Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae อาจเขียนย่อว่า S. cerevisiae คือ ยีสต์ (yeast) ชนิดหนึ่งที่ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อการหมัก (fermentation) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์ ใช้เป็นสารให้ขึ้นฟู ในขนมปัง และใช้ผลิตสารสกัดจากยีสต์ (yeast extract)

 

รูปแสดงเซลล์ของยีสต์และการแตกหน่อ (budding) ของ Saccharomyces cerevisiae

การใช้ Saccharomyces cereviae ในอาหาร

1. ใช้ในการหมัก (fermentation) ให้ได้ผลผลิตหลักคือเอทิลแอลกอฮอล์ ยีสต์ชนิดนี้จะเปลี่ยน น้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หลายชนิดได้แก่

    • เบียร์ (beer) ซึ่งอาจเรียกว่า Brewer's yeast ใช้ผลิตเบียร์ชนิด เอล (Ale) อาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Ale yeast มีลักษณะพิเศษคือ ผลิตแอลกอฮอล์สูง ที่อุณหภูมิ 16 to 24 องศาเซลเซียส หลังจากการหมัก เซลล์ยีสต์ลอยตัวเป็นกลุ่มอยู่ที่ผิวหน้าของเบียร์ ทำให้เรียกได้อีกชื่อว่า Top-fermenting yeast หรือ top yeast หรือ surface yeast
    • ไวน์ (wine) สาเก (sake) ปรั่นดี (brandy) วิสกี้ (whiskey) รัม (rum)

รูปแสดง Saccharomyces cerevisiae ที่ลอยตัวเป็นกลุ่มบนผิวหน้าของการหมักเบียร์

 

2. ใช้เป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ทำให้อาจเรียก Saccharomyces cerevisiae ว่า Baker's yeast ใช้เพื่อการผลิตขนมปัง (bread) โดนัทยีสต์ ขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เรียกว่า yeast leavening bread

ยีสต์ที่ใช้สำหรับเบเกอรี่ อาจใช้รูปแบบของยีสต์สด หรือยีสต์แห้ง (active dried yeast) โดยผสมกับแป้งข้าวสาลี (wheat flour) และน้ำตาลในขั้นตอนแรกของการผลิตขนมปัง

ยีสต์จะใช้น้ำตาลเป็นอาหารแล้วผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้แป้งข้าวสาลี (wheat flour) ซึ่งมีโปรตีนกลูเตน (gluten) ที่มีลักษณะเหนียว ยึดหยุ่น ขยายตัวเกิดเป็นรูอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างเล็กๆ ในเนื้อของขนมปัง ทำให้เกิดโครงสร้างของ ขนมปังขึ้นฟู

ที่มา: http://www.panasonic.net/ha/e/products/bread_bakery/techno_1.html



(เข้าชม 9,545 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก