Curcumin เป็นสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compounds) ที่เป็นส่วนประกอบหลักซึ่งสกัดได้จากขมิ้น (turmeric) ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) มีสีเหลือง-ส้ม สารประกอบหลักที่ให้สีใน curcumin การใช้ curcumin ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number E100 ISN 100 ชื่อ เคอคิวมิน (Curcumin) ชื่อเรียกอื่น (synonymes) C.I. Natural Yellow 3 Diferuloymethane Kurkum Turmeric yellow หน้าที่ Coloring agent อาหารที่ใช้ Fats and oils curry, curry paste processed cheese fish fingers รายละเอียด สารสกัดจากรากสะสมอาหาร (rhizomes) ของขมิ้น (turmeric) มีสีเหลือง-ส้ม (Orange-yellow) (FAO standard) Curcumin is obtained by solvent extraction of turmeric i.e., the ground rhizomes of Curcuma longa L. (Curcuma domestica Valeton) . In order to obtain a concentrated curcumin powder, the extract is purified by crystallization. The product consists essentially of curcumins; i.e. the colouring principle 1,7-bis- (4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-diene-3,5-dione (synonyms: Curcumin, Diferuloylmethane, CI Natural Yellow 3, CI (1975) 75300) and its desmethoxy- and bis-desmethoxy-derivatives in varying proportions. Minor amounts of oils and resins naturally occurring in turmeric may be present. Only the following solvents may be used in the extraction and purification: acetone, methanol, ethanol, isopropanol, hexane and ethyl acetate. Supercritical carbon dioxide may also be used in the extraction. มาตรฐานคุณภาพ http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-140.pdf

ขมิ้น (turmeric) หรือ ขมิ้นชัน ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Curcuma longa L. (Curcuma domestica Valeton) เป็นพืชวงศ์ขิง ที่ใช้เพื่อเป็นทั้งเครื่องเทศ และพืชสมุนไพร ที่คนไทยรู้จักกันมาแต่โบราณ จัดเป็นพืชล้มลุกที่อยู่ในวงศ์ขิงข่า มีอายุหลายปี ลำต้นเหนือดินเป็นลำต้นที่เกิดจากการอัดตัวกันของกาบใบ ลำต้นจริงอยู่ใต้ดิน เรียกว่า เหง้าขมิ้น ประกอบด้วย เหง้าหลักใต้ดินที่เรียกว่า หัวแม่ ซึ่งมีรูปไข่และแตกแขนงทรงกระกอบออกด้านข้างทั้ง 2 ด้าน เรียกว่า แง่ง เนื้อในเหง้ามีสีเหลือง มีกลิ่นเฉพาะ ส่วนที่ใช้บริโภคคือลำต้นใต้ดินที่ใช้สะสมอาหาร ขมิ้นมีสารที่เป็นองค์ประกอบหลักทางเคมีคือ curcuminมีสีเหลือง ส้ม (oragne-yellow) การใช้ประโยชน์ ใช้รับประทานสด เป็นส่วนผสมของเครื่องแกง (curry) โดยนำมาใช้แต่งสี แต่งกลิ่น และรสของอาหาร เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา ขมิ้นอาจนำมาแปรรูปด้วยการทำแห้ง (dehydration) แล้วบดเป็นผง ใช้เป็นเครื่องเทศ (spice) และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (flavoring agent) ที่ได้จากธรรมชาติ ซึ่งให้ความปลอดภัยมากกว่าสีสังเคราะห์เป็นวัตถุดิบเพื่อการสกัด (extraction) เป็น curcumin, oleoresin สารสำคัญที่พบ ในรากและเหง้ามีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) ได้แก่ ทูมีโรน (tumerone), zingerene bissboline, zingiberence, (+) - sabinene, alpha-phellandrene, curcumone, สารประกอบเคอร์คูมิน (curcumin) มีสมบัติเป็นสารแอนติออซิแดนต์ หรือสารต้านออกซิเดชัน(antioxidant) สรรพคุณใช้เป็นยาภายใน คือแก้ท้องอืด แก้ท้องร่วง แก้โรคกระเพาะอาหาร ขมิ้นชันมีฤทธิ์ในการขับลม ผลจากน้ำมันหอมระเหย มีฤทธิ์ในการต้านการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร บรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด แน่นจุดเสียดโดยกระตุ้นการหลั่ง mucin มาเคลือบกระเพาะอาหาร และยับยั้งการหลั่งน้ำย่อยชนิดต่าง ๆ มีฤทธิ์ในการลดการอักเสบ โดยสาร curcumin ที่มีสมบัติเป็นสารแอนติออซิแดนต์ (antioxidant) (Cousin et.al., 2007) ขมิ้นชันจะไปออกฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ในการลดการบีบตัวของลำไส้ ฤทธิ์ในการคลายกล้ามเนื้อเรียบโดยออกฤทธิ์ต้าน acetylcholin, barium chloride และ serotonin ซึ่งช่วยบรรเทาอาการปวดเกร็งในผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหาร ส่วนที่เป็นยาภายนอก ได้แก่ ทาแก้ผื่นคัน โรคผิวหนังพุพอง ยารักษาชันนะตุ และหนังศีรษะเป็นเม็ดผื่นคัน เหง้าของขมิ้นชันมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย คือจะไปยับยั้งสาเหตุการเกิดกรดเนื่องจาก Lactobacillu acidophilus และ L. planturum ฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา สามารถยับยั้งสาเหตุการเกิดโรคกลากเกลื้อน และมีฤทธิ์ในการขับน้ำดี โดยสาร curcumin และ p-tolylmethylcarbinol สามารถขับน้ำดีและกระตุ้นการสร้างน้ำดี นอกจากนี้ยังสามารถออกฤทธิ์แก้ปวดกระดูก ป้องกันกระดูกผุ แก้ตาลาย อาการหน้ามืด ป้องกันโรคไต เบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล และมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับ (Anwarul et.al., 2005) Reference http://sahavicha.kalasin3.go.th/?name=knowledge&file=readknowledge&id=3993 http://www.nottingham.ac.uk/news/pressreleases/2011/august/curry-spice.aspx Cousins, M. et.al. 2006. "Antioxidant capacity of fresh and dried rhizomes from four clones of turmeric (Curcuma longa L.) grown in vitro." Industrial Crops and Products. 25 (2007) : 129-135. Anwarul, H.G. et.al. 2005. "Pharmacological basis for the use of turmeric in gastrointestinal and respiratory disorders." Life Sciences. 76 (2005) : 3089-3105

บอแรกซ์ (borax, anhydrous borax (Na2B4O7), borax pentahydrate (Na2B4O7·5H2O), borax decahydrate (Na2B4O7·10H2O) ) เป็นสารเคมี ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสขมเล็กน้อย มีชื่ออื่นๆ อีก เช่น น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซ เม่งแซ ผงเนื้อนิ่ม บอแรกซ์ เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรม เช่น .ใช้ทำแก้วเพื่อทำให้ทนความร้อน เป็นสารประสานในการเชื่อมทอง และเป็นสารยับยั้งการเจริญของเชื้อราในแป้งทาตัว เป็นต้น มีการนำบอแรกซ์มาใช้ผิดวัตถุประสงค์โดยนำมาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย อาหารที่มักพบว่ามีสารบอแรกซ์ ได้แก่ หมูบด ลูกชิ้น ทอดมัน หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ผลไม้ดอง ทับทิมกรอบ ลอดช่อง เป็นต้น การใช้บอแรกซ์ในอาหาร เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) เป็นสารเคมีห้ามใช้ในอาหาร (prohibit substances) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร พิษของสารบอแรกซ์ เกิดได้สองกรณี คือ แบบเฉียบพลัน จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ผู้ใหญ่ ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม และ เด็ก ได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และถึงแก่ชีวิตได้ ภายใน 3-4 ชม. แบบเรื้อรัง จะมีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ผิวหนังแห้ง หน้าตาบวม เยื่อตาอักเสบ และตับไตอักเสบ คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค หลีกเลี่ยงสารบอแรกซ์ในอาหารโดยเฉพาะอาหารที่มีลักษณะกรอบเด้ง หรืออยู่ได้นานผิดปกติ การตรวจหาบอแรกซ์ในอาหาร น้ำยาทดสอบบอแรกซ์ คือกระดาษขมิ้นซึ่งเป็นกระดาษซับหรือกระดาษกรองที่ชุบด้วยน้ำสกัดจากขมิ้น ซึ่งมีสารเคอร์คูมิน (Curcumin) และ สารละลายกรดเกลือ (HCl) เจือจางเพื่อปรับค่าพีเอช (pH) ของอาหาร วิธีการทดสอบ นำตัวอย่างอาหารที่สงสัยว่าจะมีสารบอแรกซ์ มาประมาณ 1 ช้อนชา สับหรือหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ เติมสารละลายกรดเกลือ คนให้เข้ากัน จุ่มกระดาษขมิ้น ให้เปียกครึ่งแผ่น วางกระดาษขมิ้นบนจานกระเบื้องหรือแผ่นกระจกแล้วนำไปวางกลางแดด ประมาณ10 นาที อ่านผล อาหารที่มีส่วนผสมของสารบอแรกซ์ จะเปลี่ยนสีของกระดาษขมิ้นเป็นแถบสีแดง ความไวของชุดทดสอบ ความไวของชุดทดสอบ - ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ ในอาหาร ประมาณ 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม (100 ppm) - ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ 50 มิลลิกรัม /กิโลกรัม (ในสารเคมี) โทษของการผลิตหรือจำหน่ายอาหารซึ่งปนเปื้อนสารบอแรกซ์ ถือเป็นการฝ่าฝืนพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มาตรา 25 (1) เป็นอาหารไม่บริสุทธิ ตามมาตรา 26 (1) มีโทษตามมาตรา 58 ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ

Coloring agent หรือ food color (color อาจเขียน colour) คือ วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ช่วยปรับปรุงสีของอาหารให้สดใส อาจเป็นสีสังเคราะห์ หรือสีที่ได้จากธรรมชาติ E-number100-199 Colours 100-109 สีเหลือง yellows 110-119 สีส้ม orange 120-129 สีแดง reds 130-139 สีน้ำเงิน สีม่วง blues & violets 140-149 สีเขียว greens 150-159 สีน้ำตาล สีดำ browns & blacks 160-199 สีทอง และสี อื่นๆ gold and others E number Name (s) Purpose Status E100 Curcumin, turmeric (yellow-orange) Approved in the EU E101 Riboflavin (Vitamin B2), formerly called lactoflavin (Vitamin G) (yellow-orange) Approved in the EU E101a Riboflavin-5'-phosphate (yellow-orange) Approved in the EU E102 Tartrazine (FD&C Yellow 5) (lemon yellow) Approved in the EU E103 Alkannin E104 Quinoline Yellow WS (dull or greenish yellow) Approved in the EU undergoing a voluntary phase-out in the UK. E105 Fast Yellow AB (yellow) N/A E106 Riboflavin-5-sodium phosphate (yellow) N/A E107 Yellow 2G (yellow) N/A E110 Sunset Yellow FCF (Orange Yellow S, FD&C Yellow 6) (yellow-orange) Approved in the EU. Banned in Finland and Norway Products in the EU require warnings and its use is being phased-out. E111 Orange GGN (orange) N/A E120 Cochineal, Carminic acid, Carmine (Natural Red 4) (crimson) Approved in the EU. E121 Citrus Red 2 (dark red) Forbidden E122 Carmoisine, Azorubine (red to maroon) Approved in the EU. Undergoing a voluntary phase-out in the UK. Currently banned in Canada, Japan, Norway, USA and Sweden.EU currently evaluating health risks. E123 Amaranth (FD&C Red 2) (dark red) Approved in the EU. E124 Ponceau 4R (Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R) (red) Approved in the EU. E125 Ponceau SX, Scarlet GN (red) N/A E126 Ponceau 6R (red) N/A E127 Erythrosine (FD&C Red 3) (red) Approved in the EU. E128 Red 2G (red) Forbidden E129 Allura Red AC (FD&C Red 40) (red) Approved in the EU. banned in Denmark Belgium France, Switzerland and Sweden Undergoing a voluntary phase out in the UK. Permitted in the USA. E130 Indanthrene blue RS (blue) N/A E131 Patent Blue V (dark blue) Approved in the EU. E132 Indigo carmine (indigotine, FD&C Blue 2) (indigo) Approved in the EU. E133 Brilliant Blue FCF (FD&C Blue 1) (reddish blue) Approved in the EU. E140 Chlorophylls and Chlorophyllins: (i) Chlorophylls (ii) Chlorophyllins (green) Approved in the EU. E141 Copper complexes of chlorophylls and chlorophyllins (i) Copper complexes of chlorophylls (ii) Copper complexes of chlorophyllins (green) Approved in the EU. E142 Green S (green) Approved in the EU. E143 Fast Green FCF (FD&C Green 3) (sea green) N/A E150a Plain caramel Approved in the EU. E150b Caustic sulphite caramel Approved in the EU. E150c Ammonia caramel Approved in the EU. E150d Sulphite ammonia caramel N/A E151 Black PN, Brilliant Black BN Approved in the EU. E152 Black 7984 N/A E153 Carbon black, Vegetable carbon Approved in the EU. E154 Brown FK (kipper brown) Approved in the EU. E155 Brown HT (chocolate brown HT) Approved in the EU. E160a Alpha carotene, Beta carotene, Gamma carotene Approved in the EU. E160b Annatto, bixin, norbixin Approved in the EU. E160c Paprikaoleoresin, Capsanthin, capsorubin Approved in the EU. E160d Lycopene Approved in the EU. E160e Beta-apo-8'-carotenal (C 30) Approved in the EU. E160f Ethyl ester of beta-apo-8'-carotenic acid (C 30) Approved in the EU. E161a Flavoxanthin N/A E161b Lutein Approved in the EU. E161c Cryptoxanthin N/A E161d Rubixanthin N/A E161e Violaxanthin N/A E161f Rhodoxanthin N/A E161g Canthaxanthin Approved in the EU. E161h Zeaxanthin N/A E161i Citranaxanthin N/A E161j Astaxanthin N/A E162 Beetroot Red, Betanin Approved in the EU. E163 Anthocyanins Approved in the EU. E164 Saffron N/A E166 Sandalwood red N/A E170 Calcium carbonate, Chalk Approved in the EU. E171 Titanium dioxide (pure white) Approved in the EU. E172 Iron oxidesand iron hydroxides Approved in the EU. E173 Aluminium Approved in the EU. E174 Silver Approved in the EU. E175 Gold Approved in the EU. E180 Pigment Rubine, Lithol Rubine BK Approved in the EU. E181 Tannin N/A E182 Orcein, Orchil

สารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) หรือสารประกอบฟีนอล เป็นสารที่พบตามธรรมชาติในพืชหลายชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพรถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดธัญพืชซึ่งถูกสร้างขึ้นเพื่อประโยชน์ในการเจริญเติบโต สารประกอบฟีนอล มีโภชนเภสัช ซึ่งสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพคือ มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลิสระ (antioxidant) สามารถละลายได้ในน้ำ โครงสร้างโมเลกุลของสารประกอบฟีนอล สารประกอบฟีนอล มีสูตรโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวน ที่เป็นอนุพันธ์ของวงแหวนเบนซิน มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH group) อย่างน้อยหนึ่งหมู่ต่ออยู่ สารประกอบฟีนอลพื้นฐาน คือ สารฟีนอล (phenol) ในโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนเบนซิน 1 วง และหมู่ไฮดรอกซิล 1 หมู่ สารประกอบฟีนอลที่พบในธรรมชาติมีมากมายหลายชนิด และมีลักษณะสูตรโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกัน ตั้งแต่กลุ่มที่มีโครงสร้างอย่างง่าย เช่น กรดฟีนอลิก (phenolic acids) ไปจนถึงกลุ่มที่มีโครงสร้างเป็นพอลิเมอร์ เช่น ลิกนิน (lignin) กลุ่มใหญ่ที่สุดที่พบคือ สารประกอบพวกฟลาโวนอยด์ (flavonoid) สารประกอบฟีนอลที่พบในพืชมักจะรวมอยู่ในโมเลกุลของน้ำตาลในรูปของสารประกอบไกลโคไซด์ (glycoside) น้ำตาลชนิดที่พบมากที่สุดในโมเลกุลของสารประกอบฟีนอล คือ น้ำตาลกลูโคส (glucose) และพบว่าอาจมีการรวมตัวกันระหว่างสารประกอบฟีนอลด้วยกันเอง หรือสารประกอบฟีนอลกับสารประกอบอื่นๆ เช่น กรดอินทรีย์ (organic acid) รวมอยู่ในโมเลกุลของโปรตีน แอลคาลอยด์ (alkaloid) และเทอร์พีนอยด์ (terpenoid) เป็นต้น แหล่งที่พบ สารประกอบฟีนอล พบอยู่ในส่วนของช่องว่างภายในเซลล์ (cell vacuole) ในส่วนต่างๆ ของพืช เป็นสารที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อประโยชน์ในกระบวนการเจริญเติบโตและการขยายพันธุ์ของพืชแต่ละชนิด ถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ ถั่วเหลืองถั่วลิสง เมล็ดธัญพืชเช่น ข้าว และ งา ผลไม้ ได้แก่ องุ่น ส้ม กระท้อน เครื่องเทศ เช่น พริกไทย พริก ขิงกระเทียมหอมแดงหอมหัวใหญ่ พืชเครื่องดื่ม ได้แก่ ชา โกโก้ พืชหัว ได้แก่ มันเทศ ตัวอย่างของสารประกอบฟินอลที่พบตามธรรมชาติในพืช จินเจอรอล (gingerol) พบใน ขิง ยูจินอล (eugenol) ใน กานพลูตะไคร้ใบกระเพรา แคปไซซิน (capsaicin) ในพริก เคอคิวมิน (Curcumin) ในขมิ้น แคทีชิน (catechin) ในชา image: http://isnff.org/files/ISNFF_Newsletter_March_2011-1.pdf สารประกอบฟีนอล ประเภทสารสังเคราะห์ BHT BHA TBHQ สรรพคุณของสารประกอบฟีนอล 1. ประโยชน์ต่อสุขภาพ สารประกอบฟีนอลหลายชนิดมีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันและเป็นสารต้านการกลายพันธุ์ (antimutagrns) มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ สามารถการป้องกันโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจขาดเลือด และมะเร็ง โดยสารประกอบฟีนอล จะทำหน้าที่กำจัดอนุมูลอิสระ (free radical) และไอออนของโลหะที่สามารถเร่งการ เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและโมเลกุลอื่นๆ โดยใช้ตัวเองเป็นตัวรับอนุมูลอิสระ (free radical) ทำให้ยับยั้งปฏิกิริยาลูกโซ่ ที่มีอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุ แต่สารต้านอนุมูลอิสระจะถูกทำลายไปด้วย 2. ใช้เพื่อการถนอมอาหาร โดยใช้เป็นสารกันหืน ป้องกันปฏิกิริยาการออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) Reference http://www.dss.go.th/dssweb/starticles/files/pep_12_2546_phenolic.pdf http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Preeyanan_Buasod/Chapter1.pdf

เครื่องเทศ (spice) หมายถึง ของหอมฉุนและเผ็ดร้อนที่ได้มาจากพืช ใช้เพื่อปรุงอาหาร ให้สี กลิ่น รส (flavoring agent) ในอาหาร ดับคาว จากเนื้อสัตว์ เครื่องเทศบางชนิดมีสรรพคุณเป็นยา จึงอาจเรียกรวมว่า เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องเทศ มีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) เครื่องเทศบางชนิดมีฤทธ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย (preservative) เครื่องเทศที่ใช้ในอาหาร มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ผล ราก ใบ เปลือก เมล็ด ดอก หัว เครื่องเทศมักผ่านการทำแห้ง (dehydration) มีความชื้น (moisture content) และวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำ เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น อาจอยู่ในรูปของผงป่น หรือสกัดในรูปของ โอลิโอเรซิน (oleoresin) เพื่อสะดวกในการใช้งาน ส่วนต่างๆ ของพืชที่ใช้เป็นเครื่องเทศ ที่มา http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E07.htm ส่วนของพืช เครื่องเทศ เครื่องเทศจากราก (root) ลำต้นใต้ดิน (underground stem) และ หัว (bulb) กระชาย ขมิ้น (turmeric) ข่า ข่าเหลือง ขิง หอมแดง หอมหัวใหญ่ กระเทียม เครื่องเทศจากลำต้น ตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักชีลาว เครื่องเทศจากเปลือกของลำต้น (bark) อบเชย เครื่องเทศจากใบ โหระพา กะเพรา Oregano ใบเบย์ (bay leave) Marjoram Thyme เครื่องเทศจากดอกตูมและดอก ( Flower bud and flower) กานพลู (clove) โป๊ยกั๊ก (star anise) หญ้าฝรั่น (saffron) เครื่องเทศจากผลและเมล็ด พริก ปาปริกา (paprika) กระวาน (cardamom) พริกไทย (pepper) จันทน์เทศ (nutmeg) ยี่หร่า ลูกผักชี มัสตาร์ด ดีปลี โรสแมรี่ กระวาน (cardamom) กานพลู (clove) จันทน์เทศ (nutmeg) หญ้าฝรั่น (saffron) ดีปลี ยี่หร่า พริกไทย (pepper) อบเชย (cinnamon) มัสตาร์ด (mustard) โป๊ยกั๊ก (star anise) ขมิ้น (turmeric) เคอคิวมิน (curcumin) ลูกผักชี ส่วนประกอบของเครื่องเทศ ประโยชน์ของเครื่องเทศ บทบาทความสำคัญและประโยชน์ของพืชเครื่องเทศและสมุนไพร 1. ใช้ประกอบอาหาร ใช้เป็นอาหารโดยตรง ใช้ปรุงแต่งสีกลิ่นรสอาหาร วานิลลา ใช้ปรุงแต่งกลิ่นยา ขนม ไอศกรีม ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู ใช้เป็นส่วนผสมของการตุ๋นเนื้อสัตว์ในแกงต่างๆ เช่น มัสมั่น แกงกะหรี่ เครื่องแกง อบเชยและกระวานใช้เป็นส่วนผสมของพะโล้ ขนมคุกกี้ เค้ก เครื่องดื่ม ไส้กรอก เบคอน พริกใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกง เช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงแดง น้ำพริกแกงส้ม มัสตาร์ดผง ผลิตเป็นผงกะหรี่ อบเชย ลูกกระวาน และจันทน์แปดกลีบ ผลิตเป็นเครื่องพะโล้ผงสำเร็จรูป ลูกจันทน์ แต่งกลิ่นของขนมพุดดิ้ง ขนมปัง เนย ไส้กรอก แฮม เบคอน โป๊ยกั๊ก ใช้ปรุงแต่งกลิ่นพะโล้ ขมิ้น ใช้แต่งสี กลิ่นรสของอาหารเนื้อสัตว์ ปลา เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา พริกไทย ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทผัดหรือแกง พริก หอม ผักชี ตะไคร้ สะระแหน่ ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทยำ ผักชีลาว ใช้ในการแต่งกลิ่นในแกงอ่อม (อาหารอีสาน) ย่านาง ใช้แต่งสีแกงหน่อไม้ 2. ใช้ถนอมอาหาร เช่น ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู พริกไทยโดยมีสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด Reference http://www.spiceadvice.com/encyclopedia/index.html http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayID=20 http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_index.html บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัท Q Plus concept

A Acesulfame potassium Acetic acid Acetic and fatty acid esters of glycerol Acetylated distarch adipate Acetylated distarch phosphate (1414) Acetylated oxidized starch (1451) Acid treated starch (1401) ADIPATES Agar (406) Alginic acid (400) Alitame (956) Alkaline treated starch (1402) Allura red AC (129) Aluminium ammonium sulfate (523) Aluminium silicate (559) Amaranth (123) Ammonium acetate (264) Ammonium alginate (403) Ammonium carbonate (503 (i) ) Ammonium chloride (510) Ammonium hydrogen carbonate (503 (ii) ) Ammonium hydroxide (527) Ammonium lactate (328) Ammonium salts of phosphatidic acid (442) alpha-Amylase from Aspergillus oryzae var. (1100) alpha-Amylase from Bacillus licheniformis (Carbohydrase) (1100) alpha-Amylase from Bacillus megaterium expressed in Bacillus subtilis (1100) alpha-Amylase from Bacillus stearothermophilus (1100) alpha-Amylase from Bacillus stearothermophilus expressed in Bacillus subtilis (1100) alpha-Amylase from Bacillus subtilis (1100) Annatto extracts, bixin-based (160b (i) ) Annatto extracts, norbixin-based (160b (ii) ) Ascorbic acid, L- (300) ASCORBYL ESTERS Aspartame (951) Aspartame-acesulfame salt (962) Azodicarbonamide (927a) Azorubine (Carmoisine) (122) B Beeswax (901) Beet red (162) BENZOATES Benzoyl peroxide (928) Bleached starch (1403) Brilliant black (Black PN) (151) Brilliant blue FCF (133) Bromelain (1101 (iii) ) Brown HT (155) Butylated hydroxyanisole (BHA) (320) Butylated hydroxytoluene (BHT) (321) C Calcium 5'-guanylate (629) Calcium 5'-inosinate (633) Calcium 5'-ribonucleotides (634) Calcium acetate (263) Calcium alginate (404) Calcium aluminium silicate (556) Calcium ascorbate (302) Calcium carbonate (170 (i) ) Calcium chloride (509) Calcium di-L-glutamate (623) Calcium gluconate (578) Calcium hydroxide (526) Calcium lactate (327) Calcium malate, (DL-) (352 (ii) ) Calcium oxide (529) Calcium propionate (282) Calcium silicate (552) Calcium sulfate (516) Candelilla wax (902) Canthaxanthin (161g) Caramel II - caustic sulfite process (150b) Caramel III - ammonia process (150c) Caramel I - plain (Caustic caramel) (150a) Caramel IV - sulfite ammonia process (150d) Carbon dioxide (290) Carboxymethyl cellulose, cross-linked- (cross-linked-Cellulose gum) (468) Carmines (120) Carnauba wax (903) Carob bean gum (410) beta-Carotenes (vegetable) (160a (ii) ) CAROTENOIDS Carrageenan (407) Castor oil (1503) Chlorine (925) Chlorine dioxide (926) Chlorophylls (140) CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES Choline salts and esters (1001) Citric acid (330) Citric and fatty acid esters of glycerol (472c) Curcumin (100 (i) ) Curdlan (424) CYCLAMATES alpha-Cyclodextrin (457) beta-Cyclodextrin (459) gamma-Cyclodextrin (458) D • Dextrins, roasted starch (1400) • Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol (472e) • Dimethyl dicarbonate (242) • Dioctyl sodium sulfosuccinate (480) • Diphenyl (230) • Dipotassium 5'-guanylate (628) • Disodium 5'-guanylate (627) • Disodium 5'-inosinate (631) • Disodium 5'-ribonucleotides (635) • Distarch phosphate (1412) E • Erythorbic Acid (Isoascorbic acid) (315) • Erythritol (968) • Erythrosine (127) • Ethyl cellulose (462) • ETHYLENE DIAMINE TETRA ACETATES • Ethyl hydroxyethyl cellulose (467) • Ethyl maltol (637) F • Fast green FCF (143) • Ferric ammonium citrate (381) • FERROCYANIDES • Ferrous gluconate (579) • Ferrous lactate (585) • Formic acid (236) • Fumaric acid (297) G • Gellan gum (418) • Glucono delta-lactone (575) • Glucose oxidase (1102) • L (+) -Glutamic acid (620) • Glycerol (422) • Glycerol ester of wood rosin (445 (iii) ) • Grape skin extract (163 (ii) ) • Guaiac resin (314) • 5'-Guanylic acid (626) • Guar gum (412) • Gum arabic (Acacia gum) (414) H • Hexamethylene tetramine (239) • Hydrochloric acid (507) • Hydrogenated poly-1-decenes (907) • HYDROXYBENZOATES, PARA- • Hydroxypropyl cellulose (463) • Hydroxypropyl distarch phosphate (1442) • Hydroxypropyl methyl cellulose (464) • Hydroxypropyl starch (1440) I • Indigotine (Indigo carmine) (132) • Inosinic acid (630) • Invertase (1103) • IRON OXIDES • Isomalt (Hydrogenated isomaltulose) (953) • Isopropyl citrates (384) K • Karaya gum (416) • Konjac flour (425) L • Lactic acid (L-, D- and DL-) (270) • Lactic and fatty acid esters of glycerol (472b) • Lactitol (966) • Lecithin (322 (i) ) • Lipase (1104) • LIPASE (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.) • Lutein from Tagetes erecta (161b (i) ) • LYCOPENES • Lysozyme (1105) M • Magnesium carbonate (504 (i) ) • Magnesium chloride (511) • Magnesium di-L-glutamate (625) • Magnesium gluconate (580) • Magnesium hydrogen carbonate (504 (ii) ) • Magnesium hydroxide (528) • Magnesium lactate, (DL-) (329) • Magnesium oxide (530) • Magnesium silicate (Synthetic) (553 (i) ) • Magnesium sulfate (518) • Malic acid, DL- (296) • Maltitol (965 (i) ) • Maltitol syrup (965 (ii) ) • Maltol (636) • Mannitol (421) •

น้ำมันปาล์ม (palm oil) เป็นน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ใช้วัตถุดิบคือผลของต้นปาล์ม ที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า อีเลอีส กีนีเอ็นซิส (Elaeis guineensis) ผลปาล์มน้ำมัน (palm) เป็นพืชน้ำมัน (oil corp) ซึ่งมีน้ำมันร้อยละ 56 มีสีเหลืองส้มของแคโรทีน (carotene) น้ำมันปาล์ม (palm oil) ได้จากผลปาล์ม 2 ส่วนคือ 1. จากเปลือกหุ้มภายนอก (mesocarp) น้ำมันที่ได้เรียกกว่า น้ำมันจากเนื้อเมล็ดปาล์ม (palm oil) 2. จากเนื้อในของเมล็ด (palm kernel) น้ำมันที่ได้เรียกว่า น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม palm kernel oilซึ่งมีน้ำมันร้อยละ 44-48 ที่มา http://qwickstep.com/search/oil-fractionation.html ชนิดของน้ำมันปาล์ม (palm oil) น้ำมันปาล์ม เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ.2524) เรื่อง น้ำมันปาล์ม ได้แบ่งประเภทของน้ำมันปาล์มดังนี้ (1) น้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (palm oil) (2) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม (palm olein) (3) น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม (palm stearin) (4) น้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) (5) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel olein) (6) น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel stearin) ข้อเสียของน้ำมันปาล์ม คือ จะสลายตัว (hydrolyse) ได้ง่ายด้วยเอนไซม์ลิเพส (lipase) เมื่อเกิดการช้ำหรือการกระแทกของผลปาล์มในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการขนย้าย ทำให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) เพิ่มสูงขึ้น และมีสีเหลืองส้มของแคโรทีน (carotene) ปะปนทำให้น้ำมันต้องกำจัดสีโดยขบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ การแปรรูปน้ำมันปาล์ม การผลิตน้ำมันปาล์มให้ทำได้ ดังนี้ (1) วิธีธรรมชาติ ทำโดยการบีบอัด หรือบีบอัดโดยใช้ความร้อน หรือวิธีธรรมชาติอื่น ตามที่ได้รับความเห็นชอบจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และนำมาทำให้สะอาดโดยการล้าง การตั้งไว้ให้ตกตะกอน (sedimentation) การกรอง (filtration) หรือการหมุนเหวี่ยง (centrifuge) (2) วิธีผ่านกรรมวิธี ทำโดยนำน้ำมันปาล์มที่ได้จากธรรมชาติหรือที่ได้จากการสกัดด้วยสารละลายตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และนำมาผ่านกรรมวิธี ทำให้บริสุทธิ์อีกครั้งหนึ่ง (3) วิธีอื่นตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันปาล์ม น้ำมันปาล์มเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ.2524) เรื่อง น้ำมันปาล์ม กำหนดคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันปาล์มดังนี้ 1. น้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (palm oil) น้ำมันจากเนื้อปาล์ม น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม (palm olein) และ น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม (palm stearin) ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย เพื่อใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้ (1) มีค่าของกรด (acid value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์ม ที่ทำโดยวิธีธรรมชาติ และไม่เกิน 0.6 มิลลิกรัม โปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำหนัก 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดยวิธีผ่านกรรมวิธี (2) มีค่าเพอร์ออกไซด์ (peroxide value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมสมมูลย์เพอร์ออกไซด์ออกซิเจน ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม (3) มีส่วนประกอบของกรดไขมันเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมด โดยใช้วิธีก๊าซลิควิดโครมาโตกราฟฟี หรือ จีแอลซี (Gas Liquid Chromatography หรือ GLC) ดังนี้ กรดลอริก (Lauric acid) กรดไมริสติก (Myristic acid) กรดปาลมิติก (Palmitic acid) กรดปาลมิโตเลอิก (Palmitoleic acid) กรดสเตียริก (Stearic acid) กรดโอลีอิก (Oleic acid) กรดลิโนลีอิก (Linoleic acid) กรดลิโนลนิก (Linolenic acid) กรดอะราซิดิก (Arachidic acid) ไม่เกิน 1.2 ระหว่าง 0.5 ถึง 5.9 ระหว่าง 32 ถึง 59 ไม่เกิน 0.6 ระหว่าง 1.5 ถึง 8.0 ระหว่าง 27 ถึง 52.0 ร ะหว่าง 5.0 ถึง 14 ไม่เกิน 1.5 ไม่เกิน 1.0 (4) มีค่าสปอนิฟิเคชัน (saponification value) ระหว่าง 190 ถึง 209 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม (5) มีค่าไอโอดีนแบบวิจส์ (iodine value, Wijs) ดังนี้ (ก) ระหว่าง 50-56 สำหรับน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (ข) ไม่น้อยกว่า 55 สำหรับน้ำมันปาล์มโอลีอินจากเนื้อปาล์ม (ค) ไม่เกิน 48 สำหรับน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเนื้อปาล์ม 6) มีสารที่สปอนิฟายไม่ได้ (unsaponifiable matter) ไม่เกินร้อยละ 1.2 ของน้ำหนัก (7) มีสิ่งที่ระเหยได้ (volatile matter) ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ไม่เกินร้อยละ 0.2 ของน้ำหนัก (8) มีปริมาณสบู่ (soap content) ไม่เกินร้อยละ 0.005 ของน้ำหนัก (9) มีกลิ่นและรสตามลักษณะเฉพาะของน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์ม (10) มีสิ่งอื่นที่ไม่ละลาย (Insoluble impurities) ไม่เกินร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก (11) มีปริมาณแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ทั้งหมด คำนวณเป็นบีตา-แคโรทีน ไม่น้อยกว่า 500 มิลลิกรัม ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม และไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัม ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดยวิธีธรรมชาติ (12) ไม่มีกลิ่นหืน (rancidity) (13) ไม่มีน้ำมันแร่ 2. น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม น้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil) น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel olein) น้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel stearin) ที่ผลิตเพื่อจำหน่าย นำเข้าเพื่อจำหน่าย หรือที่จำหน่าย เพื่อใช้รับประทานหรือใช้ปรุง แต่งอาหาร ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้ (1) มีค่าของกรด (Acid value) ไม่เกิน 0.6 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม สำหรับน้ำมันปาล์มที่ทำโดยวิธีผ่านกรรมวิธี (2) มีค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมสมมูลย์เพอร์ออกไซด์ ออกซิเจน ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม (3) มีส่วนประกอบของกรดไขมันเป็นร้อยละของกรดไขมันทั้งหมดโดยใช้วิธีกาซลิควิดโครมาโตกราฟฟี หรือ จีแอลซี (Gas Liquid Chromatography) หรือ G L C) ดังนี้ เว้นแต่น้ำมันปาล์ม โอลีอินจากเมล็ดปาล์มและน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กรดคาโปรอิค (Caproic acid) กรดคาปรีลิค (Caprylic acid) กรดคาปริค (Capric acid) กรดลอลิค (Lauric acid) กรดไมริสติค (Myristic acid) กรดปาล์มมิติค (Palmitic acid) กรดสเตียริค (Stearic acid) กรดโอลีอิค (Oleic acid) กรดไลโนลีอิค (Linoleic acid) ไม่เกิน 0.5ระหว่าง 2.4 ถึง 6.2ระหว่าง 2.6 ถึง 7.0ระหว่าง 41 ถึง 55ระหว่าง 14 ถึง 20ระหว่าง 6.5 ถึง 11ระหว่าง 1.3 ถึง 3.5ระหว่าง 10 ถึง 23ระหว่าง 0.7 ถึง 5.4 (4) มีค่าสปอนิฟิเคชั่น (Saponification value) ระหว่าง 230 ถึง 254 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ต่อน้ำมัน 1 กรัม (5) มีค่าไอโอดีนแบบวิจส์ (Iodine value, Wijs) ระหว่าง 13 ถึง 23 เว้นแต่น้ำมันปาล์มโอลีอินจากเมล็ดปาล์ม และน้ำมันปาล์มสเตียรินจากเมล็ดปาล์ม ให้มีได้ตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (6) มีสารที่สปอนิฟายไม่ได้ (Unsaponifiable matter) ไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนัก (7) มีสิ่งที่ระเหยได้ (Volatile matter) ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ไม่เกินร้อยละ 0.2 ของน้ำหนัก (8) มีปริมาณสบู่ (Soap content) ไม่เกินร้อยละ 0.005 ของน้ำหนัก (9) มีกลิ่นและรสตามลักษณะเฉพาะของน้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์ม (10) มีสิ่งอื่นที่ไม่ละลาย (Insoluble impurities) ไม่เกินร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก (11) ไม่มีกลิ่นหืน (12) ไม่มีน้ำมันแร่ น้ำมันปาล์มที่ผลิตตามวิธีอื่นในข้อ 3 (3) ให้ได้รับการยกเว้นไม่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตาม (3) (4) (5) (6) และ (9) แต่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา ข้อ 6 น้ำมันปาล์มที่ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หรือที่มีสารปนเปื้อน (contaminants) ต้องใช้หรือมีได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดไว้ในบัญชีท้ายประกาศนี้เท่านั้น ข้อ 7 น้ำมันปาล์มที่ใช้ประโยชน์อย่างอื่นนอกจากใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ให้ได้รับการยกเว้นไม่ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในข้อ 4 ข้อ 5 และข้อ 6 แต่ต้องแสดงฉลากไว้ที่ภาชนะบรรจุว่า"ห้ามใช้รับประทาน" ด้วยตัวอักษรสีแดง ขนาดไม่เล็กกว่า 1 เซนติเมตร ในกรอบพื้นสีขาว และในฉลากนั้นให้แสดงเครื่องหมายที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาออกให้ไว้ด้วย ข้อ 8 ภาชนะบรรจุที่ใช้บรรจุน้ำมันปาล์มที่ใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วย เรื่อง ภาชนะบรรจุ ข้อ 9 การแสดงฉลากของน้ำมันปาล์มที่ใช้รับประทานหรือใช้ปรุงแต่งอาหาร ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก ประกาศฉบับนี้ไม่กระทบกระเทือนถึงใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหาร ซึ่งออกให้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 22 (พ.ศ.2522) เรื่อง กำหนดน้ำมันและไขมันเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน วิธีการผลิต และฉลาก สำหรับน้ำมัน และไขมัน เว้นแต่เฉพาะส่วนที่เกี่ยวกับน้ำมันปาล์มจากเนื้อปาล์มตามข้อ 2 (1) (2) หรือ (3) หรือน้ำมันปาล์มจากเมล็ดปาล์มตามข้อ 2 (4) (5) หรือ (6) ให้ผู้ที่ได้รับใบสำคัญการขึ้นทะเบียนตำรับอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับดังกล่าวมาดำเนินการแก้ไขตำรับอาหารให้มีรายละเอียดถูกต้องตามประกาศฉบับนี้ ภายในเก้าสิบวัน นับแต่วันที่ประกาศนี้ใช้บังคับ องค์ประกอบกรดไขมัน (fatty acid) ของน้ำมันปาล์มดิบ และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม ที่มา http://it.doa.go.th/palm/linkTechnical/oil%20palm%20processing.html กรดไขมัน น้ำมันปาล์มดิบ (Crude Palm Oil) น้ำมันเมล็ดในปาล์ม (Palm Kernel Oil) กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) 50% 82% Caproic acid (C6:0) - 0.1 - 0.5 Caprylic acid (C8:0 ) - 3.4 - 5.9 Capric acid (C10:0) - 3.3 - 4.4 Lauric acid (C12:0) 0.1 - 0.4 46.3 - 51.1 Myristic acid (C14:0) 1.0 - 1.4 14.3 - 16.8 Palmitic acid (C16:0 ) 40.9 - 47.5 6.5 - 8.9 Stearic acid (C18:0) 3.8 - 4.8 1.6 - 2.6 Arachidic acid (C20:0) 0 - 0.8 - กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) 50% 18% Palmitoleic acid (C16:1) 0 - 0.6 - Oleic acid (C18:1 ) 36.4 - 41.2 13.2 - 16.4 Linoleic acid (C18:2) 9.2 - 11.6 2.2 - 3.4 Linolenic acid (C18:3) 0 - 0.5 - การแปรรูปน้ำมันปาล์ม กรรมวิธีการผลิตน้ำมันปาล์มดิบ (crude palm oil) ที่มา http://it.doa.go.th/palm/linkTechnical/oil%20palm%20processing.html บัญชีวัตถุเจือปนในอาหาร (Food Additives) อันดับประเภทวัตถุเจือปนในอาหารชื่อวัตถุเจือปนในอาหารปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ เป็นร้อยละของน้ำหนักหมายเหตุ 1. สี (Colour) : ให้ใช้ได้เพื่อความมุ่งหมายที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหมือนธรรมชาติ ก) บีตา-คาโรทีน (beta-carotene) ข) สีคำแสด (annatto) ค) เคอร์คิวมิน (curcumin) ง) แคนธาแซนธีน (canthaxanthine) จ) เบตา-อะโป-8'-คาโรทีนาล (beta-apo-8'-carotenal) ฉ) เมทิลและเอทิลเอสเทอร์ของกรดเบตา-อะโป-8'-คาโรทีโนอิค แอซิด (methyl and ethyl ester of beta-apo-8'-carotenoic acid) ไม่กำหนดไม่กำหนดไม่กำหนดไม่กำหนดไม่กำหนดไม่กำหนด 2. กลิ่น (Flavours) : ให้ใช้สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพื่อแต่งกลิ่นตามข้อ 4 (9) และข้อ 5 (9) 3. วัตถุกันหืน (Anti Oxidants) ก) โพรพิล ออคติล และโดเดซิล แกลเลท (propyl, octyl and dodecyl gallates) ข) บิวทิเลเตด ไฮดรอกซีโทลูอีน (butylated hydroxytoluene, BHT) บิวทิเลเตด ไฮดรอกซีอะนีโซล (butylated hydroxyanisole, BHA) เทอร์ไทอารี บิวทิล ไฮโดรควิโนน (tertiary butyl hydroquinone, TBHQ) ค) สารพวกแกลเลท (gallates) รวมกับ BHA หรือ BHT หรือ TBHQ หรือรวมทั้งสามอย่างใช้รวมกัน ง) แอสคอร์บิลพัลมิเตท (ascorbyl palmitate) จ) แอสคอร์บิลสเตียเรท (ascorbyl stearate) ฉ) โทโคเฟอรอลส์ชนิดธรรมชาติและชนิดสังเคราะห์ (natural and synthetic tocopherols) ช) ไดลอริล ไธโอไดโพรพิโอเนท (dilauryl thiodipropionate) 0.01 0.02 0.02แต่จะใช้แกลเลทได้ ไม่เกินร้อยละ 0.01 ของน้ำหนัก0.050.05 ไม่กำหนด จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือใช้รวมกันได้ไม่เกินร้อยละ 0.01 ของน้ำหนักจะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้รวมกันได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของน้ำหนักวัตถุกันหืนตาม (ง) และ (จ) จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้รวมกันได้ไม่เกินร้อยละ 0.05 ของน้ำหนัก 4. สารเสริมฤทธิ์วัตถุกันหืน (Antioxidant Synergists) ก) กรดซิตริคและโซเดียมซิเตรท (citric acid and sodium citrate) ข) ไอโซโพรพิลซิเตรท (isopropyl citrate) ค) กรดฟอสฟอริค (phosphoric acid) ง) โมโนกลีเซอไรด์ซิเตรท (monoglyceride citrate) ไม่กำหนด0.010.010.01 สารเสริมฤทธิ์ วัตถุกันหืน (ข) (ค) และ (ง) จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้รวมกันได้ไม่เกินร้อยละ 0.01 ของน้ำหนัก 5. วัตถุกันฟอง (Antifoaming Agents) ไดเมทิลโพลีซิลลอกเซน (dimethyl polysiloxane) อย่างเดียวหรือผสมกับ ซิลิคอนไดออกไซด์ (silicon dioxide) 0.001 บัญชีสารปนเปื้อน (Contaminants) อันดับสารปนเปื้อนปริมาณสูงสุดที่ให้มีได้เป็นมิลลิกรัมต่อกิโลกรัมหมายเหตุ 1. 2.3.4. ปริมาณเหล็ก : ในน้ำมันปาล์มธรรมชาติ ในน้ำมันปาล์มผ่านกรรมวิธีปริมาณทองแดง : ในน้ำมันปาล์มธรรมชาติ ในน้ำมันปาล์มผ่านกรรมวิธีปริมาณตะกั่วปริมาณสารหนู 5.02.50.40.10.10.1

Jump to: A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T X Z A Acesulfame potassium (950) Acetic acid, glacial (260) Acetic and fatty acid esters of glycerol (472a) Acetylated distarch adipate (1422) Acetylated distarch phosphate (1414) Acetylated oxidized starch (1451) Acid treated starch (1401) ADIPATES Agar (406) Alginic acid (400) Alitame (956) Alkaline treated starch (1402) Allura red AC (129) Aluminium ammonium sulfate (523) Aluminium silicate (559) Amaranth (123) Ammonium acetate (264) Ammonium alginate (403) Ammonium carbonate (503 (i) ) Ammonium chloride (510) Ammonium hydrogen carbonate (503 (ii) ) Ammonium hydroxide (527) Ammonium lactate (328) Ammonium salts of phosphatidic acid (442) alpha-Amylase from Aspergillus oryzae var. (1100) alpha-Amylase from Bacillus licheniformis (Carbohydrase) (1100) alpha-Amylase from Bacillus megaterium expressed in Bacillus subtilis (1100) alpha-Amylase from Bacillus stearothermophilus (1100) alpha-Amylase from Bacillus stearothermophilus expressed in Bacillus subtilis (1100) alpha-Amylase from Bacillus subtilis (1100) Annatto extracts, bixin-based (160b (i) ) Annatto extracts, norbixin-based (160b (ii) ) Ascorbic acid, L- (300) ASCORBYL ESTERS Aspartame (951) Aspartame-acesulfame salt (962) Azodicarbonamide (927a) Azorubine (Carmoisine) (122) B Beeswax (901) Beet red (162) BENZOATES Benzoyl peroxide (928) Bleached starch (1403) Brilliant black (Black PN) (151) Brilliant blue FCF (133) Bromelain (1101 (iii) ) Brown HT (155) Butylated hydroxyanisole (BHA) (320) Butylated hydroxytoluene (BHT) (321) C Calcium 5'-guanylate (629) Calcium 5'-inosinate (633) Calcium 5'-ribonucleotides (634) Calcium acetate (263) Calcium alginate (404) Calcium aluminium silicate (556) Calcium ascorbate (302) Calcium carbonate (170 (i) ) Calcium chloride (509) Calcium di-L-glutamate (623) Calcium gluconate (578) Calcium hydroxide (526) Calcium lactate (327) Calcium malate, (DL-) (352 (ii) ) Calcium oxide (529) Calcium propionate (282) Calcium silicate (552) Calcium sulfate (516) Candelilla wax (902) Canthaxanthin (161g) Caramel II - caustic sulfite process (150b) Caramel III - ammonia process (150c) Caramel I - plain (Caustic caramel) (150a) Caramel IV - sulfite ammonia process (150d) Carbon dioxide (290) Carboxymethyl cellulose, cross-linked- (cross-linked-Cellulose gum) (468) Carmines (120) Carnauba wax (903) Carob bean gum (410) beta-Carotenes (vegetable) (160a (ii) ) CAROTENOIDS Carrageenan (407) Castor oil (1503) Chlorine (925) Chlorine dioxide (926) Chlorophylls (140) CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES Choline salts and esters (1001) Citric acid (330) Citric and fatty acid esters of glycerol (472c) Curcumin (100 (i) ) Curdlan (424) CYCLAMATES alpha-Cyclodextrin (457) beta-Cyclodextrin (459) gamma-Cyclodextrin (458) D Dextrins, roasted starch (1400) Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol (472e) Dimethyl dicarbonate (242) Dioctyl sodium sulfosuccinate (480) Diphenyl (230) Dipotassium 5'-guanylate (628) Disodium 5'-guanylate (627) Disodium 5'-inosinate (631) Disodium 5'-ribonucleotides (635) Distarch phosphate (1412) E Erythorbic Acid (Isoascorbic acid) (315) Erythritol (968) Erythrosine (127) Ethyl cellulose (462) ETHYLENE DIAMINE TETRA ACETATES Ethyl hydroxyethyl cellulose (467) Ethyl maltol (637) F Fast green FCF (143) Ferric ammonium citrate (381) FERROCYANIDES Ferrous gluconate (579) Ferrous lactate (585) Formic acid (236) Fumaric acid (297) G Gellan gum (418) Glucono delta-lactone (575) Glucose oxidase (1102) L (+) -Glutamic acid (620) Glycerol (422) Glycerol ester of wood rosin (445 (iii) ) Grape skin extract (163 (ii) ) Guaiac resin (314) 5'-Guanylic acid (626) Guar gum (412) Gum arabic (Acacia gum) (414) H Hexamethylene tetramine (239) Hydrochloric acid (507) Hydrogenated poly-1-decenes (907) HYDROXYBENZOATES, PARA- Hydroxypropyl cellulose (463) Hydroxypropyl distarch phosphate (1442) Hydroxypropyl methyl cellulose (464) Hydroxypropyl starch (1440) I Indigotine (Indigo carmine) (132) Inosinic acid (630) Invertase (1103) IRON OXIDES Isomalt (Hydrogenated isomaltulose) (953) Isopropyl citrates (384) K Karaya gum (416) Konjac flour (425) L Lactic acid (L-, D- and DL-) (270) Lactic and fatty acid esters of glycerol (472b) Lactitol (966) Lecithin (322 (i) ) Lipase (1104) LIPASE (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.) Lutein from Tagetes erecta (161b (i) ) LYCOPENES Lysozyme (1105) M Magnesium carbonate (504 (i) ) Magnesium chloride (511) Magnesium di-L-glutamate (625) Magnesium gluconate (580) Magnesium hydrogen carbonate (504 (ii) ) Magnesium hydroxide (528) Magnesium lactate, (DL-) (329) Magnesium oxide (530) Magnesium silicate (Synthetic) (553 (i) ) Magnesium sulfate (518) Malic acid, DL- (296) Maltitol (965 (i) ) Maltitol syrup (965 (ii) ) Maltol (636) Mannitol (421) Methyl cellulose (461) Methyl ethyl cellulose (465) Microcrystalline cellulose (Cellulose gel) (460 (i) ) Microcrystalline wax (905c (i) ) Mineral oil, high viscosity (905d) Mineral oil, medium and low viscosity (class I) (905e) Monoammonium L-glutamate (624) Mono- and di-glycerides of fatty acids (471) Monopotassium L-glutamate (622) Monosodium glutamate (621) Monostarch phosphate (1410) N Natamycin (Pimaricin) (235) Neotame (961) Nisin (234) NITRATES NITRITES Nitrogen (941) Nitrous oxide (942) O ORTHO-PHENYLPHENOLS Oxidized starch (1404) Oxystearin (387) P Papain (1101 (ii) ) Pectins (440) Phosphated distarch phosphate (1413) PHOSPHATES Polydextroses (1200) Polydimethylsiloxane (900a) Polyethylene Glycol (1521) Polyglycerol esters of fatty acids (475) Polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid (476) Polyglycitol syrup (964) POLYOXYETHYLENE STEARATES POLYSORBATES Polyvinyl alcohol (1203) Polyvinylpyrrolidone (1201) Polyvinylpyrrolidone (insoluble) (1202) Ponceau 4R (Cochineal red A) (124) Potassium 5'-inosinate (632) Potassium acetates (261) Potassium alginate (402) Potassium ascorbate (303) Potassium carbonate (501 (i) ) Potassium chloride (508) Potassium dihydrogen citrate (332 (i) ) Potassium gluconate (577) Potassium hydrogen carbonate (501 (ii) ) Potassium hydrogen malate (351 (i) ) Potassium hydroxide (525) Potassium lactate (326) Potassium malate (351 (ii) ) Potassium propionate (283) POTASSIUM SULFATE Powdered cellulose (460 (ii) ) Processed eucheuma seaweed (PES) (407a) Propane (944) Propionic acid (280) Propylene glycol (1520) Propylene glycol alginate (405) Propylene glycol esters of fatty acids (477) Propyl gallate (310) Protease (1101 (i) ) Pullulan (1204) Q QUILLAIA EXTRACTS Quinoline yellow (104) R Red 2G (128) RIBOFLAVINS S SACCHARINS Salts of myristic, palmitic and stearic acids with ammonia, calcium, potassium and sodium (470 (i) ) Salts of oleic acid with calcium, potassium and sodium (470 (ii) ) Shellac, bleached (904) Silicon dioxide, amorphous (551) Sodium acetate (262 (i) ) Sodium alginate (401) SODIUM ALUMINIUM PHOSPHATES Sodium aluminosilicate (554) Sodium ascorbate (301) Sodium carbonate (500 (i) ) Sodium carboxymethyl cellulose, enzymatically hydrolysed (Cellulose gum, enzymatically hydrolyzed) (469) Sodium carboxymethyl cellulose (Cellulose gum) (466) Sodium diacetate (262 (ii) ) Sodium dihydrogen citrate (331 (i) ) Sodium DL-malate (350 (ii) ) Sodium erythorbate (Sodium isoascorbate) (316) Sodium fumarates (365) Sodium gluconate (576) Sodium hydrogen carbonate (500 (ii) ) Sodium hydrogen DL-malate (350 (i) ) Sodium hydroxide (524) Sodium lactate (325) Sodium propionate (281) Sodium sesquicarbonate (500 (iii) ) SODIUM SULFATE SORBATES SORBITAN ESTERS OF FATTY ACIDS Sorbitol (420 (i) ) Sorbitol syrup (420 (ii) ) Stannous chloride (512) Starch acetate (1420) Starches, enzyme treated (1405) Starch sodium octenyl succinate (1450) STEAROYL LACTYLATES Stearyl citrate (484) Stearyl tartrate (483) Sucralose (Trichlorogalactosucrose) (955) Sucroglycerides (474) Sucrose acetate isobutyrate (444) Sucrose esters of fatty acids (473) SULFITES Sunset yellow FCF (110) T Talc (553 (iii) ) Tannic acid (Tannins) (181) Tara gum (417) TARTRATES Tartrazine (102) Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) (319) Thaumatin (957) Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids (479) THIODIPROPIONATES Titanium dioxide (171) TOCOPHEROLS Tragacanth gum (413) Triacetin (1518) Triammonium citrate (380) Tricalcium citrate (333 (iii) ) Triethyl citrate (1505) Tripotassium citrate (332 (ii) ) Trisodium citrate (331 (iii) ) X Xanthan gum (415) Xylitol (967) Z Zeaxanthin (synthetic) (161h (i) )