คือสารที่ลดหรือต้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร เช่น สารยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์   อะไมเลส (amylase inhibitor) ในเผือกดิบ สารยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเนส (proteinase inhibitor) ในถั่วเหลืองดิบ และสารทำลายวิตามินบีหนึ่ง เช่น   แทนนินในชา เป็นต้น