กรดออกซาลิก (oxalic acid) เป็นกรดอินทรีย์ มีสูตรทางเคมีคือ C₂H₂O₄ พบได้ในอาหารทั่วไป เมื่อรับประทานอาหารที่มี oxalic acid เข้าสู่ร่างกาย จะไปรวมกับแร่ธาตุอื่น กลายเป็นผลึกออกซาเลต เช่น แคลเซียมออกซาเลต โซเดียมออกซาเลต แมกนีเซียมออกซาเลต และโพแทสเซียมออกซาเลต โดยเฉพาะผลึกของแคลเซียมออกซาเลต เกิดได้ง่าย ถ้าร่างกายได้รับแคลเซียม และ oxalic acid จากอาหารมากเกินไป ปริมาณ oxalic acid ที่รับประทานได้แต่ละวันโดยไม่มีความเสี่ยงนั้น ไม่ควรเกินประมาณ 22 กรัม สำหรับคนที่มีน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม หรือประมาณ 378 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

ที่มาของกรดออกซาลิก

1. เกิดขึ้นภายในร่างกายได้เองโดยมาจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของ glyoxylicacid และ (unused) ascorbic acid ดังนั้นถ้าร่างกายได้รับวิตามินซีมากเกินไป (megadose) เป็นเวลานานๆ อาจจะทำให้มีกรดออกซาลิก เพิ่มขึ้นและมีผลให้เกิดก้อนนิ่วแคลเซียมออกซาเลตในไตและกระเพาะปัสสาวะได้

2. ได้รับจากภายนอก โดยรับประทานอาหารที่มีกรดออกซาลิก เช่น ผักต่างๆ โดยเฉพาะใบ ยอด และ ต้นอ่อน ปริมาณกรดออกซาลิกในผักต่างๆ จากการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการของกลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย และที่ได้รวบรวมจากผลการวิเคราะห์ของต่างประเทศ พบว่าผักพื้นบ้านของไทยที่มีกรดออกซาลิกมาก ได้แก่ ใบชะพลู (1,088 มิลลิกรัม/100กรัม) ยอดพริกชี้ฟ้า (761.7 มิลลิกรัม/100กรัม) ใบยอ (387.6 มิลลิกรัม/100กรัม) ผักปัง (385.3 มิลลิกรัม/100กรัม) และใบกระเจี๊ยบ (389.5 มิลลิกรัม/100กรัม) ส่วนผักจากต่างประเทศพบว่ากลุ่มผักโขม (Amaranth และ Spinach) มีกรดออกซาลิกค่อนข้างสูง (970-1,090 มิลลิกรัม/100กรัม) ผักอื่นๆ ที่มีกรดออกซาลิกมาก ได้แก่ พาร์สเลย์ (parsley) (1,700 มิลลิกรัม/100กรัม) cassava (1,260 มิลลิกรัม/100กรัม) แครอท (500 มิลลิกรัม/100กรัม) และแรดิช (radish) (480 มิลลิกรัม/100กรัม) เป็นต้น

ปริมาณ Oxalic acid ในผักต่างๆ

ปริมาณ Oxalicacid ในผลไม้

ปริมาณ Oxalic acid ในผักต่างประเทศ

ที่มา : USDA Agricultured Research Service . (ระบบออนไลน์) http://www.usda.gov/Services/docs.htm (4/10/2549)

References

นันทยา จงใจเทศ เกร็ดความรู้เรื่อง ออกซาเลต