Aspergillus คือชื่อ วงศ์ (genus) ของเชื้อรา (mold) ที่มีความหลากหลาย มีสายพันธุ์มากว่า 100 สายพันธุ์ พบทั่วไปในในสิ่งแวดล้อม เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilge) ได้ทั้งเนื้อสัตว์ น้ำนม ผักผลไม้ เพราะสามารถผลิตเอนไซม์ได้หลายชนิด เช่น เอนไซม์ อะไมเลส (amylase) ย่อยโมเลกุลของสตาร์ซให้เป็นน้ำตาล เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ย่อยโมเลกุลของโปรตีนให้เป็นกรดแอมิโน เอนไซม์เพกทิเนส (pecinase) ย่อยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช และ บางสายพันธุ์ยังสร้างสารพิษ (mycotoxin) เช่น aflatoxin ochratoxin ซึ่งเป็นอันตรายในอาหาร

ลักษณะทั่วไป

Aspergillus จัดเป็นราในกลุ่ม Ascomycetes เป็นเชื้อราที่พบได้ทั้งในรูปของการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศและแบบอาศัยเพศ การสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศจะสร้างสปอร์แบบไม่อาศัยเพศ เรียกว่า condinia

ไฮฟา (hyphae) เป็นแบบไม่ผนังกั้น มีเส้นใยที่แตกแขนง เส้นใยของเชื้อราไม่มีสี แต่ละส่วนที่กั้นแล้วมีนิวเคลียสหลายอัน ก้านชูสปอร์ (conidiophore) เกิดจาก foot cell ก้านชูสปอร์ อาจมีผนังกั้นหรือไม่มีก็ได้ ที่ส่วนปลายของก้านชูสปอร์ จะโป่งออกเป็นเวสซิเคิล (vesicle) และมีส่วนที่ยื่นออกมาเป็น สเตอริกมา (sterigma) ซึ่งอาจมีชั้นเดียวหรือสองชั้นก็ได้          โคนิเดีย (conidia) ถูกสร้างขึ้นภายในสเตอริกมา โคนิเดียที่สร้างขึ้นภายหลังจะดันโคนิเดียอัน แรกๆ ออกมา และยังติดต่อกันอยู่ จึงเกิดเป็นสายของโคนิเดีย มีรูปร่างทรงกลม มีหลายสี เช่น ดำ เขียว น้ำตาล

การใช้ประโยชน์

• การหมักอาหาร (fermentation) เชื้อรา Aspergillus ถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างกว้างขวางในแถบเอเซีย ได้แก่ ประเทศจีน ญี่ปุ่น ไทย และอินโดนิเชีย โดยเฉพาะ Aspergillus oryzae ซึ่งใช้เพื่อการผลิต อาหารหมัก จากถั่วเหลือง (soybean) และเมล็ดธัญชาติ (cereal grain) เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) มิโซ (miso) เต้าเจี้ยว และสาเก (sake) เป็นต้น
• ใช้ผลิต เอนไซม์
• การหมักเพื่อผลิต กรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (citric acid)
• เป็นผู้ย่อยสลายสารต่าง ๆ ในระบบนิเวศ โดยมีความสามารถในการผลิตเอนไซม์ได้หลายชนิดเพื่อสร้างออกมาย่อยเซลล์ของพืช ในธรรมชาติได้

Apergillus สายพันธุ์ที่สำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารดังนี้

• Aspergillus flavus
• Aspergillus niger
• Aspergillus oryzae