วิตามิน เอหรือ เรตินอล (retinol) เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำมัน ในธรรมชาติวิตามินเอจะพบเฉพาะในสัตว์เท่านั้น แต่ในพืชจะมีสารประกอบแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ได้แก่ บีตา-แคโรทีน แอลฟา-แคโรทีน และ บีตา-คริพโทแซนทิน ซึ่งเป็นรงควัตถุที่พบในผักผลไม้ที่มีสีเหลือง และสีส้ม ร่างกายสามารถเปลี่ยนแคโรทีนอยด์กลุ่มนี้ให้เป็นวิตามินเอได้ที่ผนังลำไส้เล็กและตับ ดังนั้นจึงจัดเป็นสารตั้งต้น (precursor) ของวิตามินเอ หรือเรียกว่า เป็นโปรวิตามินเอ (provitamin A)

การสลายตัวของวิตามินเอ

โมเลกุลของวิตามินเอมีพันธะคู่ไม่อิ่มตัว ทำให้เกิดออกซิเดชัน (oxidation) ได้ง่าย เมื่อมีออกซิเจนโดยมีความร้อน แสง และโลหะ เช่น เหล็ก ทองแดงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

แหล่งที่พบ

วิตามินเอพบในในอาหารจากสัตว์ พบมากใน น้ำนม เนย เนยแข็ง ตับ น้ำมันตับปลา และโปรวิตามินเอพบในผักผลไม้ที่มีสีเหลือง หรือสีส้ม เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก กล้วยสุก ฟักทอง และแครอท

ประโยชน์ต่อร่างกาย

วิตามินเอมีผลต่อการบำรุงสายตาและช่วยสร้างกระดูกและฟัน

ภาวะการขาดวิตามินเอ

การขาดวิตามินเอจะทำให้เกิดอาการตาบอดกลางคืน ตาแห้ง ผิวหนังแห้งแตก ผิวหนังเป็นตุ่มเล็กๆ รอบรูขุมขน และผมหลุดลอก ความต้านทานเชื้อโรคลดลง การเจริญเติบโตช้า

ปริมาณที่แนะนำ ปริมาณการใช้เพื่อเป็นสารอาหารเสริม (dietary supplement) ในน้ำนมเด็กทารกต่อวัน (daily value) คือ 1,500 IU (international unit) สำหรับการใช้ในอาหารเด็กอายุไม่เกิน 4 ขวบ แนะนำให้ใช้ไม่เกิน 2,500 IU (international unit) สำหรับหญิงมีครรภ์และหญิงให้นมบุตร ปริมาณแนะนำคือ 8,000 IU (USFSA Guidance for industry) แต่ถ้าได้รับขนาดสูง (50,000 IU ) เป็นเวลานาน จะทำให้เกิดอาการพิษ คือมีอาการ คลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร ผมร่วง ปวดศีรษะ ความดันในสมองสูงขึ้น ปวดกระดูก และตับถูกทำลาย