Aspergillus oryzae เป็นเชื้อรา (mold) ในสกุล Aspergillus ซึ่งใช้ประโยชน์ในการหมักอาหาร (fermentation)

การใช้ Aspergillus oryzae ในอาหาร

เชื้อรานี้สามารถผลิต เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ที่ไฮโดรไลซ์สตาร์ชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) เพื่อการหมักต่อไปให้เกิดแอลกฮอล์ด้วยยีสต์ (yeast) เพื่อผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเก (sake) หรือเพื่อให้แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria หมักต่อให้เกิดกรดแล็กทิก

Aspergillus oryzae ใช้เพื่อการหมักผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง เช่น ซีอิ้วชนิดหมัก (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว     มิโซ (miso) โดยเตรียมอยู่ในรูปของ โคจิ (koji ) ซึ่งเป็นหัวเชื้อ (starter) ที่ใช้เพื่อการหมัก (fermentation)