ความสำคัญของการวิเคราะห์โปรตีน
การวิเคราะห์หาโปรตีนมีความสำคัญเนื่องจาก
- โปรตีนมีกิจกรรมทางชีวภาพ (biological activity) เช่น ทำหน้าที่เป็นเอนไซม์ สารยับยั้งเอนไซม์ ซึ่งมีความสำคัญต่ออาหาร
โดยเฉพาะเอนไซม์ที่ย่อยเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่ม หรือเอนไซม์เพกทิเนสที่พบในผลไม้สุก หรือสารยับยั้งเอนไซม์ทริพซินในถั่วดิบ
(trypsin inhibitor) ซึ่งสารเหล่านี้เป็นโปรตีนทั้งสิ้น
- โปรตีนมีสมบัติในการทำหน้าที่ต่างๆ (functional properties) ในอาหาร และมีบทบาทสำคัญในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น
โปรตีนกลูเตนิน ไกลอะดิน และเกลียดินในแป้งข้าวสาลีมีบทบาทในการเพิ่มปริมาตรของขนมปัง หรือโปรตีนเคซีนในน้ำนม
ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำเนยแข็ง หรือโปรตีนแอลบูเมน (albumen) ในไข่ขาวมีบทบาทต่อการเกิดโฟม เป็นต้น
- ปริมาณโปรตีนในอาหารเป็นข้อมูลที่จะต้องแจ้งให้ผู้บริโภคทราบบนฉลากโภชนาการ (nutrition labeling)
การวิเคราะห์โปรตีนจะทำให้ทราบข้อมูลต่างๆ เช่น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในอาหาร ชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนที่เป็นองค์ประกอบ
ปริมาณสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนและคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน
