เนื้อหา จาก 2011 เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร

เรื่องคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

1. ข้อใดผิด

• monosaccharide เป็นหน่วยเล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรต
• polysaccharide ประกอบด้วย monosaccharide ตั้งแต่ 10 โมเลกุลขึ้นไป
• monosaccharide และ disaccharide คือน้ำตาล
• monosaccharide ทุกชนิดเป็นน้ำตาล pentose
• oligosaccharide ประกอบด้วย monosaccharide 3-10 โมเลกุล

2. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ทั้งหมด

• glucose lactose fructose
• lactose galactose maltose
• fructose lactose galactose
• glucose fructose galactose
• sucrose lactose maltose

3. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ทั้งหมด

• glucose lactose fructose
• lactose galactose sucrose
• fructose lactose galactose
• glucose fructose galactose
• sucrose lactose maltose

4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)

• เป็นพันธะระหว่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) กับน้ำตาลด้วยกันหรือกับสารอื่นที่ไม่ใช่ที่ไม่ใช่น้ำตาล
• ทำให้เกิดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) และพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดต่างๆ
• สารประกอบที่มีพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) รวมเรียกว่า ไกลโคโปรตีน (glycoprotein)
• เป็นพันธะโควาเลนท์ (covalent bond)
• ถูกทุกข้อ

5. รูปด้านล่างเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ชนิดใด และพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดใด

sucrose/alpha 1,4 maltose/beta 1,4 maltose/alpha 1,4 lactose/beta 1,4 lactose/alpha 1,4

6. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล fructose

• เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide)
• พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น องุ่น เชอร์รี่
• ละลายได้น้อยกว่า glucose และ sucrose
• มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า glucose และ lactose
• เป็นน้ำตาล hexose ประเภท น้ำตาล ketose

7. ข้อใดถูกเกี่ยวกับความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness)

• เป็นความหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาล lactose
• sucrose > glucose> fructose
• fructose>glucose>sucrose
• frucose>sucrose>lactose
• sucrose>lactose>glucose

8. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล glucose

• เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ประเภทน้ำตาล ketose
• โครงสร้างที่มักพบคือ D-glucose อาจเรียกว่า dextrose
• ละลายในน้ำได้น้อยกว่า fructose และ sucrose
• ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า lactose
• เป็นน้ำตาลในเลือด (blood sugar)

9. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non-reducing sugar คือ

• มอลโทส (maltose)
• ซูโครส (sucrose)
• กลูโคส (glucose)
• ฟรักโทส (fructose)
• กาแล็กโทส (galactose)

10.  ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาลมอลโทส (maltose)

• น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide)
• ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 2 โมเลกุล
• พันธะภายในเป็นไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4
• น้ำตาลมอลโทส เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
• ได้จากการย่อยของสตาร์ช (starch) ด้วยกรด เอนไซม์ amylase และพบในข้าวมอลต์ (malt)

11. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาล sucrose

• เป็นน้ำตาลที่ใช้อ้างอิงความหวานสัมพัทธ์ (relative sweeteness) เพื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น
• น้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดแอลฟา 1,2
• เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar)
• เรียกทั่วไปว่าน้ำตาลทราย ผลิตจากอ้อย หรือ หัวบีท
• น้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครส ถูกย่อยด้วยกรด หรือเอนไซม์ ได้เป็น น้ำตาลอินเวิร์ต์ (invert sugar)

12. ข้อใดถูก เกี่ยวกับ sorbitol

• เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) จัดเป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง
• ผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ด้วยการเติมออกซิเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิสต์ (catalyste)
• มีรสหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึกร้อนวูบวาบ เนื่องจากการคายพลังงานความร้อนขณะละลาย
• ร่างกายย่อยและได้รวดเร็วกว่าน้ำตาล ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง ไม่เหมาะกับเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ไม่ทำให้ฟันผุ
• เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่

13. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท heteropolysaccharide ทั้งหมด

• starch, guar gum, xanthan gum, gelatin
• amylopectin, alginate, maltose, manitol
• locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose
• amylose, cellulose, starch, amylopectin,
• guar gum, xanthan gum, acacia, pectin

14. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภท homopolysaccharide ทั้งหมด

• starch, guar gum, xanthan gum, gelatin
• amylopectin, alginate, maltose, manitol
• locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose
• amylose, cellulose, starch, amylopectin,
• guar gum, xanthan gum, acacia, pectin

15. ข้อใดผิดเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)

• โมเลกุลใหญ่ จับกับน้ำได้ดี แขวนลอยในน้ำ
• มักมีรสหวานเล็กน้อย ละลายในน้ำได้ดี
• เป็น polysaccharide หรือโปรตีน
• มักทำหน้าที่ เป็น gelling agent, thickening agent, stabilizing agent , emulsifier
• ตัวอย่าง ได้แก่ xanthan gum, guar gum, carrageenan, gelatin

16. ข้อใดเป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ทั้งหมด

• isomalt, sorbitol, mannitol, pectin
• aspartame, stevioside, mannose, guar gum
• glucose, arabinose, xylitol, gelatin
• cyclamate, isomalt, stevioside , chitin
• sucrose, mannitol, aspartame, saccharin

17. โมเลกุลของสารในข้อใดไม่สัมพันธ์กัน

• glucose กับ amylose
• oligofructose กับ inulin
• carboxy methyl celluloseกับ cellulose
• fructose กับ cellulose
• aspartic acid กับ aspartame

18.  ข้อใดผิด เกี่ยวกับ Dextrose equivalent (DE)

• สัมพันธ์กับความยาวของพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส (D-glucose)
• glucose syrup ที่มีค่า DE ต่ำกว่าจะหวานกว่า
• สตาร์ซมี DE สูงกว่า maltose
• maltodextrin มี DE มากกว่าสตาร์ซ
• ข้อ 2 และ 3 ผิด

19. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ isomalt

• เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) มีสารตั้งต้นคือ maltodextrin
• ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัม เท่ากับน้ำตาลทราย
• มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) สูง ร่างกายจะย่อยและดูดซึมรวดเร็วกว่าน้ำตาล
• เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าน้ำตาลทราย
• ทำให้ท้องผูก (laxative effect) และแบคทีเรีย ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ

20. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ retrogradation

• amylose โมเลกุลเป็นเส้นตรง ประกอบด้วย น้ำตาล fructose อย่างเดียว
• amylopectin โมเลกุลเป็นกิ่งก้านสาขา ประกอบด้วย fructose และ glucose
• amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose
• amylopectin พบมากในข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า
• amylose ไม่เกิลเจล (gel) แต่เมื่อสุกจะหนืด ใส เหนียว

21. ข้อใดถูก

• การแข็งตัวของสตาร์ซ (starch) เนื่องจากแป้งไม่สุก
• เกิดกับสตาร์ซ ที่ยังไม่ผ่านการเจลาติไนซ์ (gelatinization) มาก่อน
• amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose
• โมเลกุล glucose ระหว่างสาย amylose และ amylopectin มาเชื่อมต่อกันเองใหม่และขับน้ำออกจากโมเลกุล
• ทำให้แป้งไม่สุก เละ แฉะน้ำ