เป็นอาหารหมักของอินโดนีเซีย ใช้รับประทานเป็นของหวาน มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ทำจากรากมันสำปะหลัง (Mannihot utilissima) หรือข้าวเหนียว (Oryza glutinoza) มีลักษณะค่อนข้างนิ่มคล้ายแป้งเปียก การผลิตทาเป้เป็นการผลิตในระดับครัวเรือนหรืออุตสาหกรรมขนาดย่อย นอกจากทาเป้จะมีการผลิตในประเทศอินโดนีเซียแล้ว ยังมีประเทศอื่นๆ ที่มีการผลิตทาเป้ เช่น มาเลเซีย สิงคโปร์ และฟิลิปปินส์ ทาเป้ที่ผลิตได้จะนำมาขายในท้องตลาดโดยห่ออยู่ในใบกล้วย

ขั้นตอนการผลิตทาเป้

ขั้นแรกของการทำทาเป้ คือ การเตรียมราจิหรือกล้าเชื้อ ราจิที่ขายในประเทศอินโดนีเซียจะมีลักษณะคล้ายลูกแป้ง ทำจากแป้งข้าวเจ้า มีสีขาวค่อนข้างกลม เชื้อจุลินทรีย์ที่พบในราจิมีทั้งยีสต์และรา ยีสต์ที่พบ ได้แก่ Saccharomycopsis (Endomycopsis) และ Saccharomyces นอกจากนี้ยังมี Candida และ Hansenula ส่วนเชื้อราที่มีบทบาท ได้แก่ Amylomyces เชื้อราอื่นๆ ที่พบในราจิเช่น Mucor และ Rhizopus สำหรับแบคทีเรียที่พบในราจิ ได้แก่ Bacillus และ Pediococcus

ในระหว่างการหมักทาเป้เชื้อรา Amylomyces rouxiii และยีสต์จะสร้างเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยแป้งในรากมันสำปะหลังหรือข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาลมอลโทสและกลูโคส ทำให้ทาเป้ที่ได้มีรสหวาน นอกจากนี้ยังมีการสร้างเอทานอลในปริมาณเล็กน้อยโดยยีสต์ Saccharomycopsis fibuligera ทำให้ทาเป้ที่ได้มีกลิ่นรสของแอลกอฮอล์ด้วย และยังพบว่าแบคทีเรียก็มีส่วนในการหมักทาเป้ด้วย

New layer...