Tetrodotoxin เป็นสารพิษ (toxin) อันตรายต่อผู้บริโภค (food hazard) เป็นอันตรายทางเคมี มีสูตรเคมี คือ C₁₁H₁₇O₈N₃
มีน้ำหนักโมเลกุล 319.3 จาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๒๖๔) พ.ศ. ๒๕๔๕ เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า
หรือจำหน่ายปลาปักเป้าทุกชนิด และอาหารที่มีเนื้อปลาปักเป้าเป็นส่วนผสม

แหล่งที่พบ

สารพิษ tetrodoxin พบในปลาปักเป้า (puffer fish) และแมงดาถ้วย นอกจากนี้ยังอาจพบได้ใน สัตว์น้ำหรือสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำบางพันธุ์
เช่น กบ ดาวทะเล หอยปลาหมึกบลูริง

ปลาปักเป้าทะเลมีพิษมากที่สุด ในส่วนของไข่ ตับ ลำไส้ หนัง ส่วนที่เป็นเนื้อปลาจะมีพิษน้อยมาก หรือไม่มีเลย พิษจะมากใน
ช่วงฤดูปลาวางไข่ ส่วนปลาปักเป้าน้ำจืด ปลาแต่ละตัวจะมีพิษแตกต่างกันมาก พิษจะมีมากที่สุดในหนังปลา รองลงมาเป็นไข่ปลา
เนื้อปลา ตับ และลำไส้ ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า แบคทีเรียที่อาศัยในสัตว์เหล่านี้ เป็นตัวการผลิตสารพิษ

ความเป็นพิษ

Tetrodotoxin ออกฤทธิ์โดยปิดกั้น sodium channel ที่เยื่อหุ้มเซลล์ประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทำให้การสื่กระแสประสาทเสียไป

แบบชั่วคราว พิษปลาปักเป้าทำให้มนุษย์เสียชีวิตได้ ปริมาณที่ทำให้มนุษย์เสียชีวิต (human lethal dose) ประมาณ 2 มิลลิกรัม

อาการ

แบ่งเป็น 4 ระยะตามความรุนแรง

• มีอาการชารอบปาก เกือบ 100% ของคนไข้รายงานอาการชารอบปากเป็นอาการแรก ต่อมาจะชาปลายมือปลายเท้า
• อาการชามากขึ้นและมีแขนขาอ่อนแรง
• พูดไม่ชัด อ่อนแรงมากขึ้น กลืนลำบาก เริ่มหายใจลำบาก
• หายใจลำบากเนื่องจากกล้ามเนื้อกระบังลมไม่ทำงาน เริ่มหายใจล้มเหลว หมดสติ และสมองขาดออกซิเจนถ้าช่วยไม่ทันอาจตายได้

ผลของการแปรรูป และการหุงต้มต่อสารพิษ

สารพิษ tetrodoxin เป็นสารพิษร้อนสูง พิษ tetrodotoxin นี้มีความคงทนความร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน10 นาที
ซึ่งสูงกว่าระดับความร้อนที่ใช้หุงต้ม ปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง และความร้อนที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing)
ทั้งระดับพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และการทำให้ปลอดเชื้อเชิงการค้า (commercial sterilization) เช่น การผลิตอาหารกระป๋อง (canning)

Reference

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๒๖๔) พ.ศ. ๒๕๔๕ เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย [ปลาปักเป้าทุกชนิดและอาหารที่มีเนื้อปลาปักเป้าเป็นส่วนผสม]