กรดเกลือในกระเพาะอาหาร

กรดเกลือในกระเพาะอาหารหลั่งออกมาจาก parietal cell  กลไกการสังเคราะห์กรดเกลือและการหลั่งกรดเกลือเข้าสู่
กระเพาะอาหารคล้ายกับการเกิด chloride shift ในเม็ดเลือดแดง และคล้ายกับการหลั่งไฮโดรเจนไอออนที่หลอดฝอย
(renal tubule) ในไต ซึ่งไฮโดรเจนไอออนเกิดจากปฏิกิริยาของน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ โดยมีเอนไซม์คาร์บอนิก
แอนไฮเดรสเร่งปฏิกิริยา เป็นการสังเคราะห์กรดคาร์บอนิก (H₂CO₃) และจะพบว่าภายหลังจากกินอาหารแล้ว ปัสสาวะ
จะเป็นด่าง เรียกว่า alkaline tide ทั้งนี้เพราะว่ามีการเกิดไบคาร์บอเนตระหว่างที่สร้างกรดเกลือในกระเพาะอาหาร

เมื่ออาหารเคลื่อนที่ลงสู่กระเพาะอาหาร จะสัมผัสกับกรดเกลือ สารอาหารโปรตีนในอาหารจะเสียสภาพธรรมชาติ
(denature) นั่นคือสภาพของโปรตีนที่มีโครงสร้างตติยภูมิ (tertiary structure) จะเสียไป ทั้งนี้เพราะพันธะไฮโดรเจนถูกทำลาย
ทำให้สายพอลิเพปไทด์ในโมเลกุลของโปรตีนเกิดการคลายตัว เอนไซม์โปรตีเอสซึ่งทำหน้าที่ย่อยโปรตีนจะเข้าไปเร่งปฏิกิริยา
การไฮโดรไลซ์ได้ง่ายขึ้น ภาวะที่กระเพาะอาหารมีความเป็นกรดสูงมากนี้จะช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่างๆ ที่อาจติดมากับอาหาร
และน้ำได้อีกด้วย และกรดเกลือยังทำหน้าที่ช่วยเปลี่ยนรูปของเอนไซม์จากรูปที่ทำงานไม่ได้ (inactive) คือเอนไซม์เพปซิโนเจน
ให้อยู่รูปที่ทำงาน (active) คือเอนไซม์เพปซิน ตัวอย่างของเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร ได้แก่ เอนไซม์เพปซิน เรนนิน
และลิเพส เป็นต้น