับวิธีอื่นๆ

 

 

  • เปรียบเทียบกับการต้ม อาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งไม่ได้แช่อยู่ในน้ำ ทำให้ลดการสูญเสียสารอาหารต่างๆ เช่น วิตามินที่
    ละลายได้ในน้ำ และสลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน เช่น vitamin A vitamin C รวมทั้งรงควัตถุที่ละลาได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน
    (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ตลอดจนสารที่มีคุณค่าทางโภชนเภสัช เช่น สารต้านออกซิเดชัน
  • เปรียบเทียบกับการทอด การนึ่งไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวกลาง ทำให้อาหารนึ่งมีพลังงานต่ำกว่าอาหารทอด อาหารนึ่งจึงเป็นอาหาร
    เพื่อสุขภาพ

 

อุปกรณ์ที่ใช้ในการนึ่งระดับครัวเรือน

 

   

 

 

เครื่องจักรที่ใช้ในการนึ่งระดับอุตสาหกรรม

เครื่องนึ่งแบบกะ (batch steaming)

การนี่งปลาทูน่า

การนึ่ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มักเรียกว่า (precooking) เนื่องจากมีผลต่อผลผลิต (yield) และคุณภาพ
ของปลาทูน่า ปลาทูน่าที่ใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง ส่วนใหญ่เป็นปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง จะต้องผ่านการละลาย (thawing) มาก่อน
แล้วควักไส้ออก ก่อนการนึ่ง ปัจจุบันการนึ่งปลาทูน่าใช้การนึ่งในตู้นึ่ง แบบกะซึ่งเรียกว่า pre-cooker มีลักษณะเป็นตู้ทรงสี่เหลี่ยม
หรือ เป็นถังทรงกระบอกแนวนอน ใช้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 100-105 องศาเซลเซียส เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยจะนึ่งจนกระทั่งอุณหภูมิ
ในตัวปลา บริเวณเนื้อส่วนที่ติดกระดูก (back bone temperature ) มีอุณหภูมิ ระหว่าง 50-75 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก
แกะออกจากก้างได้ง่าย จากนั้นจึงลดอุณหภูมิ (cooling) ระหว่างการลดอุณหภูมิอาจมีการเสปร์ยน้ำเพื่อรักษาความชื้นสัมพัทธ์
(relative humidity) ไม่ให้เนื้อปลาบริเวณผิวแห้ง มีการพัฒนาเครื่องนึ่งปลาทูน่า โดยการลดอุณหภูมิระหว่างการนึ่งเป็นระดับ
เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ผิวของเนื้อปลา ไม่ให้สัมผัสกับความร้อนสูงเป็นเวลานาน

เครื่องนึ่งแบบต่อเนื่อง (continuous steaming)

 

การนึ่งอาหารเส้น

การนึ่งเป็นขั้นตอนหลัก การผลิตอาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นบะหมี่ เส้นบะหมี่สำเร็จรูป

การนึ่งอาหารอาหาร

Reference

http://www.foodsteamer.org/

http://en.wikipedia.org/wiki/Steaming

http://www.aseanfood.info/Articles/11016825.pdf

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405004462

http://www.jbtfoodtech.com/Solutions/Equipment/~/media/JBT%20FoodTech/Images/Modules/Tuna%20Pre%20Cooker/PDF/1506%20GB%20LRRGB.ashx

 

 

 



(เข้าชม 4,857 ครั้ง)

สมัครสมาชิก