หม่อน (mulberry) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Morus alba เป็นพืชที่ปลูกมากทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ผลใช้รับประทานเป็นผลไม้ (fruit) มีลักษณะผลเป็นประเภทผลกลุ่ม ผลหม่อนสุกมีสีแดงเข้มจนถึงสีม่วงดำทั้งผล และใบใช้ทำชาใบหม่อน พันธุ์หม่อนผลสดที่นิยมปลูกในประเทศไทย คือผลหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ ซึ่งให้ผลผลิตต่อไร่สูงถึง 1,000 กิโลกรัมต่อไร่ต่อปี (วสันต์, 2546) ผลหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ที่สุกเต็มที่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อบริโภคสดได้เพียง 1 ถึง 2 วัน เท่านั้น (ธิติพันธ์, 2549) เพราะลักษณะเนื้อผลไม้ที่อ่อนนุ่ม และบอบช้ำได้ง่าย

สารออกฤทธิ์ที่สำคัญในหม่อน

ใบหม่อน ใบหม่อนนอกจากใช้เป็นอาหารของหนอนไหมแล้ว ใบหม่อนสามารถนำไปทำเป็นชาสำหรับชงน้ำร้อนดื่ม โดยจะทำในรูปชาเขียว ชาจีน และชาฝรั่ง หรือรับประทานใบและยอดอ่อนโดยตรงโดยการใส่ในต้มหรือแกงก็ได้ สารที่มีประสิทธิภาพสูงในใบหม่อน ได้แก่ flavonoid ซึ่งเป็นสารไฟโตอีสโทรเจน (phytoestrogen) triterpene, ceramide, mulberroside และน้ำมันหอมระเหย

มีการศึกษาพบสาร flavonoid glycosides 3 ชนิด คือ quercetin 3-(6-malonyglucoside ), rutin (quercetin 3-rutinoside ) และ isoquercetin (quercetin 3-glucoside ) ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของสาร LDL antioxidant โดยพบ quertin 3-(6-malonyglucoside ) และ rutin

ผลหม่อน มีรงควัตถุ (pigment) หลักคือ แอนโทไซยานิน (anthocyanins) สารนี้มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคมะเร็ง (Lazze et al., 2004) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบฟีนอลซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกัน สารประกอบฟีนอลนี้มีฤทธิ์ต่อต้านอาการอักเสบ และอาการเส้นเลือดโป่งพอง ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียและไวรัส (Duthie et al., 2000) นอกจากนี้ยังมีผลการวิจัยพบว่าในผลหม่อนมีสารเคอร์ซีทิน (quercetin) ซึ่งเป็นสารประกอบกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่มีคุณสมบัติลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง และป้องกันการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือด (Manach, 2005) ผลการวิจัยยังพบอีกว่าเมื่อผลหม่อนมีระยะการสุกเพิ่มขึ้น ปริมาณสารออกฤทธิ์ดังกล่าวข้างต้นจะมีมากเพิ่มขึ้นเช่นกัน (สมชายและคณะ, 2550)

การแปรรูปผลิตถัณฑ์จากหม่อน (mulberry product)

ผลหม่อนนำมาแปรรูปด้วยการถนอมอาหาร (food preservation) เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น

• แยมหม่อน (mulberry jam)
• ไวน์หม่อน (mulberry wine)
• น้ำหม่อน (mulberry juice)
• น้ำหม่อนเข้มข้น (mulberry juice concentrate)
• ลูกอมหม่อน (mulberry candy)
• แช่อิ่มด้วยวิธี osmotic dehydration
• ทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (freeze drier)

Reference

• http://www.cmru.ac.th/web51/file/journal_cmru/003.doc
• ธิติพันธ์ จันทพิมพ์. (2549). การเก็บรักษาหม่อนผลสดพันธุ์เชียงใหม่ (Morus alba var.Chiangmai). การค้นคว้าแบบอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
• วสันต์ นุ้ยภิรมย์. (2546) . หม่อนรับประทานผลและการแปรรูป. สถาบันวิจัยหม่อนไหม กรมวิชาการเกษตรกระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
• สมชาย จอมดวง, วสันต์ นุ้ยภิรมย์, สมโภชน์ ป้านสุวรรณ์, เสาวนีย์ อภิญญานุวัฒน์ และหทัยกาญจน์ นำภานนท์ (2550) . การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลหม่อนสุกพันธุ์เชียงใหม่. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เชียงใหม่กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
• Duthie, G.G., Duthie, S.J., Kyle, J.A.M. (2000) . Plant polyphenols in cancer and heart disease:

  implications as nutritional antioxidants. Nutrition Research Reviews, 13: 79 -106.

• Lazze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A.,Bianchi, L. (2004) . Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis, 25: 1427-1433.

• Manach, C., Mazur, A., & Scalbert, A. (2005) . Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Current Opinion in Lipidology, 16: 77- 84.http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/67_plant/67_plant.html

• http://www.rdi.ku.ac.th/kufair50/plant/67_plant/67_plant.html

• Anne A. GrippoAnalysis of Flavonoid Phytoestrogens in Botanical and Ephedra-Containing Dietary Supplements

• กระทรวงสาธารณสุข. (2540) . ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 179 เรื่องเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท.