วิตามินบีสาม(Vitamin B₃ ) หรือ ไนอะซิน (niacin) หรือ นิโคตินาไมด์ (nicotinamide) เป็นวิตามิน ที่ละลายในน้ำได้
โครงสร้างทางเคมีของไนอาซิน ใกล้เคียงกับกรดแอมิโนทริพโตเฟน (tryptophan) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่มากพบในไข่
เนื้อวัว และสัตว์ปีก ร่างกายสังเคราะห์ไนอะซินได้จากกรดแอมิโนทริพโตเฟนโ ดยทริพโตเฟน 60 มิลลิกรัม จะเปลี่ยนเป็น
ไนอะซินได้ 1 มิลลิกรัม ร่างกายคนเราได้รับไนอะซินครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ร่างกายต้องการจากการเปลี่ยนส่วนประกอบ
ทางเคมีของทริพโตเฟน ส่วนอีกครึ่งที่เหลือได้รับจากการบริโภคอาหาร

ประโยชน์ของไนอะซิน

•  มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน
• ช่วยควบคุมการทำงานของสมองและระบบประสาท
• ช่วยรักษาสุขภาพของผิวหนัง ลิ้น และเนื้อเยื่อของระบบย่อยอาหาร
• จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศ
• ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล

ภาวะการขาด

• การขาดไนอะซินจะทำให้เกิดโรคเพลลากรา (pellagra) จะมีอาการเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ผิวหนัง และระบบประสาท
• อาการเกี่ยวกับทางเดินอาหาร คือ ปากและลิ้นอักเสบ แสบร้อนในคอ เบื่ออาหาร ท้องอืดแน่นท้อง อาหารไม่ย่อย คลื่นไส้
  อาเจียน หรือท้องเดิน
• อาการทางผิวหนัง คือผิวหนังอักเสบแบบเดียวกันทั้งสองด้านของร่างกาย โดยเฉพาะบริเวณที่ถูกแสงแดด ความร้อน
  เช่น ที่มือ แขน หน้า ลำคอ และเท้า ตอนแรกจะเป็นผื่นแดงคล้ายถูกแดดเผา ถ้าไม่รีบรักษาจะทำให้ผิวหนังอักเสบมากขึ้น
  มักจะมีการติดเชื้อแบคทีเรียร่วมด้วย ในรายที่เป็นเรื้อรังผิวจะหนา เป็นร่อง มีสีเข้มขึ้น แห้งแตกเป็นเกล็ด ลอก และมีสะเก็ด
  เป็นบริเวณกว้าง
• อาการทางระบบประสาท จะมีอาการปวด มึนศีรษะ หงุดหงิด นอนไม่หลับ กังวล ซึมเศร้า ความจำเสื่อมและสับสน มีอาการ
  แบบประสาทหลอน หากเป็นมากอาจวิกลจริต หรือมีความพิการทางสมอง

แหล่งของไนอะซินในอาหาร

ไนอะซินพบมากในอาหารที่มีโปรตีนสูง ได้แก่

• เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ เนื้อวัว ปลา
• ถั่วเมล็ดแห้ง
• เมล็ดธัญพืช
• ยีสต์
• ไข่

ปริมาณที่แนะนำ

นิยมใช้คำว่า "niacin equivalent" ซึ่งรวมถึงปริมาณไนอะซินที่บริโภคในอาหาร และที่ร่างกายสังเคราะห์ได้ ปริมาณ
ที่แนะนำให้บริโภคในแต่ละวัน คือ 6-19 มิลลิกรัม แตกต่างกันไปตามอายุ เพศ และปัจจัยอื่นๆ บางกรณีที่ร่างกายจะ
ต้องการไนอะซินเพิ่มขึ้น เช่น การเจ็บป่วย ความเครียด เด็กในระยะกำลังเจริญเติบโต ผู้สูงอายุ สตรีตั้งครรภ์
สตรีให้นมบุตร เป็นต้น

ผลของการแปรรูปอาหารต่อไนอะซิน

Vitamin B₃  หรือไนอะซินมีความทนทานต่อความร้อน แสงสว่าง กรด ด่าง ได้ดีกว่า Vitamin B₁ และ Vitamin B₂

References

http://www.readersdigestthailand.co.th/article/1802/