News and Articles

การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูปอาหาร

การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูปอาหาร


หมวดหมู่: การผลิตอาหาร [เทคโนโลยีการอาหาร]
วันที่: 5 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

วัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร มีการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอมได้มาก เนื่องจาก แหล่งผลิตวัตถุดิบ เป็นพื้นที่ กว้างขวาง เปิด โล่ง วัตถุดิบบางชนิด อาจได้จากแหล่งธรรมชาติ เช่น แหล่งน้ำธรรมชาติ ทะเล ป่า เขา นอกจากนี้ การผลิตและการจัดหาวัตถุดิบเพื่อนำมาแปรรูปอาหาร มีหลายขั้นตอน มี ผู้ที่เกี่ยวข้อง จำนวนมาก ตั้งแต่การเพาะปลูก การเพาะเลี้ยง การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว การรับซื้อ การรวบรวม การขนส่ง จนกระทั่งถึงโรงงานแปรรูป ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนได้ง่ายในทุกขั้นตอน สิ่งปนเปื้อนที่มากับวัตถุดิบ อาจเป็นได้ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น สิ่งแปลกปลอมเป็นชิ้นที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้แก่ ดิน หิน เศษพืช แก้ว เศษโลหะ แมลง การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และการปนเปื้อนทางเคมี ได้แก่ สารเคมีที่มีอยู่ในธรรมชาติ สารเคมีเพื่อกำจัดศัตรูพืช ศัตรูสัตว์ ปุ๋ย ฮอร์โมน ทำให้วัตถุดิบอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะสมกับการนำไปใช้แปรรูป และนำอันตรายมาสู่ผู้บริโภค

การทำความสะอาดเป็นการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นก่อนการแปรรูป มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อลดสิ่งปนเปื้อนทุกชนิด ที่มากับวัตถุดิบ ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ การปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ รวมทั้งการปนเปื้อนทางเคมี มีผลทำให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น ความปลอดภัยต่อการบริโภค และยังทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาอาหารที่นานขึ้น นอกจากนี้การทำความสะอาด ยังมีผลต่อประสิทธิภาพการผลิตการทำงานของเครื่องจักร เพราะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมที่มีโอกาสเข้าไปขัดขวาง หรือทำให้เครื่องจักรเสียหาย

วิธีการทำความสะอาดที่ใช้ในอุตสาหกรรมรมอาหาร แบ่งได้เป็นเป็น 2 วิธีดังนี้

1 การทำความสะอาดแบบแห้ง

การทำความสะอาดแบบแห้ง (dry cleaning) เป็นวิธีการทำความสะอาด โดยไม่ใช้น้ำ เหมาะกับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการให้เปียกน้ำ ได้แก่ เมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง ลูกเดือย งา รวมทั้งวัตถุดิบประเภทของแห้ง ลักษณะเป็นเม็ด เป็นผง เช่น แป้ง วัตถุเจือปนอาหาร พืชหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง เป็นต้น การทำความสะอาดวัตถุดิบแบบแห้ง ใช้กับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันและไขมันสูง เช่น เมล็ดโกโก้สำหรับการผลิตช็อกโกแลต ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน สำหรับการสกัด