Lipolysis หมายถึง ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสของลิพิด (lipid) อาจเรียกว่า hydrolytic rancidity ซึ่งทำให้เกิดการหืน เนื่องจากมีน้ำ
ทำให้เกิดการสลายของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) มีเอนไซม์ลิเพส (lipase) หรือลิพอกซิเดส (lipoxidase) ที่มี
อยู่ในอาหาร เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้เป็นกลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ซึ่งกรดไขมันอิสระที่ระเหย เช่น
short chain fatty acid ได้จะให้กลิ่นหืน ป้องกันได้โดยการใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) เพื่อยับยั้งการทำงานของ
เอนไซม์ดังกล่าว และระวังการช้ำ การกระแทก เกิดบาดแผล ซึ่งทำให้เอนไซม์และสารเริ่มต้น คือ ไขมัน และน้ำ สัมผัสกัน