น้ำตาลมะพร้าว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลสดจากจั่นมะพร้าว
ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าว
จั่นมะพร้าวที่ใช้ทำน้ำตาลมะพร้าว เลือกขนาดพอเหมาะ ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป น้ำตาลสดที่ได้ นำมาผ่านการเคี่ยวเพื่อทำให้เข้มข้น แล้วนำมาหยอดลงเบ้า ผึ่งจนแห้งก่อนนำมาบรรจุจำหน่าย
ขั้นตอนหลักของการผลิตน้ำตาลมะพร้าวมีดังนี้
- การทำความสะอาดจั่นมะพร้าว และการนวดงวงตาลโดยการแกะมดแมลงที่เกาะงวงตาลออก และรูดดอกออกไป จะทำให้งวงตาลสะอาด ปราศจากแมลงที่จะทำให้น้ำตาลขุ่นเหนียวได้
- การนวดจั่นมะพร้าว ใช้น้ำตาลสดที่ไหลออกจากงวงหลังปาดมาลูบให้ทั่วงวง เพื่อให้น้ำตาลช่วยรัดงวงให้นิ่ม หรืออาจใช้มือนวดเบาๆ ให้ทั่วจากโคนไปปลายงวง จะทำให้ได้น้ำตาลที่ใสสะอาด
- การปาดจั่นมะพร้าว ปาดจั่นมะพร้าว โดยใช้มีดปาดปลายจั่น ออก 3-4 นิ้ว และกรีดกาบหุ้มโคนจั่น แล้วใช้เชือกโน้มจั่นให้ต่ำลง แล้วแขวนกระบอกที่สะอาด เพื่อรองรับน้ำตาลใสใส่ไม้พะยอมเพื่อเป็นสารกันเสีย (preservative) แบบธรรมชาติ การปาดจั่นมะพร้าว มักจะทำในตอนเย็น แล้วปล่อยไว้หนึ่งคืน
- การเก็บน้ำตาลสด จะเก็บในช่วงเช้าก่อนเก้าโมงเช้า จะทำให้ได้น้ำตาลสดคุณภาพดี เพราะถ้าเก็บช้าน้ำตาลอาจเสียได้เนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage)
- การทำให้เข้มข้น (concentration) นำน้ำตาลสด มากรอง (filtration) ด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำมาเคี่ยวเพื่อทำให้เข้มข้น ขณะเคี่ยวจะช้อนฟองออก เมื่อน้ำตาลเดือดฟองยุบจนไม่เหลือฟอง ยกลงแล้วใช้เหล็กกระทุ้งน้ำตาล จะได้น้ำตาลสีเหลืองนวลสวย แล้วหยอดน้ำตาลเป็นก้อนเล็กๆ หรือเป็นปึกตามขนาดหรือรูปแบบที่ต้องการ ขณะที่น้ำตาลยังร้อนๆ เมื่อน้ำตาลเย็นจะได้รูปตามที่หยอด
- การบรรจุ เมื่อน้ำตาลเย็นและแห้ง เก็บบรรจุลงถุงพลาสติก ปิดถุง และบรรจุกล่องพร้อมจำหน่าย
References
http://tummaprow.blogspot.com/2009/06/blog-post.html
