connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Ice crystal formation / การเกิดผลึกน้ำแข็ง

การเกิดผลึกน้ำแข็ง เป็นการเปลี่ยนสถานะของน้ำในจากของเหลวเป็นผลึก

ขั้นตอนการเกิดผลึกน้ำแข็งแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนหลักคือ

1 การเกิดผลึกน้ำแข็ง (nucleation) คือการที่โมเลกุลของน้ำมีการจัดเรียงตัวอย่างเป็นระเบียบ  เนื่องจากอุณหภูมิลดลง โดยการดึงพลังงานความร้อนที่เปลี่ยนสถานะจากน้ำกลายเป็นผลึกแข็ง (latent heat of crystallization) ออกจากของเหลว  เกิดเป็นนิวเคลียสซึ่งเป็นจุดศูนย์กลางของผลึกน้ำแข็ง ระยะการเกิดนิวเคลียสจะเป็นอุณหภูมิในช่วงแคบๆคืออยู่ในช่วงจุดเยือกแข็ง  หากทำให้อุณหภูมิของอาหารผ่านช่วงนี้ไปอย่างรวดเร็ว นิวเคลียสของผลึกน้ำแข็งจะเกิดขึ้นจำนวนมาก

2 การขยายขนาดของผลึกน้ำแข็ง (crystal growth) หลังการเกิดนิวเคลียส โมเลกุลของน้ำที่เหลือก็จะเคลื่อนที่เข้ามาจัดเรียงตัวกันทำให้ขนาดของผลึกน้ำแข็งขยายใหญ่ขึ้น

การเกิดผลึกน้ำแข็งในการแช่เยือกแข็งอาหาร (freezing) ขึ้นอยู๋กับอัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) และมีผลต่อคุณภาพ ของอาหารแช่เยือกแข็งที่ได้

การแช่เยือกแข็งอย่างเร็ว (quick freezing) ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก กระจายทั่วชิ้นอาหาร อาหารแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดี
เมื่อนำมาหลอมละลายน้ำแข็ง (thawing) จะสูญเสียของเหลว (
drip loss) น้อย ส่วนการแช่เยือกแข็งอย่างช้า (slow freezing)
ทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ เมื่อนำมาละลายจะสูญเสียของเหลว (drip loss) ออกมามาก

 

 ขนาดของผลึกน้ำแข็งแช่เยือกแข็ง

ขนาดของผลึกน้ำแข็งในไอศรีมที่มีเนื้อเนียนดี จะมีค่าเฉลี่ยน้อยกว่า  50 um ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่กว่า  40 to 55 p ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อหยาบ

 

Reference

http://icecreamscience.com/formation-of-ice-crystals/

 



(เข้าชม 3,811 ครั้ง)

สมัครสมาชิก