ก๋วยเตี๋ยวตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 959-2533) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากข้าวเจ้าที่นำมาโม่หรือแป้งข้าวเจ้า ซึ่งอาจมีแป้งชนิดอื่นผสมอยู่ด้วยก็ได้ ทำให้เป็นแผ่นบาง นึ่ง (steaming) ให้สุก ตัดเป็นเส้น มีความหนาสม่ำเสมอไม่เกิน 0.7 มิลลิเมตร มีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นหืน นิ่ม และเหนียวไม่เกาะติดกัน

ประเภทของก๋วยเตี๋ยว

• ก๋วยเตี๋ยวเส้นสด
• ก๋วยเตี๋ยวเส้นแห้ง

การผลิตก๋วยเตี๋ยว

วัตถุดิบหลักที่ใช้ผลิตก๋วยเตี๋ยวคือ ปลายข้าว หรือข้าวเจ้าหัก ซึ่งเป็นข้าวที่มีความชื้นต่ำกว่า 13 เปอร์เซ็นต์ และต้องเป็นข้าวที่มีปริมาณอะไมโลส (amylose) สูง เพื่อให้เกิดเจลที่ดี เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวไม่ขาดง่าย อาจมีส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลัง เพื่อให้เจลใส เป็นเงา และเหนียวมากขึ้น

กรรมวิธีการผลิตจะเริ่มจากการเตรียมน้ำแป้ง โดยนำข้าวมาแช่น้ำเพื่อให้ดูดน้ำ เม็ดแป้งพองตัว แล้วจึงนำไปโม่เปียก (wet milling) ได้น้ำแป้ง จึงนำไปนึ่ง (steaming) ด้วยไอน้ำ โดยเกลี่ยเป็นแผ่นบาง เมื่อแป้งได้รับความร้อน จะเกิดการสุก (gelatinization)