กลูเตนินเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบมากในแป้งข้าวสาลีและเป็นส่วนประกอบของโปรตีนกลูเตน มีพันธะไดซัลไฟด์ในโมเลกุล โปรตีนกลูเตนมีบทบาทสำคัญต่อความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของโด (dough)
