มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.1369/2550

น้ำแกงเผ็ด

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมน้ำแกงเผ็ดที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

ที่มา:http://www.thaitambon.com/Tambon/tsmepdesc.asp?Prod=03829115218&ID=500108&SME=03829113641

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 น้ำแกงเผ็ด หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำพริกแกงมาละลายในน้ำซุปใสที่เตรียมจากเนื้อสัตว์ต่างๆ ต้มให้เดือด หรือนำน้ำพริกแกงผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือน้ำปลา น้ำตาล บรรจุในภาชนะบรรจุ ไล่อากาศ ปิดฝาหรือปิดผนึกให้สนิท แล้วให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม

2.2 น้ำพริกแกงหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด บดผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิน้ำตาล น้ำปลา เกลือ แล้วอาจผสมกับกะทิหรือน้ำมันบริโภคตามส่วนประกอบของน้ำพริกแกงแต่ละชนิด และอาจนำไปให้ความร้อนหรือไม่ก็ได้ นำไปประกอบอาหารได้ทันที

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องข้นพอเหมาะ อาจตกตะกอนเมื่อตั้งทิ้งไว้ ไม่พบสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ของส่วนประกอบที่ใช้ เช่น ก้านพริก

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ำแกงเผ็ด

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของน้ำแกงเผ็ด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนรสขม

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.4 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.5 อะฟลาทอกซิน

ต้องไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

3.6 สารปนเปื้อน

3.6.1 กรณีภาชนะบรรจุเป็นโลหะ

3.6.1.1 ตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม

3.6.1.2 ดีบุกต้องไม่เกิน 250 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม

3.6.2 กรณีภาชนะบรรจุไม่เป็นโลหะ

3.6.2.1 ตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม

3.7 วัตถุเจือปนอาหาร

ห้ามใช้วัตถุกันเสียเว้นแต่กรณีที่ติดมากับวัตถุดิบ ให้เป็นไปตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

3.8 จุลินทรีย์

ต้องไม่พบจุลินทรีย์มีโซฟิลิก (mesophillic) และเทอร์โมฟิลิก ทั้งชนิดแอโรบส์และแอนแอโรบส์

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำน้ำแกงเผ็ด สถานประกอบการต้องได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และให้ เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุน้ำแกงเผ็ดในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท เช่น กระป๋องโลหะ ขวดแก้ว บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (retort pouch) สามารถป้องกันมิให้ความชื้นหรืออากาศผ่านซึมเข้าภายในภาชนะบรรจุได้และไม่มีลักษณะ ภายนอกผิดปกติ

5.2 ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิของน้ำแกงเผ็ดในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุน้ำแกงเผ็ดทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำแกงเผ็ด น้ำแกงป่า น้ำแกงเผ็ดบรรจุกระป๋อง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ

(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ข้อแนะนำในการบริโภคและเก็บรักษา เช่น เปิดฝาแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็น

(6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง น้ำแกงเผ็ดที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าน้ำแกงเผ็ดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าน้ำแกงเผ็ดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบอะฟลาทอกซินสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 ลูกบาศก์เซนติเมตรหรือ 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ถึงข้อ 3.7 จึงจะถือว่าน้ำแกงเผ็ดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 ลูกบาศก์เซนติเมตรหรือ 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 จึงจะถือว่าน้ำแกงเผ็ดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างน้ำแกงเผ็ดต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าน้ำแกงเผ็ดรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบน้ำแกงเผ็ดอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 เทตัวอย่างน้ำแกงเผ็ดลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)

8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

8.3 การทดสอบอะฟลาทอกซินสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมวิธีวิเคราะห์อาหารทางจุลชีววิทยา มาตรฐานเลขที่ มอก. 335 เล่ม 1

8.5 การทดสอบปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องวัดปริมาตรหรือเครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1369_50.pdf