กระเทียม (garlic) มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Allium sativum Linn. เป็นพืชล้มลุกที่มีหัวอยู่ใต้ดิน อยู่ใน วงศ์ Alliaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับ หอมหัวใหญ่ หอมแดง ส่วนที่ใช้รับประทานคือ ลำต้น ดอก และหัว หัวของกระเทียมเป็นทั้งเครื่องเทศ (spice) และสมุนไพร (herb) ที่มีสารประกอบที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบในปริมาณมาก ทำให้กระเทียมมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ใช้ปรุงอาหาร (cooking) หลายชนิด ทั้ง ต้ม ผัด น้ำพริกแกง ทอด และยังใช้เป็นวัตถุดิบนำมาแปรรูป (food processing) เพื่อการถนอมอาหารและเพิ่มมูลค่า เป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด กระเทียมมีกรดแอมิโน อาร์จินีน (arginine) oligosaccharides, flavonoid, and selenium ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

กระเทียมจำหน่ายในรูปหัวกระเทียมแห้ง ประกอบด้วยกลีบเรียงซ้อนกันประมาณ 4-15 กลีบ บางพันธุ์จะมีเพียงกลีบเดียว เรียกว่า "กระเทียมโทน" แต่ละกลีบมีกาบเป็นเยื่อบางๆสีขาวอมชมพูหุ้มอยู่โดยรอบ กลิ่นหอมฉุน รสชาติเผ็ดร้อน

มาตรฐานขนาดของกระเทียม

กระเทียมหัว

กระเทียมกลีบ

ที่มา: http://www.acfs.go.th/standard/download/garlic.pdf

การใช้ประโยชน์ในอาหาร

• กระเทียม ใช้ในการปรุงอาหาร (cooking) หลายชนิด ทั้งการผัด การทอด การต้ม การตุ๋น เป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น น้ำพริกแกงชนิดต่างๆ เช่น น้ำพริกแกงแดง น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงแพนง น้ำยาขนมจีน น้ำพริกกะปิ
• กระเทียมเจียว คือการนำกระเทียมมาเจียวในน้ำมันพืช หรือน้ำมันหมู ให้หอม มีสีเหลือง ก่อนใส่เนื้อสัตว์หรือผัก เป็นวิธีดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และเพิ่มรสชาติให้กับอาหารประเภทผัดชนิดต่างๆ ใช้โรยหน้าอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ ข้าวต้ม
• กระเทียมดองเป็นการถนอมอาหาร

ส่วนประกอบและสรรพคุณของกระเทียม

• กระเทียม ประกอบด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรท แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ประกอบด้วยสารอินทรีย์ที่มีกำมะถันหลายชนิด เช่น แอลลิซิน 0.6-1.0% แอลลิอิน (alliin) ไดแอลลิลไดซัลไฟด์ (diallyl disulfide) เมทิลแอลลิลไตรซัลไฟด์ (methyl allyl trisulfide) คูมาริน (coumarin) เอส-แอลลิลซีสเตอีน (S-allylcysteine) เป็นต้น
• กระเทียม มีน้ำมันหอมระเหย มีสารประกอบมากกว่า 200 ชนิด
• กระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้แก่ Salmonella typhymurium, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, เชื้อรา ได้แก่ Aspergillus ยีสต์ Candida albicans และปรสิต (parasite) ใช้เป็นสารกันเสีย (preservative) ในอาหาร
• กระเทียม สามารถลดความดันโลหิตสูง ลดไขมันและคอเลสเตอรอล ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว ลดน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ ยังเป็นยาขับเสมหะ รักษาไข้หวัดและไข้หวัดใหญ่ และยังมีฤทธิ์ขับเหงื่อ และขับปัสสาวะ
• กระเทียมมีธาตุเจอร์เมเนียมค่อนข้างสูง ซึ่งมีสมบัติป้องกันการเกิดมะเร็ง โรคหืด โรคไต โรคตับอ่อนและอาการท้องผูก

กระเทียมมีสารชักนำวิตามินบี 1 (Vitamin B1) เข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้นเท่าตัว โดยรวมเป็นสารแอลลิลไทอะมิน ทำให้ vitamin B1 ออกฤทธิ์ได้ดีขึ้น

Reference

• http://www.acfs.go.th/standard/download/garlic.pdf
• The National Cancer Institute (NCI) Garlic and Cancer Prevention
• สุภาพร พงษ์มณี และ กัญณาญาภัค สนามพล การสกัดสารจากพืชสมุนไพรเพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในอาหาร The Extraction of Medicinal Herbs for Inhibit Food Pathogen

•