Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Protein structure / โครงสร้างของโปรตีน

 

1. โครงสร้างปฐมภูมิ (primary sturcture)

เป็นโครงสร้างหลักพื้นฐานของโปรตีน เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกรดแอมิโน (amino acid) เป็นสายยาว ระหว่างกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide) เกิดเป็นพอลิเพปไทด์ โดยมีปลายด้านหนึ่งของสาย เป็นปลายแอมิโน (amino end) และปลายอีกด้านหนึ่งเป็น ปลายคาร์บอกซิล (carboxyl end) ชนิดและการเรียงลำดับของกรดแอมิโนในสายของพอลิเพปไทด์มีความเฉพาะเจาะจง ทำให้เกิดเป็นโปรตีนชนิดต่างๆ มากมาย การย่อยสลายโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน จะทำให้ได้กรดแอมิโน (amino acid) และ ปรตีนสายสั้นๆ เช่น dipeptide แต่ความร้อนระดับการหุงต้ม ไม่สามารถทำลายโครงสร้างปฐมภูมิได้

 

protein structure

รูปแสดงโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน

 

2. โครงสร้างลำดับที่สอง หรือโครงสร้างทุติยภูมิ (secondary structure)

เป็นโครงสร้างที่เกิดจากกรดแอมิโน (amino acid) ที่อยู่ภายในสายพอลิเพปไทด์เดียวกัน ทำปฎิกิริยากันด้วยพันธะไฮโดรเจน ซึ่งเกิดขึ้นในตำแหน่งที่เว้นระยะห่างสม่ำเสมอกัน ทำให้เกิดโครงสร้างสามมิติของโปรตีนที่ มี 2 รูปแบบหลักคือ

  • แบบเกลียวแอลฟา (alpha-helix) ซึ่งมีลักษณะเป็นเป็นเกลียวขดคล้ายสปริง เกลียวแอลฟาเป็นโครงสร้างพื้นฐานทั้งในโปรตีนเส้นใย (fibrous protein) และในโปรตีนก้อนกลม (globular protein)
  • แบบ beta sheetsหรือ pleated sheet ซึ่งป็นแผ่นพับซ้อนกันไปมา

 

protein structure

รูปแสดงโครงสร้างลำดับที่สองของโปรตีน

 

3. โครงสร้างลำดับที่สาม (tertiary structure) เป็นโครงสร้างที่เกิดขี้นภายหลังจากที่เกิดโครงสร้างลำดับสองแล้ว เป็นโครงสร้างที่เกิดเนื่องจากพันธะต่างๆ ระหว่าง หมู่ R (side chain ) ต่างๆ ของกรดแอมิโนสายของเดียวกัน เช่น

  • พันธะไอออนิกเกิดระหว่างหมู่ R ของกรดแอมิโนที่มีประจุบวกและประจุลบ
  • พันธะไฮโดรเจน
  • พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) เป็นพันธะโควาเลนท์ที่เกิดจากหมู่ไทออล (thiol group) ของ กรดแอมิโน ซิสเตอีน (cysteine)
    2 โมเลกุล
  • แรงดึงดูดระหว่างหมู่ที่ไม่ชอบน้ำ และแรงแวนเดอร์วาล (hydrophobic and van der waal interaction)

ทำให้พอลิเพปไทด์พับไปมา มีรูปร่างเปลี่ยนไป ตามชนิด และแรงดึงดูดของพันธะ

 

protein structure

รูปแสดงโครงสร้างลำดับที่สามของโปรตีน

 

4. โครงสร้างลำดับที่สี่ (quaternary structure) เกิดจากการรวมกันของสายพอลิเพปไทด์มากกว่า 1 สาย ด้วยแรงดึงดูดอย่างอ่อน
ระหว่างหมู่ R ระหว่างสายพอลิเพปไทด์ ที่ยังไม่เกิดพันธะ ซึ่งอยู่บริเวณผิวด้านนอกของโครงสร้าง โครงสร้างลำดับท่ีสี่นี้พบในโมเลกุลของเอนไซม์ (
enzyme)

วีดีโอ แสดงการเกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน

 

 

 

protein structure

 



(เข้าชม 11,254 ครั้ง)

สมัครสมาชิก