Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Baking / การอบ

การอบ (baking) คือ การทำอาหารให้สุก (cooking) โดยใช้ความร้อนแห้ง (dry heating) อุปกรณ์ ได้แก่ เตาอบ (oven)

 

 

การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการอบ

ความร้อนระหว่างการอบทำให้เกิดการถ่ายเทความร้อนทั้งแบบการพาความร้อนร่วมกับการแผ่รังสี ไปที่ผิวหน้าของอาหาร และนำความร้อนจากภายนอกเข้าสู่ภายในชิ้นอาหาร ระหว่างการอบยังมีการถ่ายเทมวลออกจากผิวของอาหาร ทำให้อาหารมีอุณหภูมิสูงขึ้น โดยเฉพาะบริเวณผิวหน้าขอ่งอาหาร น้ำในอาหารจะระเหยออกไป เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของอาหาร ได้แก่

  • ทำให้อาหารสุก โดยทำให้แป้งเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และโปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation)
  • ทำให้เกิดการขยายตัวของผลิตภัณฑ์เบเกอรีจากปฏิกิริยาของสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เกิดเป็นโครงสร้างที่มีรูอากาศ ภายใน
  • เกิดเปลือกแข็ง (crust) ที่ผิวนอกของอาหาร
  • การเปลี่ยนแปลงสี โดยเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (browing reaction) เช่น Maillard reaction, caramelization ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนหรือกรดแอมิโนกับน้ำตาลในภาวะที่มีอุณหภูมิสูง

 

อาหารที่ทำให้สุกด้วยการอบ

อาหารที่ทำให้สุกด้วยการอบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) รวมทั้งอาหารต่างๆ เช่น

  • พิซซ่า (pizza)
  • ทอร์ทิลลา (tortilla)
  • ขนมปัง (bread)
  • เครกเกอร์ (cracker)
  • ขนมเค้ก (cake)
  • บิสกิต (biscuit)
  • มัฟฟิน (muffin)
  • พาย (pie)


(เข้าชม 3,824 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก