เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างเปลี่ยนไปจากสภาพธรรมชาติ เมื่อโปรตีนได้รับความร้อน กรดแก่ และโลหะหนัก จะทำให้บทบาทการทำหน้าที่ของโปรตีนเปลี่ยนไปด้วย เช่น ไม่สามารถเร่งปฏิกิริยาได้
