มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.511/2547

น้ำซีอิ๊ว

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมน้ำซีอิ๊วที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 น้ำซีอิ๊ว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองโดยการหมัก อาจแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือแต่งรสด้วยสารให้ความหวาน กรอง นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม บรรจุในภาชนะบรรจุขณะร้อน แล้วทำให้เย็นทันที

2.2 น้ำซีอิ๊วขาว หมายถึง น้ำซีอิ๊วที่ไม่มีการแต่งรสและสี

2.3 น้ำซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีการผลิตจนได้ความเข้มข้นและสีตามเกณฑ์ที่กำหนด

2.4 น้ำซีอิ๊วดำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำซีอิ๊วขาวมาผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนด

2.5 น้ำซีอิ๊วหวาน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำซีอิ๊วขาวปริมาณน้อยมาผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด

3. ชนิด

3.1 น้ำซีอิ๊ว แบ่งออกเป็น 4 ชนิด คือ

3.1.1 น้ำซีอิ๊วขาว

3.1.2 น้ำซีอิ๊วดำเค็ม

3.1.3 น้ำซีอิ๊วดำ

3.1.4 น้ำซีอิ๊วหวาน

4. คุณลักษณะที่ต้องการ

4.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องเป็นของเหลว ไม่ขุ่น มีตะกอน หรือเป็นฝ้า

4.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ำซีอิ๊วแต่ละชนิด

4.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของน้ำซีอิ๊วแต่ละชนิด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

4.4 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

4.5 โปรตีน

4.5.1 น้ำซีอิ๊วขาว ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 4.5 โดยน้ำหนัก

4.5.2 น้ำซีอิ๊วดำเค็ม ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 7.5 โดยน้ำหนัก

4.5.3 น้ำซีอิ๊วดำ ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 2 โดยน้ำหนัก

4.5.4 น้ำซีอิ๊วหวาน ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 1.5 โดยน้ำหนัก

4.6 อะฟลาทอกซิน

ต้องไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

4.7 วัตถุเจือปนอาหาร

4.7.1 หากมีการแต่งสีให้ใช้เฉพาะน้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น

4.7.2 หากมีการใช้วัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

4.8 ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องอยู่ระหว่าง 4.5 ถึง 5.5

4.9 เกลือ (คำนวณเป็นโซเดียมคลอไรด์)

4.9.1 น้ำซีอิ๊วขาว ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 17 ถึงร้อยละ 23 โดยน้ำหนัก

4.9.2 น้ำซีอิ๊วดำเค็ม ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 17 ถึงร้อยละ 23 โดยน้ำหนัก

4.9.3 น้ำซีอิ๊วดำ ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 8 ถึงร้อยละ 16 โดยน้ำหนัก

4.9.4 น้ำซีอิ๊วหวาน ต้องไม่เกินร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก

4.10 น้ำตาลทั้งหมด (คำนวณเป็นน้ำตาลอินเวิร์ต)

4.10.1 น้ำซีอิ๊วขาว ต้องไม่เกินร้อยละ 6 โดยน้ำหนัก

4.10.2 น้ำซีอิ๊วดำเค็ม ต้องไม่เกินร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก

4.10.3 น้ำซีอิ๊วดำ ต้องไม่เกินร้อยละ 25 โดยน้ำหนัก

4.10.4 น้ำซีอิ๊วหวาน ต้องไม่เกินร้อยละ 80 โดยน้ำหนัก

4.11 จุลินทรีย์

4.11.1 โคลิฟอร์ม (Coliform) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัมหรือ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

4.11.2 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัมหรือ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร

5. สุขลักษณะ

5.1 สุขลักษณะในการทำน้ำซีอิ๊ว ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

6. การบรรจุ

6.1ให้บรรจุน้ำซีอิ๊วในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

6.2 ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิของน้ำซีอิ๊วในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

7. เครื่องหมายและฉลาก

7.1 ที่ภาชนะบรรจุน้ำซีอิ๊วทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำซีอิ๊วขาว น้ำซีอิ๊วดำ

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) ปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง น้ำซีอิ๊วชนิดเดียวกัน ที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน

8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.4 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าน้ำซีอิ๊วรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.3 จึงจะถือว่าน้ำซีอิ๊วรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบโปรตีนอะฟลาทอกซินวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) เกลือและน้ำตาลทั้งหมด ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 ลูกบาศก์เซนติเมตรหรือ 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.5ถึงข้อ 4.10 จึงจะถือว่าน้ำซีอิ๊วรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า300 ลูกบาศก์เซนติเมตรหรือ 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมหรือน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.11จึงจะถือว่าน้ำซีอิ๊วรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างน้ำซีอิ๊วต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 ข้อ 8.2.3 และข้อ 8.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าน้ำซีอิ๊วรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

9. การทดสอบ

9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่นรส

9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบน้ำซีอิ๊วอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

9.1.2 เทตัวอย่างน้ำซีอิ๊วลงในถ้วยกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

9.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.3)

9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

9.3 การทดสอบโปรตีน อะฟลาทอกซิน วัตถุเจือปนอาหาร ความเป็นกรด-ด่าง (pH) เกลือ และน้ำตาลทั้งหมด

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.4 จุลินทรีย์

ให้ทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.5 การทดสอบปริมาตรสุทธิหรือน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องวัดปริมาตรหรือเครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps511_47.pdf