Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Gel / เจล

เจล (gel) คือ ของผสมที่มีลักษณะกึ่งแข็งคล้ายวุ้น เป็นระบบคอลลอยด์ (colloid) ชนิดหนึ่งที่มีน้ำเป็นตัวกลาง เจลในอาหาร
ส่วนใหญ่จะเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (
hydrocolloid) ซึ่งมีอนุภาคของแข็ง เป็นพอลิเมอร์ที่ชอบน้ำ (hydrophillic polymer) ได้แก่  
พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) กัม (gum)  โปรตีน (protein) อนุภาคเหล่านี้ กระจายตัวในน้ำ และรวมตัวกับน้ำได้ดี
เมื่อให้ความร้อนแล้วทำให้
เย็นตัวลงจะสานจับตัวกันเป็นตาข่าย 3 มิติ เป็นของกึ่งแข็ง

โครงสร้างของเจล (gel structure) สามารถกักโมเลกุลของน้ำไว้ภายใน เจลจะมีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง เนื้อสัมผัสของเจล  
อาจเปราะ แข็ง หนืด หรือยืดหยุ่น ขึ้นอยู่กับขึ้นอยู่กับชนิดของอนุภาคของแข็งส่วนที่เป็นโครงสร้าง
 

 

สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) มีหลายชนิด เจลในอาหารแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

  • thermoreversible gels คือ เจลที่เปลี่่ยนกลับเป็นของเหลว (sol) เมื่อได้รับความร้อนเช่น เจลจาก วุ้น (agar)
    คาร์ราจีแนน (carrageenan) เจลาติน (gelatin
     
  • thermoirrevisible gels คือ เจลที่ไม่เปลี่ยนกลับเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อน เช่น เจลจากสตาร์ซ์ (starch)
    เจลจากอัลจีเนต (allgenate
    ) เจลจากโปรตีน เช่น การรวมกันของแอคตินและไมโอซิน เกิดเป็นเจลในซูริมิ การเกิดเจล
    ของไข่ขาวสุก เป็นต้น


(เข้าชม 3,880 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก