มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.728/2548

เต้าหู้ปลา

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเต้าหู้ปลาที่มีเนื้อปลาเป็นส่วนประกอบหลัก เก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็งและแช่เย็น บรรจุในภาชนะบรรจุและขนส่งโดยการควบคุมอุณหภูมิ

ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=03930154910&ID=740101&SME=03930151046

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 เต้าหู้ปลา หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อปลาบดมาผสมให้เข้ากันกับส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำนมถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลือง แป้งมันสำปะหลัง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงแต่งรสและเครื่องเทศ เช่น เกลือ น้ำตาล พริกไทย อาจเติมส่วนประกอบอื่น เช่น แครอท สาหร่าย นวดให้เหนียวและทำให้เป็นรูปร่างตามต้องการ นำไปให้ความร้อนโดยการนึ่งหรือต้มจนสุก ทำให้เย็น แล้วอาจนำไปทอดพอเหลือง

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องคงรูป และมีส่วนประกอบกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ อาจมีฟองอากาศขนาดเล็กได้บ้าง

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของเต้าหู้ปลา ไม่มีชิ้นไหม้

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของเต้าหู้ปลา ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน รสขม

3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน หยุ่นตัว ไม่ยุ่ย

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า    3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 โปรตีน

ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก

3.7 ไขมัน

ต้องไม่เกินร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก

3.8 ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) (เฉพาะกรณีที่ทอด)

ต้องไม่เกิน 30 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อกิโลกรัม

3.9 วัตถุเจือปนอาหาร

3.9.1 ห้ามใช้โซเดียมบอเรต (บอแรกซ์)

3.9.2 ห้ามใช้สีสังเคราะห์และวัตถุกันเสียทุกชนิด

3.9.3 หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของมอโน- ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือเกลือโพแทสเซียม อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน (คำนวณเป็นฟอสฟอรัสทั้งหมดในรูป P₂O₅) ต้องไม่เกิน 5,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

3.10 จุลินทรีย์

3.10.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10⁶ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.10.2 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.10.3 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำเต้าหู้ปลา ให้เป็นไปตามคำแนะนำตามGMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุเต้าหู้ปลาในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของเต้าหู้ปลาในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุเต้าหู้ปลาทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น เต้าหู้ปลา เต้าหู้ปลาดาว

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง เต้าหู้ปลาที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าเต้าหู้ปลารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าเต้าหู้ปลารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน ค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) และวัตถุเจือปนอาหาร ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 500 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.9 จึงจะถือว่าเต้าหู้ปลารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธี สุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.10 จึงจะถือ ว่าเต้าหู้ปลารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างเต้าหู้ปลาต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าเต้าหู้ปลารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบเต้าหู้ปลาอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะ แยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 วางตัวอย่างเต้าหู้ปลาลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจนำตัวอย่างเต้าหู้ปลาไปให้ความร้อน ตรวจสอบกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)

8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

8.3 การทดสอบโปรตีนไขมันและวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.4 การทดสอบค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value)

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม IUPAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.5 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.6การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใช้วิธีนับ

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps728_48.pdf