ธาตุเหล็ก เป็นเกลือแร่ซึ่งร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย แต่มีความสำคัญคือ เป็นส่วนประกอบของโมเลกุลของฮีโมโกลบินของเม็ดเลือดแดง ทำหน้าที่จับกับออกซิเจน จากปอดไปสู่เซลล์ต่างๆทั่วร่างกาย
 และพาคาร์บอนไดออกไซด์กลับไปยังปอดเพื่อขับถ่ายออกในรูปการหายใจออก เมื่อขาดธาตุเหล็ก จะเป็นสาเหตุหลักให้เกิดภาวะซีดหรือภาวะโลหิตจาง หรือ Anemia (โลหิตจางจากขาดธาตุเหล็ก) นอกจากนี้ธาตุเหล็กยังมีช่วยสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยการเจริญเติบโตของเซลล์สมองในส่วนที่เกี่ยวข้องกับความเข้าใจและความจำ (Cognitive development) ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อต่างๆ รวมทั้งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ต่างๆในการนำพลังงานต่างๆไปใช้ 

รูปแบบของธาตุเหล็กในอาหาร

 ธาตุเหล็กเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นสารอาหารซึ่งสามารถพบได้ในอาหารที่ได้มาจากสัตว์ และพืช แต่จะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน ธาตุเหล็กมี 2 รูปแบบ คือ

Ferrous (Fe⁺²) เป็นธาตุเหล็กที่เป็นส่วนประกอบของฮีม เรียกว่า heme iron พบมากในเครื่องในสัตว์ เนื้อสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย ปลา ตับ ไข่ ซึ่งเหล็กที่อยู่ในรูปของ heme iron จะดูดซึมได้ดีกว่า ดังนั้นอาหารจากเนื้อสัตว์จึงเป็นแหล่งของเหล็กที่ดูดซึมได้ดีกว่าอาหารจากพืช

• อาหารจากเนื้อสัตว์จะมีเหล็กในรูปฮีมเฉลี่ยประมาณร้อยละ 40 – 50 ของเหล็กทั้งหมด

Ferric (Fe⁺³) เป็นเหล็กที่จะอยู่รวมกับโปรตีน เรียกว่า non-heme iron พบมากในพืชผัก ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง

ผลการศึกษาผักพื้นบ้านในปี พ.ศ. 2554 ของกรมอนามัยจากผักสมุนไพร พื้นบ้าน พบผัก ใบเขียวที่มีธาตุเหล็กสูงสุด 5 อันดับแรก

• ใบกระเพราแดงมี 15 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด
• ผักเม็ก มี 12 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด
• ใบขี้เหล็ก มี 6 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด
• ใบสะเดา มี 5 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด
• ผักแพว มี 3 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด

อย่างไรก็ตาม เหล็กที่อยู่ในพืชร่างกายดูดซึมได้เพียงเล็กน้อยกว่าอาหารจากสัตว์

ความต้องการธาตุเหล็กของร่างกาย

 สำหรับปริมาณธาตุเหล็กที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai Recommended Daily Intakes (Thai-RDI)) มีค่าเท่ากับ 15 มิลลิกรัม โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี จะเห็นได้ว่าร่างกายเราต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ธาตุเหล็กจัดเป็นแร่ธาตุที่มีความจำเป็นกับคนทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะในเด็กทารก เด็กวัยรุ่น และหญิงตั้งครรภ์ เนื่องจากเป็นวัยที่มีการเจริญเติบโต ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายซึ่งปริมาณธาตุเหล็กที่ร่างกายควรได้รับจะแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคล เพศ อายุ

ภาวะการได้รับธาตุเหล็กเกิน

 หากได้รับธาตุเหล็กมากเกินไป หรือจากการเสริมธาตุเหล็กในปริมาณสูงต่อเนื่อง อาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อบุต่างๆ โดยเฉพาะเยื่อบุทางเดินอาหาร เป็นสาเหตุให้มีเลือดออกในทางเดินอาหารได้ รวมทั้งอาจมีอาการเหล่านี้ เช่น

• คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสียปวดท้องปวดศีรษะหายใจลำบากอ่อนเพลียวิงเวียนน้ำหนักลดผิวหนังเปลี่ยนเป็นสีเทา
• กดภูมิคุ้มกันต้านทานโรค และอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดโรคภูมิต้านตนเอง (Autoimmune) หรือโรคมะเร็งได้
• หากมีธาตุเหล็กสะสมในร่างกายในปริมาณมากขึ้น จะส่งผลต่อการทำงานของไขกระดูก ตับ ไต หัวใจ ปอด และสมอง
• ก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลียมากขึ้นภาวะซีดหัวใจเต้นผิดปกติ ตัวเขียวคล้ำชักตับวายไตวายโคม่า และอาจอันตรายถึงเสียชีวิตได้ในที่สุด

ดังนั้น จึงไม่ควรได้รับธาตุเหล็กเสริมอาหารเองโดยไม่ปรึกษาแพทย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก

• ในประเทศเขตร้อน เมื่อมีเหงื่อออกมาก อาจมีการสูญเสียเหล็กออกไปกับเหงื่อได้

References

http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap13.pdf

http://www.vcharkarn.com/varticle/501067