Acrylamide เกิดจากอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง (carbohydrate-rich food) เช่น เมล็ดธัญชาติ (cereal grain) พืชหัว เช่น มันฝรัง เมื่อผ่านการแปรรูปอาหารที่มีความชื้นต่ำด้วยความร้อนสูง คือ อุณหภูมิสูงกว่า 120°C และเกิดขึ้นเมื่ออาหารมีความชื้นน้อย เช่น การทอด (frying) การอบ (baking) การคั่ว (roasting) การปิ้ง (toasting) การย่าง (grilling)

ผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการพบว่า acryamide เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง และมีความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ จัดเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard)

ปฏิกิริยา

การเกิด acrylamide เป็นปฏิกิริยาระหว่างแอสพาราจีน (asparagine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) ที่พบในอาหารทั่วไป เช่น มันฝรั่ง เมล็ดธัญชาติ เนื้อสัตว์ และน้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) โดยเฉพาะน้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose) ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น เป็นส่วนหนึ่งของการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์  (non enzymatic browning reaction) โดยสารที่เริ่มต้นคือ 3-แอมิโนโพรพิโอนาไมด์ (3-aminopropionamide)

Reference

http://www.acrylamide-food.org/

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.