Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Mannitol / แมนนิทอล

แมนนิทอล (mannitol) เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ที่เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol)  ได้จากกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) ของน้ำตาลฟรักโตส (fructose) มีสูตรเคมีคือ C6H8(OH)6

แมนนิทอล เป็นสารให้ความหวานที่มีแคลอรี่ต่ำ ซึ่งสามารถพบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ และผลไม้อีกหลายชนิด รวมทั้งเห็ดเยื่อไผ่ (bamboo mushroom) และสาหร่ายทะเล

สมบัติเด่น

  • มีรสชาติหวาน มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) น้อยกว่าน้ำตาลทราย
  • ละลายได้น้อยกว่าน้ำตาลทราย
  • ดูดความชื้นน้อย
  • มีค่า glycimic index ต่ำกว่า ว่าน้ำตาลทราย ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้า จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดขึ้นสูง
  • ให้พลังงานเพียงครึ่งหนึ่งของน้ำตาลทราย (น้ำตาลทรายให้พลังงาน 4.0 Kcal/g, mannitol ให้พลังงาน 2.1 Kcal/g) 
  • ทนต่อกรดและความร้อนได้ดีกว่าน้ำตาล ไม่เกิดปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช้เอนไซม์
  • แบคทีเรียในปากไม่สามารถนำไปใข้ได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ

การใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

  • ใช้แทนที่น้ำตาลในอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานต่ำ
    (low-calorie)  หรือไม่มีน้ำตาล (sugar-free) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (
    bakery) แยม (jam) และผสมเครื่องดื่มต่างๆ
    ที่ต้องการรสหวานแต่ให้พลังงานต่ำ เช่น
    กาแฟ น้ำนม นมถั่วเหลือง คุ๊กกี้ต่างๆ
  • รักษาความชื้น ซึ่งช่วยให้อาหารเนียนนุ่ม จึงมีการใช้ในการทำขนมเ ค้ก ลูกอม เช่น ฟองดองท์ มาร์ชเมลโล ขนมฟัดจ์
  • ใช้ในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) และไอศกรีม ซึ่ง mannitol ป้องกันการตกผลึกและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
  • ใช้ในลูกอมและลูกกวาดโดยไม่เกิดสีน้ำตาลไหม้ (caramel) และไม่ตกผลึกเหนียว เนื่องจากทนต่อกรดและความร้อนดีกว่าน้ำตาล
  • ใช้เป็นส่วนประกอบหลักของเม็ดอมและหมากฝรั่ง ไม่ทำให้ฟันผุ โดยใช้ร่วมกับไซลิทอล (xylitol) ที่ให้รสชาติหวาน


(เข้าชม 3,384 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก