ขนมเปี๊ยะ

เรียบเรียงโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

ตรวจทานโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.115/2549

ขนมเปี๊ยะ

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมขนมเปี๊ยะที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

ที่มา:http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2946

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ขนมเปี๊ยะ หมายถึง ขนมชนิดหนึ่งทำด้วยแป้งมีไส้บรรจุอยู่ มีขนาดต่างๆ กัน ส่วนที่เป็นแป้งประกอบด้วยแป้งข้าวสาลี ไขมันหรือน้ำมันบริโภค น้ำ น้ำตาล เกลือ หรือส่วนประกอบอื่นที่เหมาะสม อาจมีไข่ผสมอยู่ด้วยก็ได้ มีไส้ต่างๆ เช่น ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ถั่วดำ ไส้ฟัก ไส้เผือก ไส้งาดำ อาจมีการแต่งหน้าด้วยก็ได้ ทำให้สุกโดยการอบหรือปิ้ง ในกรณีที่เป็นขนมเปี๊ยะขนาดเล็กของจังหวัดภูเก็ตและจังหวัดพังงา มีชื่อเรียกเป็นภาษาท้องถิ่นว่า "เต้าซ้อ"

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ส่วนที่เป็นแป้งอาจมีลักษณะเป็นแผ่นบางหลายชั้นซ้อนกันอยู่ ไม่แข็งกระด้าง ผิวหน้าต้องไม่แตกปริ ไส้ไม่แตกหรือทะลุออกมาภายนอก ยกเว้นกรณีของขนมเปี๊ยะที่มีลักษณะเฉพาะตัว และชนิดของไส้ต้องเป็นไปตามที่ระบุไว้ที่ฉลาก

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมเปี๊ยะ

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมเปี๊ยะ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.4 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.5 วัตถุเจือปนอาหาร

3.5.1 ห้ามใช้วัตถุกันเสียทุกชนิด เว้นแต่กรณีที่ติดมากับวัตถุดิบ ให้เป็นไปตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

3.5.2 หากมีการใช้สีผสมอาหารให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

3.6 จุลินทรีย์

3.6.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1 × 10⁶โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.6.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.6.3 บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.6.4 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำขนมเปี๊ยะ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุขนมเปี๊ยะในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ อาจบรรจุสารดูดความชื้นไว้ด้วยก็ได้ แต่ต้องไม่เป็นอันตรายกับผลิตภัณฑ์

5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของขนมเปี๊ยะในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุขนมเปี๊ยะทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วดำขนมเปี๊ยะไส้ฟัก เต้าซ้อไส้ถั่วดำ

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

(7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าจดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ขนมเปี๊ยะที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าขนมเปี๊ยะรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าขนมเปี๊ยะรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 จึงจะถือว่าขนมเปี๊ยะรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 จึงจะถือว่าขนมเปี๊ยะรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างขนมเปี๊ยะต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าขนมเปี๊ยะรุ่นนั้นเป็นไปตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบขนมเปี๊ยะอย่างน้อย 5คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 วางตัวอย่างขนมเปี๊ยะลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)