โรคซาลโมเนลโลสิส (Salmonellosis)

โรคนี้เกิดจากการบริโภคอาหารที่มี Salmonella เข้าไปในร่างกาย เป็นโรคที่พบได้บ่อยที่สุด ในบรรดาโรคติดเชื้อจากอาหารทั้งหมด
นอกจากนี้ ยังมีโรคอีก 2 โรคที่มีสาเหตุจากการบริโภค Salmonella เข้าไป ได้แก่ โรคไทฟอยด์และพาราไทฟอยด์ เชื้อที่เป็นสาเหตุ
มีรูปร่างเป็นท่อน ย้อมติดสีแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ สามารถย่อยสลายกลูโคสได้กรดกับก๊าซ

 

แหล่งที่มาของ Salmonella

อาจมาจากมนุษย์หรือสัตว์ โดยทางตรงหรือทางอ้อมก็ได้ เชื้ออาจมาจากผู้ป่วยหรือพาหะ (carrier) หรือมาจาก แมว สุนัข สุกร โค กระบือ และที่สำคัญคือ มาจากสัตว์ปีกและไข่ของสัตว์เหล่านี้พบว่ามีการติดเชื้อ Salmonella มาก จึงมักพบเชื้ออยู่ตามอุจจาระ ไข่ และเป็ดไก่ที่ถอนขนแล้ว แมลงก็สามารถแพร่เชื้อได้ดี โดยการตอมอุจจาระของมนุษย์และสัตว์แล้วมาตอมอาหาร อาหารสัตว์ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลา อาจนำเชื้อ Salmonella ไปสู่สัตว์เลี้ยงที่ให้เนื้อได้

อาหารที่เกี่ยวข้องกับโรค Salmonellosis

มักจะเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ายิ่งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เนื้อสดอาจมี Salmonella ปนเปื้อนมาในขณะชำแหละในผลิตภัณฑ์เนื้อ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ที่ปล่อยไว้ในอุณหภูมิห้อง จะทำให้ Salmonella เจริญได้ดี เป็ดไก่ ปลา และอาหารทะเลก็เช่นกัน ถ้าไม่แช่เย็นก็อาจมี Salmonella ได้ น้ำนมและผลิตภัณฑ์ไข่ มักมี Salmonella อยู่จึงทำให้อาหารที่มีน้ำนมหรือไข่เป็นส่วนประกอบที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอ มีเชื้ออยู่ด้วย

ในปีค.ศ. 1963-1965 สติลและกัลป์ตัน ได้ศึกษาการระบาดของเชื้อซัลโมเนลลาที่เกิดกับมนุษย์ 61 ครั้ง สามารถสรุปผลได้ดังนี้

ร้อยละ 23 มีสาเหตุมาจาก ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

ร้อยละ 16 มีสาเหตุมาจาก ไก่และไก่งวง

ร้อยละ 8 มีสาเหตุมาจาก เนื้อโคและเนื้อสุกร

ร้อยละ 3 มีสาเหตุมาจาก ไอศกรีม

ร้อยละ 2 มีสาเหตุมาจาก สลัดมันฝรั่ง

ร้อยละ 9 มีสาเหตุมาจาก อาหารอื่นๆ

 

อาการของโรค Salmonellosis

ในแต่ละคนจะไม่เหมือนกันขึ้นอยู่กับความต้านทาน ชนิดของเชื้อ และจำนวนที่บริโภคเข้าไป ระยะฟักตัวของโรคจะประมาณ 12-36 ชั่วโมง อาการที่สำคัญ คือ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสีย อาจปวดท้องหรือหนาวสั่น นอกจากนี้ อุจจาระเป็นน้ำ มีสีเขียว อ่อนเพลีย มีไข้ปานกลาง ง่วง อัตราการตายต่ำกว่าร้อยละ 1 ส่วนใหญ่จมีอาการอยู่ 2-3 วัน ก็จะดีขึ้น แต่ยังคงพักต่อไปอีก ผู้ป่วยที่หายแล้วมีโอกาสเป็นพาหะของโรคได้ร้อยละ 0.2-5 อัตราการตายเฉลี่ยร้อยละ 4.1 ทั้งนี้จะแตกต่างกันตามกลุ่มเสี่ยง คือ ถ้าเป็นการติดเชื้อของทารกอัตราการตายจะอยู่ที่ประมาณร้อยละ 5.8 ผู้สูงอายุประมาณร้อยละ 15 และผู้ที่อยู่ในวัยกลางคนประมาณร้อยละ 2

 

การป้องกันโรค

ป้องกันได้โดย

1. ระมัดระวังมิให้อาหารปนเปื้อนกับ Salmonella จากแหล่งต่างๆ

2. ทำลายเชื้อในอาหารด้วยความร้อนที่พอเพียงและเก็บรักษาอาหารไว้ให้ดี

3. ป้องกันการเจริญของเชื้อ Salmonella ในอาหารโดยวิธีการต่างๆ