connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Hot break tomato paste

Hot break tomato paste เป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้น นำน้ำมะเขื่อเทศที่ใช้เป็นวัตถุดิบมาผ่านการใช้ความร้อน ประมาณ
98.8 องศาเซลเซียส เพื่อทำลาย
เอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์เพกทิน (pectinase) ได้แก่ พอลิเมทิลเอสเทอเรส (polymethylesterase) พอลิกาแล็กทูโรเนส (polygalacturonase) และเอนไซม์ลิพอกซิจีเนล (lipoxygenase) ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศ

การใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายเอนไซม์เพกทิเนส (pecinase) ที่ไฮโดรไลซ์เพกทิน (pectin) ซึ่งพบในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ
จะช่วยรักษาความหนืด (
viscosity) แต่มีผลเสียต่อกลิ่นรสของมะเขือเทศ เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซิจีเนล ซึ่งมีบทบาท
สำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศจะถูกความร้อนทำลายไปด้วย



(เข้าชม 370 ครั้ง)

สมัครสมาชิก