News and Articles

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3 กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ


หมวดหมู่: อาหารทะเล [วัตถุดิบ และ ส่วนผสมอาหาร]
วันที่: 16 มกราคม พ.ศ. 2555

ผ่าน ปี 2555มาได้ครบอาทิตย์แล้ว ปีนี้ครูผู้น้อย มาชักชวน ผู้อ่าน เริ่มต้นสิ่งดีๆ ด้วยการแนะนำอาหารที่มีประโยชน์กับ www.foodnetworksolution.comกันนะคะ ปีใหม่นี้ เราจะได้หล่อ สวย รวย ฉลาด และแข็งแรงๆ กันทุกคน หัวเราะ 555 ต้อนรับปีใหม่

ทุกปีที่ผ่านไป พร้อมกับความเจริญที่ทะลักหลั่งไหลเข้ามา รวมทั้งการพัฒนาการอย่างรวดเร็วของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ก่อให้เกิดเทคนิคการแปรรูปอาหารที่ก้าวหน้า ใช้วัตถุเจือปนอาหาร มากมาย เพื่อพัฒนาอาหารที่มีความหลากหลาย ให้ถูกปากและถูกใจผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ  การรับประทานอาหารในโลกยุคใหม่ โดยเฉพาะไขมันสูง อาหารจานด่วน อาหารแช่แข็งอาหารที่มีรสหวานจัด เค็มจัด ตัวเร่งให้เกิดความอ้วนและโรคนานาชนิดที่แฝงมากับอาหาร และ การดำเนินชีวิตแบบเร่งรีบ แข่งขัน ความเครียดที่เพิ่มมากขึ้น เป็นตัวกระตุ้น ให้ เกิดโรคได้มากมาย โดยเฉพาะโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง ซึ่งมีโอกาสพัฒนาไปเป็นโรคหัวใจและโรคเส้นเลือดในสมองได้ในอนาคต และยิ่งอาหารที่เราบริโภคในปัจจุบัน เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า และกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อน เพื่อทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น กลับทำให้ สารอาหารตามธรรมชาติที่มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพที่ฝรั่งเค้าเรียกกันว่า Functional Food หดหายไป ทำให้ผู้ผลิตต้องแต่งเสริม เติมกลับสารสกัดทั้งหลาย ที่มีราคาเกินจริง และอาจจะไม่ได้คุณค่าตามที่กล่าวอ้าง

วันนี้เรามาทำความรู้จักกับ กรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่ง มักจะได้ยินคุ้นหูกันในสื่อโฆษณาทุกแขนง เป็นส่วนผสมของนมสำหรับเด็ก เครื่องดื่ม อาหารเสริม หลายชนิด

กรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่ง ที่พบตามธรรมชาติ เป็นส่วนประกอบ ของไขมันที่ใช้บริโภค ซึ่งรวมตัวกันในโครงสร้างที่เราเรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ คำว่า ไตร (tri) แปลว่า สาม ดังนั้น ไตรกลีเซอไรด์จึง เกิดจากการรวมตัวกัน ของกลีเซอรอล และกรดไขมัน 3 โมเลกุล

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ

ไตรกลีเซอไรด์ ที่เราบริโภคประกอบได้ ทั้งกรดไขมันดีและกรดไขมันไม่ดี กรดไขมันดี ที่ร่างกายต้องการ มีประโยชน์ ช่วยให้การฟื้นฟูเซลล์และฮอร์โมนในส่วนต่าง ๆ กรดไขมันดี ที่ร่างกายต้องนำไปใช้ กรดไขมันประเภท ที่ร่างกายต้องการมากที่สุดคือ กรดไขมันโอเมก้า 3 (omega- 3 fatty acid) มีสรรพคุณ ช่วยเรื่องของการบำรุงสมองเด็กตั้งแต่ อยู่ในครรภ์มารดา ทำให้เรียนเก่ง ความจำดี เฉลียวฉลาด กรดไขมันโอเมก้า 3 ยังช่วยป้องกันความจำเสื่อม ลดและป้องกันอาการอักเสบของโรคข้อ อีกทั้งป้องกันโรคหัวใจ และถ้าในคนที่เป็นแล้วยังป้องกันไม่ให้มีอาการกำเริบหนักขึ้น

ที่มาของชื่อเรียกกรดไขมันโอเมก้า 3 (omega- 3 fatty acid) มาจากสูตรโครงสร้างโมเลกุลของกรดไขมันกลุ่มนี้ ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsatturated fatty acid) มีตำแหน่งของพันธะคู่อยู่ในตำแหน่ง โอเมก้า 3 เช่น กรดไอโคซาเพนตาอีโนอิค (Eicosapentaenoic acid , EPA) ที่แสดงในรูป นับจากปลายทางขวามือ

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ

โครงสร้าง กรดไอโคซาเพนตาอีโนอิค (Eicosapentaenoic acid , EPA)

กรดไขมันโอเมก้า 3 พบมากใน ปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลาทูน่า ปลาแซลมอนซึ่งเป็นปลาที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ มีราคาแพง แต่ขอบอกว่า ปลาทูไทยบ้านเรา ที่รับประทานกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษไม่ว่าจะเป็นปลาทูแม่กลอง หน้างอคอหัก นอนพักอยู่ในเข่ง ราคาไม่แพง ก็มี กรดไขมันโอเมก้า 3 ไม่น้อยกว่าปลาราคาแพงนำเข้า ยิ่งหน้าหนาวนี้ ปลาทูตัวใหญ่ อ้วน ไขมันสูง อร่อยมากเลยค่ะ และอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ  ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ

เคล็ดลับในการประกอบอาหารจากปลาทูเพื่อให้คงคุณค่าของกรดไขมันโอเมก้า 3 คือ กรดไขมันประเภทนี้ จะถูกทำลายเมื่อนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีใช้ความร้อนสูง ๆ โดยเฉพาะวิธีการทอดเพราะโอเมก้า 3 จะละลายไปกับน้ำมันที่ใช้ทอดเกือบทั้งหมด ดังนั้น วิธีที่จะประกอบอาหารให้ คงกรดไขมันโอเมก้า 3 ไว้ให้ได้มากที่สุดก็คือ การยำปลาทู ต้มส้มปลาทู ฉู่ฉี่ปลาทู เพราะกรดไขมัน โอเมก้า 3 จะละลายอยู่ในน้ำซุปหรือน้ำแกง ไม่สลายไปไหน แถมได้น้ำแกงร้อนๆ ซดให้ชื่นหัวใจต้อนรับปีใหม่กันด้วยค่ะ

ปลาทูไทย มี โอเมก้า 3  กินแล้ว ฉลาด ลดความเสียงโรคหัวใจ



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
บทที่ 1 ที่มาและความสำคัญ
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาทูน่าที่สำคัญ คือ ปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2553) โดยมีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ มูลค่าการส่งออกสูงถึง 51,942.3 ล้านบาท ในปี 2553 และเพิ่มขึ้นเป็น 61,461.7 ล้านบาทในปี 2554 (กระทรวงพาณิชย์, 2555) วัตถุดิบหลักเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทูน่ากระป๋อง คือปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ซึ่งพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบหลัก ในสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของความต้องการใช้ในประเทศ เนื่องจากการประมงทูน่าของไทยยังไม่สามารถพัฒนาขึ้นมารองรับความต้องการใช้วัตถุดิบได้อย่างเพียงพอ จากข้อมูลการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งของกระทรวงพาณิชย์ในปี 2554 มีมูลค่าสูงถึง 39,519.02 ล้านบาท ทั้งในปัจจุบันปลาทูน่ามีปริมาณในทะเลลดลง มีการกำหนดโควต้าการจับปลาทูน่าในแต่ละปีและราคาปลาทูน่ามีแนวโน้มที่สูงขึ้น ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นและผู้ผลิตยังไม่สามารถต่อรองคุณสมบัติที่เหมาะสมของปลาทูน่าต่อการผลิตได้ ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะเนื้อปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) ครบทุกชนิดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 (Omega-3 fatty acid) เช่น DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acid) บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ปัญหาสำคัญที่มีผลกระทบต่อตลาดปลาทูน่าแปรรูปกระป๋องของไทย คือ ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น เพราะหากร่างกายรับเกลือมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้น ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ 6 กรัมจะมีโซเดียมประมาณ 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับและไม่ก่อให้เกิดอันตราย ปัญหาจากผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือสูงนี้มีผลต่อตลาดส่งออก การตัดสินใจซื้อของกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพซึ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นในปัจจุบัน ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเกิดขึ้นจากกระบวนการการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (Immersion freezing) เพื่อการรักษาความสดของปลา กระบวนการรักษาความสดของปลาทูน่าในเรือประมงทำโดยใช้น้ำไบรน์ (Brine) หรือน้ำเกลือเข้มข้น น้ำไบรน์มีอัตราส่วนน้ำ 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 29 กิโลกรัม สามารถทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงถึง -17 ถึง -21.2 องศาเซลเซียส และยังคงสถานะเป็นของเหลว การแช่เยือกแข็งจะแช่ปลาทูน่าที่จับได้ในถังพัก ให้ปลาทุกตัวลงไปจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ 1 คืน เพื่อทำให้อุณหภูมิของปลาทูน่าเท่ากัน ให้อุณหภูมิทั่วทั้งตัวปลาได้ -10 องศาเซลเซียส คงอุณหภูมิที่ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน การแช่ในน้ำเกลือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว แต่ส่งผลเสียคือ ทำให้เกลือแพร่ (Diffusion) เข้าไปในเนื้อปลา จากการสำรวจและสอบถามผู้ประกอบการแปรรูปปลาทูน่าแช่แข็ง บริษัท พัทยาฟู้ดอินดรัสตรี จำกัด พบปัญหาปลาทูน่าแช่แข็งมีปริมาณเกลือสูงเกินกำหนด จาก 1 ใน 3 กลุ่มสินค้า และจากการสุ่มตรวจตัวอย่างจากกลุ่มสินค้าในกระบวนการผลิตปลาทูน่าแปรรูปจากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ขนาดที่พบปัญหาบ่อย ได้แก่ ขนาดน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม และ น้ำหนักระหว่าง 1.8 - 2.5 กิโลกรัม พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งก่อนการละลายเฉลี่ย ปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าหลังการละลายเฉลี่ย และปริมาณเกลือที่เหลือในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าก่อนการแปรรูปเฉลี่ยมีปริมาณเกินกว่าผู้ประกอบการกำหนด และจากการตรวจวัดปริมาณเกลือสรุปได้ว่าในกระบวนการละลายสามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้มากกว่าขั้นตอนอื่นๆ โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำอีกทั้งเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่า โดยจากการสำรวจงานวิจัยที่ผ่านมาไม่พบว่ามีงานวิจัยที่ศึกษาการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างขั้นตอนการละลายด้วยน้ำ ซึ่งถ้าลดปริมาณเกลือลงได้ต่ำกว่าร้อยละ 1.2 จะส่งผลต่อการตลาดและภาพลักษณ์ดีที่ของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรม 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาผลของละลาย (Thawing) ในสภาวะน้ำนิ่ง (Natural convection) น้ำวน (Force convection) และน้ำอลวน (Chaotic convection) ต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าหลังการละลาย 1.3 ขอบเขตการศึกษา 1.3.1 ใช้ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) จากแถบมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นปลาแช่ เยือกแข็ง (Frozen fish) มีน้ำหนักระหว่าง 1.4-2.0 กิโลกรัม 1.3.2 ปลาทูน่าที่ใช้ มีปริมาณเกลือก่อนละลายมากกว่าร้อยละ 1.5 ควบคุมการละลายปลาทู น่า จนอุณหภูมิเนื้อติดกระดูก (Back bone) อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส มีเป้าหมายให้ ปริมาณเกลือหลังการละลายต่ำกว่าร้อยละ 1.2 1.4 ผลที่คาดว่าจะได้รับ 1.4.1 ทราบผลของวิธีการละลายที่มีผลต่อการลดลงของปริมาณเกลือและคุณภาพของปลาทูน่า หลังละลาย 1.4.2 สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขั้นตอนการละลาย ปลาทูน่าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ซึ่งส่งผลดีต่อการ ตลาดของปลาทูน่ากระป๋อง จเร วงษ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา เอกสารอ้างอิง 1. กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์. 2554. "Major destination Canneds tunas." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.ops3.moc.go.th/menucomen/export_market/report.asp 2. ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด. 2553. "การส่งออกปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง...ครึ่งหลังปี'53 มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.positioningmag.com/prnews.aspx?id=88290
Samonella spp.
แบคทีเรียตัวร้าย ที่เป็นสาเหตุสำคัญของอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ทำสถิติสูงสุดทั่วโลกเป็นศัตรูสำคัญของผู้ผลิตอาหารจากเนื้อสัตว์ ไก่ ไข่ นม เรียนรู้จักไว้จะได้ป้องกันได้ถูกต้องค่ะ
ส่วนประกอบและโครงสร้างของเนื้อสัตว์
ส่วนประกอบและโครงสร้างของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 50% นอกจากน้ำแล้ว ส่วนประกอบหลักเป็นโปรตีน ซึ่งโปรตีนจากเนื้อสัตว์นับได้ว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ และยังมีคุณสมบัติถูกย่อยได้สูง และร่างกายสามารถดูดซึมเอาไปใช้ประโยชน์ได้ง่ายอีกด้วย ไขมันในเนื้อสัตว์มีไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบหลัก มีฟอสโฟลิปิด คลอเลสเตอรอลบ้าง และก็มีวิตะมินที่ละลายได้ในไขมัน กรดไขมันส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัวนะ เช่น กรดพาร์มมิติก (palmitic acid) กรดสเทียริก (steric acid) กรดไขมันไม่อิ่มตัวก็มีกรดโอลิอิก (oleic acid) แต่มีน้อย ก็ขอเตือนไว้ก่อนนะคะว่าทานไขมันสัตว์มากๆไม่ดีต่อสุขภาพ คาร์โบไฮเดรทในเนื้อสัตว์มีอยู่น้อยมาก เรียกว่าไม่น่าเกิน 1% อยู่ในรูปของไกลโคเจนเป็นส่วนใหญ่ นอกนั้นก็มีกรดแลคติก เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของวิตะมินบีรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตะมินบี 1 บี 2 และ ไนอาซิน เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นอาหาร ประกอบด้วยเนื้อเยื่อ 3 ประเภท 1 กล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้เป็นอาหาร และนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่เป็นส่วนของกล้ามเนื้อซึ่งกล้ามเนื้อของสัตว์ก็ยังแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามบทบาทหน้าที่การทำงานคือ กล้ามเนื้อลาย ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับได้ การทำงานของกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับการกระตุ้นของระบบประสาท เช่น กล้ามเนื้อขา และส่วนต่างๆของลำตัวเป็นส่วนที่มีมากที่สุด และนำมาใช้เป็นอาหารและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มากที่สุด มีส่วนประกอบที่สำคัญคือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่า ไมโอไฟบริล อยู่รวมกันเป็น เรียกว่า เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscel fiber) มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ หากกล้ามเนื้อส่วนในมีการเคลื่อนที่มาก เช่น เนื้อน่องเส้นใยก็จะแข็งแรงหยาบ เหนียว แต่ส่วนของมีการเคลื่อนไหวน้อย เซลใยจะมีเป็นเส้นบาง นุ่ม เช่น เนื้อสัน ไมโอไฟบริล (myofibril) มัดรวมกันเรียกว่า มัดกล้ามเนื้อ (muscle bundle ) หุ้มอีกทีด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เช่น พังผืด เส้นเอ็น และมีเส้นเลือด เนื้อเยื่อไขมันแทรกอยู่ด้วย กล้ามเนื้อเรียบ เป็นกล้ามเนื้อส่วนที่ร่างกายบังคับไม่ได้ ได้แก่ ส่วนของอวัยวะภายใน ที่เรียกว่าเครื่องในของสัคว์ บางส่วนนำมาใช้เป็นอาหารได้ เช่น ตับ ไต ลำไส้ กระเพาะ เป็นต้น กล้ามเนื้อหัวใจ เป็นกล้ามเนื้อที่ไม่ได้อยู่ในความควบคุมของสมอง ไม่ค่อยมีความสำคัญในการนำมาใช้เป็นอาหาร 2 เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เนื้อเยื่อชนิดนี้ทำหน้าที่เหมือนชื่อเรียก คือ เกี่ยวและพัน (เข้าใจตั้งชื่อจริ๊ง) หลักๆก็ทำหน้าที่เกี่ยว พัน มัด และห่อหุ้มกล้ามเนื้อชนิดต่างๆ เส้นเลือด ไขมัน ไว้ให้อยู่รวมเป็นก้อนเป็นมัด ยึดเนื้อให้ติดกับกระดูก ยึดกระดูกให้ติดกัน เนื้อเยื่อชนิดนี้ ที่เรารู้จักกันดี ว่าเป็นผังผืด (ligament) เส้นเอ็น (tendon) ไงล่ะคะ เนื้อเยื่อส่วนนี้มีส่วนประกอบหลักเป็นเส้นใยเหนียวๆ อยู่ 2 ชนิด เรียกว่าเส้นใยอีลาสติน (elastin) และเส้นใยคอลลาเจน (collagen) สัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยคอลลาเจนมากกว่า เส้นใยอีลาสติน เมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ยิ่งแข็งแรง ทำให้เหนียวมาก พูดถึงคอลลาเจนหน่อย คอลลาเจนนี่เป็นเส้นใย ไม่ละลายน้ำในกรด ในด่างเจือจางก็ไม่ละลาย แต่ถ้าต้มนานๆ หรือตุ๋นไฟอ่อน จะพบกับความมหัศจรรย์ เจ้าคอลลาเจนเหนียวๆ จะเปลียนไปเจลาตินนุ่มๆ พูดแล้วคิดถึงขาหมูแช่เย็น น้ำเป็นวุ้นเชียวก็มาจากเจลาตินที่เปลี่ยนมาจากคอลลาเจนที่แหละจ้า 3 เนื้อเยื่อไขมัน เนื้อเยื่อไขมันจะพบตามส่วนต่างๆ ของร่างกายเช่น อยู่ในกล้ามเนื้อ อยู่ใต้หนัง อยู่ในช่องท้อง ปริมาณไขมันในสัตว์ก็ขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กิน และการเลียงดูเป็นหลัก ก็เหมือนคนนั่นแหละ ออกกำลังกายมากก็มันน้อย ออกกำลังกายน้อยนั่งกินนอนกินก็มันมาก แล้วก็ยังขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนื้อส่วนไหน เคลื่อนไหวมากน้อย ถ้าเป็นเนื้อสัน ก็เคลื่อนไหวใช้งานน้อย ก็มีมันมากกว่าเนื้อขา เนื้อสันโคขุนอาจมีไขมันสูงถึง 40 % ไขมันในเนื้อมีผลกับความอร่อยของเนื้อมากๆ ถ้าเนื้อที่มีมันแทรกอย่างที่เห็นในภาพ เอาไปย่างละก็อยากบอกใครเชียว เพราะไขมันจะละลาย ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และที่สำคัญเจ้าตัวมันนี่แหละเป็นแหล่งรวมของกลิ่นรส ทำให้มีกลิ่นหอม โอย หิว เนื้อที่มีมันแทรกที่เห็นในรูป เค๊าเรียกว่า marbling เป็นเนื้อที่มีคุณภาพสูง ไขมันจะแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นสายๆ ลายๆ ราคาแพงเชียว ได้จากโคขุนที่กินกับนอน ไม่ต้องออกกำลังกาย ไม่ต้องไปหาจากเนื้อเจ้าทุยที่ไถนามาตลอดชีวิตแล้วเอามาเชือด เพราะมีไขมันน้อยจ้า
Clostridium botulinum
แบคทีเรียตัวร้าย ที่ผลิตสารพิษ ที่เป็นอันตรายถึงตาย เป็นศัตรูสำคัญของผู้ผลิตอาหารกระป๋อง ประเภทกรดต่ำ (low acid food) เรียนรู้จักไว้จะได้ป้องกันได้ถูกต้องค่ะ ลักษณะทั่วไป เป็นอันตรายถึงตายได้เชียวนะ แต่ก็นับว่าเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที แหล่งที่พบ พบทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ห้วย หนอง คลองบึง ทะเล โคลน เลน จึงมักพบใน ลำไส้ เหงือก ของปลาทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น นก ในพืชผัก ที่ปลูกในดิน โดยเฉพาะส่วนที่เอามากินอยู่ใต้ดิน มีดินติดเยอะๆ ยิ่งต้องระวังเป็นพิเศษ และเนื่องจากเชื้อสร้างสปอร์ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง และ เครื่องเทศ ได้ รวมๆแล้วอาจกล่าวได้ว่าพบทุกหนทุกแห่ง สภาพแวดล้อมที่มีผลกับการเจริญเติบโต อากาศ เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anarobic bacteria) จึงมักพบว่าเป็นปัญหาของอาหารกระป๋อง เพราะว่าภายในกระป๋องไม่มีอากาศไงจ๊ะ pH ต่ำกว่า 4.5 ก็สามารถยับยั้งการงอกของสปอร์เชื้อร้ายนี้ได้ ดังนั้นจึงไม่พบเชื้อนี้ในอาหารที่มีรสเปรียว ในอาหารกระป๋อง กลุ่ม acid food แต่จะพบในอาหารที่มี pH สูงกว่า 4.5 ที่เรียกว่า low acid food เช่น เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเลผัก นม aw (water activity) อาหารที่ต่ำๆ ก็สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อได้เช่นกัน จึงมักพบในอาหารแห้ง อาหารที่มีเกลือหรือน้ำตาลสูงๆ aw โรคและอาการของโรค ทำให้เกิดโรค botulism โรคที่เกิดจากร่างกายได้รับพิษ ที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้นสารพิษนี้มีผลต่อระบบประสาท โดยจะไปยับยั้งเซลล์ประสาทไม่ให้มีการปล่อยสารสื่อประสาทออกมายั้งปลายประสาท (Neuromuscular junctive) เป็นผลให้ไม่มีการกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อ จึงไม่มีการหดตัวของกล้ามเนื้อ นอกจากนี้สารพิษนี้ยังก่อให้เกิดอาการทางระบบทางเดินอาหารได้ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องผูก เป็นต้น โดยผู้ป่วยมักมีอาการหลังได้รับสารพิษเฉลี่ย 18-36 ชั่วโมง อาการของผู้ป่วยมักเริ่มด้วยอาการอ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ ตาพร่ามัวมองเห็นภาพซ้อน หนังตาตก กลืนลำบาก ปวดท้อง ตามด้วยอาการกล้ามเนื้อเป็นอัมพาต มักเริ่มจากกล้ามเนื้อบนใบหน้า ตามด้วยแขนขาทั้งสองข้าง และกล้ามเนื้อกระบังลมเป็นผลให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจเองได้ โดยผู้ป่วยมักไม่มีไข้และความรู้สึกตอบสนองยังดีอยู่ โรคโบทูลิซึม ชื่อแปลกๆนี้มาจากภาษาลาตินเชียวนะ จากคำว่า botulus ที่แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า sausageแปลเป็นไทยให้อีกทีว่า ไส้กรอก บอกเป็นในๆว่า ต้องเคยพบแรกๆในใส้กรอกนั่นเอง บางคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องไส้กรอก ก็น่าจะเป็นเพราะไส้กรอกมันก็คือเนื้อบดที่กรอกแน่นอยู่ในไส้ ทำให้มีอากาศอยู่ภายในน้อย เป็นสภาวะที่เหมาะสมกับเจ้าเชื้อนี้เชียวล่ะ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะเดี๋ยวจะกลัวจนไม่กล้ากินไส้กรอก ไส้กรอกที่ผลิตอยู่ทุกวันนี้เขาใส่สารที่เรียกว่า เกลือไนไตรท์ ซึ่งจริงๆ ใส่เพื่อให้ไส้กรอกสีชมพูสวย แต่มาพบว่าเกลือไนไตรท์ ช่วยยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ได้ด้วย โชคดีไป โรคโบทูลิซึม ที่รู้จักมีอยู่ 7ชนิด (A, B, C, D, E, Fและ G) แบ่งตามที่มาของประเภทสารพิษที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้น ชนิด A, B, Eและ F เป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในคน (human botulism) ชนิด Cและ Dเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในสัตว์ สัตว์ที่พบเป็นโรคนี้ มีทั้งสัตว์เลี้ยง เช่น หมา แมว ม้า วัว ควาย สัตว์ปีก รวมทั้งในปลาบางชนิด และสัตว์ป่าก็พบเช่นกัน ชนิด Gเคยแยกได้จากดินของประเทศอาเยนจิน่าน แต่ยังไม่พบเป็นสาเหตุการเกิดโรค ก็ขอให้อย่าเป็นตลอดไป สาธุ อาหารที่เกี่ยวข้อง อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid canned food) คือมี pH มากกว่า 4.6 เช่น ปลา อาหารทะเล หน่อไม้ ถั่ว ผัก เห็ด ข้าวโพด แครอท นอกจากนี้ยังพบในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม การป้องกัน ในแง่ของผู้ผลิตอาหาร โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ ต้องระวังมากเป็นพิเศษ คือขั้นตอนการฆ่าเชื้อ อาหารกลุ่มนี้จะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิมากกว่า 100 C ด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (retort) หรือถ้าเป็นอาหารเหลว อาจฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที (Ultra High Temperature) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมและเพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ให้อยู่ในระดับที่เรียกว่าการทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) เพื่อให้มั่นใจได้ว่าอาหารของเราปลอดภัย สำหรับอาหารปรับกรด (acidified food) คืออาหารที่เดิมไม่ได้เป็นกรด แต่มีการเติมกรด เช่น น้ำส้มสายชู กรดซิตริก เพื่อให้เป็นpHต่ำกว่า 4.6จะได้ยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinumและก็ต้องระมัดระวังมากเช่นกัน เพราะต้องทำให้ความเป็นกรดด่าง (pH) ของอาหารหลังปรับกรดแล้วเข้าสู่ภาวะสมดุลให้เร็ว และ ต้องแน่ใจว่าอาหารทุกส่วนมี pHตามที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและกระบวนการผลิตก็สำคัญไม่น้อยกว่าการฆ่าเชื้อ วัตถุดิบที่สะอาด จากแหล่งผลิตที่ดี ผ่านกระบวนการคัดคุณภาพ ล้างทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงที่จะมีเชื้อมาก เช่น พืชหัวต้องล้างดินออกให้หมดถ้าเป็นสัตว์ ก็ระวังหลังฆ่าแล้วก็รีบเอาตับไตไส้พุงออก แล้วแยกซะ อย่าให้ปนกับส่วนที่เป็นเนื้อจะช่วยควบคุมปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นให้มีปริมาณน้อย ทำให้ความเสี่ยง ที่เชื้อจะหลงเหลือหลังการฆ่าเชื้อลดลงได้มากทีเดียว ในแง่ของผู้บริโภค ก็นับว่ายังเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที จึงแนะนำว่าการรับประทานอาหารกระป๋องประเภทที่เป็นกรดต่ำควรอุ่นให้เดือดเลยยิ่งดี ซัก 10 นาทีก็จะแน่ใจว่าปลอดภัย แต่ถ้าจะให้ดีกว่านั้นผู้ผลิต ควรผลิตให้ปลอดภัย โดยการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและเวลาเหมาะสม ผู้บริโภคจะได้อร่อยสะดวก สบาย มั่นใจค่ะ
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment