Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

HACCP / Hazard Analysis Critical Control Point

HACCPHazard Analysis Critical Control Pointเขียนย่อว่า HACCP คือ การวิเคราะห์อันตราย
และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเป็น
ระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
ในการผลิตอาหาร หลักการของ HACCP จะไม่ครอบคลุมถึงคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์ (quality) แต่เป็นระบบป้องกัน (preventative system) ที่มุ่งเน้นถึงการประเมิน และวิเคราะห์อันตราย
ที่อาจปนเปื้อนในอาหาร (food hazard) ได้แก่ อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) อันตรายทางเคมี (chemical hazard) และอันตรายทางกายภาพ (physical hazard) การมีระบบตรวจติดตาม การแก้ไข และการทวนสอบวิธีการผลิตอัน
อาจก่อให้เกิดอันตราย
แก่ผู้บริโภค

 

 

หลักการสำคัญของระบบ HACCP มี 7 ประการ คือ

หลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตราย จากผลิตภัณฑ์นั้นๆ ที่อาจมีต่อผู้บริโภค
ที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งอันตรายในอาหารแบ่งออกได้เป็น

โดยการประเมินความรุนแรงและโอกาสที่จะเกิดอันตรายต่างๆ ในทุกขั้นตอนการผลิต จากนั้นจึงกำหนด วิธีการป้องกัน
เพื่อลดหรือขจัดอันตรายเหล่านั้น

หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point , CCP) ในกระบวนการผลิต จุดควบคุมวิกฤต หมายถึง
ตำแหน่งวิธีการ หรือขั้นตอนในกระบวนการผลิต ซึ่งหากสามารถควบคุมให้อยู่ในค่า หรือลักษณะที่กำหนดไว้ได้แล้ว จะทำให้
ขจัดอันตราย หรือลดการเกิดอันตรายจากผลิตภัณฑ์นั้นได้

หลักการที่ 3 การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ค่าวิกฤต อาจเป็นค่าตัวเลข หรือลักษณะเป้าหมาย ของคุณภาพ
ด้านความปลอดภัย ที่ต้องการของผลผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งกำหนดขึ้นเป็นเกณฑ์สำหรับการควบคุม เพื่อให้แน่ใจว่า
จุดควบคุมวิกฤตอยู่ภายใต้การควบคุม

หลักการที่ 4 ทำการเฝ้าระวัง โดยกำหนดขึ้นอย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบ หรือเฝ้าสังเกตการณ์ และบันทึกข้อมูล
เพื่อให้เชื่อมั่นได้ว่า การปฏิบัติงาน ณ จุดควบคุมวิกฤต มีการควบคุมอย่างถูกต้อง

หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่อง และใช้มาตรการนั้นทันที กรณีที่พบว่า จุดควบคุมวิกฤตไม่อยู่ภายใต้
การควบคุมตามค่าวิกฤตที่กำหนดไว้

หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพ ของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่ รวมทั้งใช้ผลการวิเคราะห์ทดสอบ ทางห้องปฏิบัติการ
เพื่อประกอบการพิจารณา ในการยืนยันว่า ระบบ HACCP ที่ใช้อยู่นั้น มีประสิทธิภาพเพียงพอ ที่จะสร้างความเชื่อมั่น
ในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้

หลักการที่ 7 จัดทำระบบบันทึก และเก็บรักษาข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ละชนิดไว้
เพื่อเป็นหลักฐานให้สามารถค้นได้เมื่อจำเป็น

 

 

Reference

http://e-book.ram.edu/e-book/f/FD444 (51/FD444-10.pdf

คู่มือตัวอย่างการจัดทำระบบ HACCP โรงงานผลิตเนื้อไก่นึ่งแช่แข็งส่งประเทศญี่ปุ่น

http://www.thaifactory.com/Manage/HACCP-2.html

สุประภาดา โชติมณี HACCP กับอุตสาหกรรมอาหารขนาดเล็ก

 



(เข้าชม 6,555 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก