เป็นลักษณะการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น การแข็งตัวของขนมปังที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ทำให้สูญเสียลักษณะเนื้อสัมผัสที่นิ่มและรสชาติที่ดีของผลิตภัณฑ์ขนมอบ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสตาร์ช
