Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Sorbitol / ซอร์บิทอล

Sorbitol หรือซอร์บิทอล เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) ตามธรรมชาติในผลไม้ เช่น  เชอรี่ แอ๊ปเปิ้ล

ชื่อเรียกอื่น

Glucitol D-glucitol D-Sorbitol Sorbite Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH)

กรรมวิธีการผลิต

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อการผลิตซอร์บิทอล คือ ผลิตผลทางการเกษตรที่มีสตาร์ซ (Starch) เป็นส่วนประกอบ เช่น พืชหัว ได้แก่ มันสำปะหลัง มันฝรั่ง และเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลีกระบวนการผลิตซอร์บิทอล เริ่มต้นจากการย่อยโมเลกุลของสตาร์ซ ให้เป็นโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส เรียกว่า starch hydrolysis ได้สารตั้งต้น คือ น้ำเชื่อมกลูโคส glucose syrup แล้วจึงทำปฏิกิริยาไฮโดรเจเนชัน (hydrogenation) ด้วยการเติมไฮโดรเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิส (catalyst) หรือตังเร่งปฏิกริยา

                    ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันเปลี่ยนโมเลกุลกลูโคสเป็นซอร์บิทอล

สมบัติเด่นของซอร์บิทอล

  • มีรสชาติหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึก เย็น ซ่า ( cooling effect) เนื่องจากระหว่างพลังงานจะดูดพลังงานความร้อนเพื่อใช้เป็นความร้อนแฝงของการละลาย
  • ให้พลังงาน 2.6 แคลอรี่ต่อกรัม (เทียบกับน้ำตาลทรายซึ่งให้ 4 แคลอรี่ต่อกรัม)
  • มีค่า glycemic index ต่ำ ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้ากว่าน้ำตาล จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง
  • เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่
  • ทนต่อกรดและความร้อนได้ดีดีกว่าน้ำตาลทราย และเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่า
  • เป็นสารที่แบคทีเรียไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ

 

การใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา

  • ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ในการผลิตช็อกโกแลต ลูกกวาด ลูกอม
  • ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง (cryoprotectant) โดยไปทำให้จุดเยือกแข็ง (freezing point) ของอาหารลดลง น้ำในอาหารอยู่ในรูปของเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก จึงไม่เกิดผลึกน้ำแข็งที่ไปทำลายเซลล์เนื้อเยื่อ ใช้ในอาหารแช่เยือกแข็ง เช่น ซูริมิ (surimi) ไอศกรีม (ice cream)

 



(เข้าชม 6,091 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก