การถนอมรักษาอาหารโดยการปรับค่า pH

การปรับค่า pH ของอาหารโดยการใช้กรดอินทรีย์ เป็นวิธีการถนอมรักษาอาหารที่สำคัญโดยสามารถใช้ควบคุมการเจริญของทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียและที่ทำให้อาหารเป็นพิษ กรดที่ใช้ส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดอินทรีย์ เช่น กรดแล็กติกและซิตริก รวมทั้งกรดอ่อนชนิดอื่นๆ เช่น

แอซีติก ในอาหารที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.2 มักมีความปลอดภัยจากเชื้อโรค

หลังจากปรับค่า pH ให้ต่ำกว่าค่า pH ต่ำสุดที่สามารถเจริญได้ของเชื้อโรคโดยใช้กรดอินทรีย์แล้ว ที่สำคัญจะต้องคงอาหารไว้ระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะนำไปจำหน่าย เนื่องจากจุลินทรีย์จะเกิดระยะ lag ก่อนหน้าที่จะเริ่มสู่ระยะตาย ตัวอย่างเช่น ในมายองเนสซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสมโดยไข่เป็นแหล่งของเชื้อ Salmonella ดังนั้นหลังจากผลิตมายองเนสได้แล้วจะต้องทิ้งไว้ไม่ต่ำกว่า 72 ชั่วโมงก่อนนำไปจำหน่ายเพื่อรอให้ถึงระยะตายของเชื้อดังกล่าว