Sodium hydrogen sulfite คือ วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) มีรายละเอียดดังนี้

สารกลุ่มซัลไฟต์ เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ก๊าซ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide : SO₂) หรือ ซัลฟูรัส แอนไฮดราย (sulfurous anhydride) หรือ ซัลฟูรัส ออกไซด์ (sulfurous oxide) SO₂ เป็นก๊าซได้ดีที่สภาวะเป็นกรด ไม่ติดไฟ มีกลิ่นฉุนรุนแรงทำให้หายใจไม่ออก มีน้ำหนักมากกว่าอากาศ 2.264 เท่า ละลายในน้ำได้ดี ละลายในน้ำแล้วให้กรดซัลฟิวรัส

การใช้สารในกลุ่มซัลไฟต์ในอาหาร

1. เป็นสารกันเสีย (preservative) ที่มีประสิทธิภาพสูง ราคาถูก ง่ายต่อการใช้งาน ช่วยยับยั้งการเจริญของยีสต์ (yeast) รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) เช่น ใช้ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในการทำไวน์ (wine) เบียร์ (beer) น้ำผลไม้ (juice)

2. เป็นวัตถุกันหืน (antioxidant) ยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เนื่องจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) และ

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ใช้ในอาหารที่เป็นผักผลไม้สด ผักผลไม้แห้ง ผักผลไม้ดอง ผักผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน แยม (jam) น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น วุ้นเส้น เส้นหมี่ และก๋วยเตี๋ยว ใช้ในเจลาติน (gelatin) ถั่วบรรจุกระป๋อง หน่อไม้กระป๋อง เห็ดกระป๋อง กะทิกระป๋อง มันฝรั่งกระป๋อง และอาหารแช่เยือกแข็ง เป็นต้น

พิษของสารซัลไฟต์

พิษของก๊าซ SO₂ ปริมาณ 8 ส่วนในล้านส่วน จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ ปริมาณ 20 ส่วนในล้านส่วน จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายจะขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้ามากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายของคนเรา และมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย ถ้า SO₂ สะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด

ปริมาณการใช้

เนื่องจากสารในกลุ่มซัลไฟต์มีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) จากพระราชบัญญัติ อาหารของการะทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟด์ เกลือไบซัลไฟด์ของโซเดียมและโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามกฏกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 (พศ. 2527) เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร และได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวในอาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งแช่เยือกแข็ง และเนื้อกุ้งดิบ

องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน (ADI : Acceptable Daily Intake)