Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Benzo (a) pyrene / เบนโซ (เอ) ไพรีน

 

 

เบนโซ (เอ) ไพรีน [Benzo (a) pyrene; B (a) P] 1

 

 

เบนโซ (เอ) ไพรีน [Benzo (a) pyrene ; B (a) P]  เป็นสารประกอบในกลุ่ม พอลิไซคลิก แอโรเมติกไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbons ; PAHs) เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์จากปฏิกิริยาที่เรียกว่า ไพโรไลซิส (pyrolysis) B (a) P พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมเช่นเดียวกับ PAHs ตัวอื่นๆ สารในกลุ่ม PAHs จัดเป็นสารพิษ ที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) เพราะเป็นสารก่อมะเร็ง

สารในกลุ่มที่ก่อมะเร็ง ได้แก่ benzo (a) anthracene, benzo (b) fluoranthene, benzo (j) fluoranthene, benzo (k) fluoranthene,benzo (g,h,iperylene, benzo (a) pyrene, chrysene, cyclopenta (c,d) pyrene, dibenz (a,h) anthracene, dibenzo (a,e) pyrene, dibenzo (a,h) pyrene, dibenzo (a,i) pyrene, dibenzo (a,l) pyrene, indeno (1,2,3-cd) pyrene และ 5-methylchrysene สารเหล่านี้มีแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ เช่น ไฟป่าและจากกระบวนการเผาไหม้ต่างๆ ที่มนุษย์ เกี่ยวข้องซึ่งส่วนใหญ่มาจากการทำความร้อนภายในที่อยู่อาศัยโดยทั่วไป (การใช้เตาและเตาผิงที่ใช้ถ่านหิน และไม้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง) จากโรงงานอุตสาหกรรม [การเผาขยะ กากหรือของเสีย เตาหลอม และการผลิตถ่านโค้ก (coke production) จากไอเสียยานพาหนะ และควันบุหรี่ PAHs เหล่านี้จะปนเปื้อนในอากาศ แหล่งน้ำ อาหาร ดิน และดินตะกอน

มนุษย์ได้รับ B (a) P ทางการหายใจ การสูบบุหรี่ การบริโภคน้ำและอาหารที่ปนเปื้อน การปนเปื้อน B (a) P ในอาหารเกิดจากการสะสมของอนุภาค B (a) P ที่มาจากการปิ้ง ย่าง หรือทำแห้งด้วยไฟหรือควันไฟโดยตรง จากการซึมซับในระหว่างกระบวนการรมควันอาหาร (smoking) หรือการรมควันทางอ้อม (indirect smoking) เช่น การปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง มากกว่า 350-400 องศาเซลเซียส และการเติมสารปรุงแต่งกลิ่นควัน (smoke flavoring)

 

การปนเปื้อนของ Benzo (a) pyreneอาหาร

 

การปนเปื้อน มาจาก 2 แหล่งที่สำคัญดังต่อไปนี้คือ

1. อาหารที่ปนเปื้อน benzo (a) pyrene อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อน benzo (a) pyrene ได้แก่ ธัญพืช ผัก ผลไม้ และน้ำมันพืช โดยเฉพาะการทำแห้งเมล็ดธัญพืชและพืชชนิดอื่นๆ เพื่อผลิตน้ำมันพืชที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธิ์ (crude vegetable oils) ด้วยวิธีการให้ความร้อนจากก๊าซที่เกิดจากการเผาไหม้โดยตรง นอกจากนี้สภาวะแวดล้อมในการเพาะปลูกพืชก็มีผลต่อปริมาณของ benzo (a) pyrene เช่น พืชที่ปลูกใกล้กับโรงงานอุตสาหกรรมจะมีปริมาณbenzo (a) pyrene สะสมมากว่าพืชที่ปลูกโดยทั่วไป เช่นเดียวกับชนิดของเชื้อเพลิงที่ใช้ พบว่าปริมาณสะสมของ benzo (a) pyrene ในอาหารจะแตกต่างกัน รวมทั้งพฤติกรรมในการกินอาหารของสัตว์น้ำบางชนิด ได้แก่ สัตว์น้ำที่กินอาหารโดยวิธีกรองน้ำผ่านร่างกาย (filter feeder) เช่น สัตวน้ำจำพวกหอยสองฝา จะมีปริมาณสะสมของ benzo (a) pyrene ในตัวมากกว่าปลา (finfish)

2. กระบวนการให้ความร้อนอาหาร การให้ความร้อนในอาหารด้วยวิธีการอบ รมควัน ปิ้ง ย่าง และเผา จะทำให้การปนเปื้อนของ benzo (a) pyrene ในอาหาร โดยเฉพาะการให้อาหารสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง นอกจากนี้ยังเกิดจากควันที่เผาไหม้ไม่สมบูรณ์จากปฏิกิริยาไพโรไลซิสของน้ำมันจากอาหารที่หยดลงบนแหล่งให้ความร้อน ดังนั้นอาหารที่มีไขมันมากจะมีหยดน้ำมันเกิดขึ้นมากระหว่างกระบวนการให้ความร้อนทำให้ปริมาณ benzo (a) pyrene สะสมในอาหารมากขึ้นด้วย สิ่งที่สำคัญประการหนึ่ง คือ ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงมากกว่า 350-400 องศาเซลเซียสขึ้นไป ปริมาณการเกิดของ benzo (a) pyrene จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 350 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณของ benzo (a) pyrene ในอาหารอยู่ในระดับต่ำ เช่นเดียวกับการปรุงอาหารด้วยวิธีการนำความร้อนและการปรุงอาหารด้วยวิธีการแพร่ความร้อน ตัวอย่างเช่น การทอดด้วยกระทะ และการอบ การปิ้ง หรือการย่างด้วยเตาไฟฟ้า ซึ่งพบว่าปริมาณของbenzo (a) pyrene อยู่ในระดับต่ำกว่าอาหารที่ปรุงโดยสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง

การรมควันเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิด benzo (a) pyrene ในอาหาร โดยปกติการรมควันจะใช้ไม้ฟืนหรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อแหล่งกำเนิดควัน การรมควันแบบดั้งเดิมแหล่งกำเนิดควันจะอยู่ด้านล่างของเตารมควันและอาหารจะถูกวางอยู่ด้านบน ในปัจจุบันอุตสาหกรรมการรมควันอาหารสมัยใหม่ แหล่งกำเนิดควันจะถูกออกแบบให้แยกออกจากตู้รมควันอาหาร ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการรมควันได้ดีกว่า ซึ่งพบว่าปริมาณ benzo (a) pyrene ในอาหารที่รมควันด้วยวิธีนี้อยู่ระหว่าง 0.2-0.9 μg/kg product ตัวอย่างเช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เป็นต้น

 

มาตรฐานปริมาณสูงสุดของ benzo (a) pyrene ในอาหาร

 

มาตรฐานของ EU,Commission Regulation (EC) No 208/2005 (ตารางที่ 1)

กำหนดปริมาณสูงสุดของ benzo (a) pyrene ในอาหารประเภทเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน 5.0 μg/kg wet weight เนื้อปลาและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ    รมควัน 5.0 μg/kg wet weight ยกเว้นหอยสองฝา crustaceans/cephalopods และเนื้อปลาไม่รมควันกำหนดไว้ที่ 10.0, 5.0 และ 2.0 μg/kg wet weight ตามลำดับ

ตารางที่ 1 ปริมาณสูงสุดของ benzo (a) pyrene ตามมาตรฐานของสหภาพยุโรปที่กำหนดไว้ใน Regulation (EC) No 208/2005 (4 February 2005)

Product

 Maximum level

(μg/kg wet weight)

1. Oils and fats intended for direct human consumption or use as an ingredient in foods 2.0
2. Foods for infants and young children 1.0
3. Baby foods and processed cereal-based foods for infants and young children 1.0
4. Infants formulae and follow-on formulae, including infant milk and follow-on milk 1.0
5. Dietary foods for special medical purpose intended specifically for infants 1.0
6. Smoked meats and smoked meat products 5.0

7. Muscle meat of smoked fish and smoked fishery products, excluding bivalve molluscs

 5.0
8. Muscle meat of fish, other than smoked fish 2.0
9. Crustaceans, cephalopods, other than smoked 5.0
10. Bivalve mollusc 10.0

วิธีปฏิบัติเพื่อลดการปนเปื้อน Benzo (a) pyrene ในอาหาร

 

1. ล้างทำความสะอาดผิวผลไม้และผักให้ทั่วถึงเพื่อลดการปนเปื้อนของ benzo (a) pyrene ที่ติดมากับผิว

2. ตัดแต่งไขมันส่วนเกินในชิ้นเนื้อก่อนปิ้งหรือย่าง เพื่อลดการเผาไหม้ของหยดน้ำมันในระหว่างให้ความร้อน

3. หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารไม่ให้ถูกเปลวไฟโดยตรง

4. ใช้ cellulose casing ในกรณีรมควันแบบดั้งเดิม

5. เปลี่ยนวิธีการทำแห้งจากแบบให้ความร้อนโดยตรง (direct heating) เป็นแบบให้ความร้อนทางอ้อม (indirect heating)

6. ไม่ใช้ถ่านหินเป็นแหล่งพลังงานความร้อนในการอบเมล็ดกาแฟ

Reference

1.  สุรพล ขุมทรัพย์ นักวิชาการผลิตภัณฑ์อาหาร 6ว เบนโซ (เอ) ไพรีน benzo (a) pyrene

  • BENZO (a) PYRENE WHO Additives Series 28 First draft prepared by Dr J.C. Larsen, Institute of Toxicology, National Food Agency of Denmark

 

 

 

(เข้าชม 1,728 ครั้ง)
สมัครสมาชิก