โรตีสายไหม

เรียบเรียงโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

ตรวจทานโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน2

มผช.458/2547

โรตีสายไหม

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะโรตีสายไหมที่มีแผ่นแป้งและเส้นสายไหม แยกบรรจุในภาชนะบรรจุ

ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=102811350&ID=120207&SME=09216102855

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 โรตีสายไหม หมายถึง ขนมชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยแผ่นแป้งและเส้นสายไหม โดยใช้แผ่นแป้งที่ทำจากแป้งสาลีเป็นส่วนประกอบหลัก เส้นสายไหมทำจากน้ำตาล แป้งสาลี และน้ำมันพืช อาจแต่งสีและอาจปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ เช่น ใบเตย โกโก้สตรอเบอรี่ อัญชัน

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

3.1.1 แผ่นแป้ง

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน ไม่ฉีกขาด ไม่มีรอยไหม้

3.1.2 เส้นสายไหม

ต้องเป็นเส้นยาว ไม่จับกันเป็นก้อน อาจหักป่นได้บ้าง และไม่มีราปรากฏให้เห็น

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นหอมหวานตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็นเปรี้ยวของแผ่นแป้ง กลิ่นหืน มีรสขมของเส้นสายไหม

3.4 ลักษณะเนื้อ

3.4.1 แผ่นแป้ง

ต้องนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ย หรือแข็งกระด้าง

3.4.2 เส้นสายไหม

ต้องไม่แข็งกระด้าง หรือเป็นเส้นน้ำตาลแข็ง

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ แมลง ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 วัตถุเจือปนอาหาร

หากมีการใช้วัตถุกันเสีย สีผสมอาหารให้ใช้ตามชนิดและปริมาณตามที่กฎหมายกำหนด

3.7 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) (เฉพาะเส้นสายไหม)

ต้องไม่เกิน 0.60

หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างสารพิษของจุลินทรีย์

3.8 จุลินทรีย์

3.8.1 แผ่นแป้ง

3.8.1.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10⁴โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.1.2 บาซิลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ต้องน้อยกว่า 100 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.1.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.1.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องไม่เกิน 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.1.5 ยีสต์และราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.2 เส้นสายไหม

3.8.2.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10³โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.2.2 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องไม่เกิน 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.8.2.3 ยีสต์และราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำโรตีสายไหม ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้แยกบรรจุแผ่นแป้งและเส้นสายไหมในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกให้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักสุทธิของโรตีสายไหมในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่บรรจุไว้ในฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุโรตีสายไหมทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น โรตีสายไหมรสใบเตย โรตีสายไหมรสสตรอเบอรี่

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ กลิ่นรส (ถ้ามี) เช่น รสใบเตย รสส้ม รสกาแฟ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา

(6) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง โรตีสายไหมที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าโรตีสายไหมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อ ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าโรตีสายไหมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารและวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 2 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 และข้อ 3.7 จึงจะถือว่าโรตีสายไหมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุโดยมีน้ำหนักรวมของแผ่นแป้งและเส้นสายไหมอย่างละไม่น้อยกว่า300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 จึงจะถือว่าโรตีสายไหมรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างโรตีสายไหมต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าโรตีสายไหมรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อ

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบโรตีสายไหมอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 วางตัวอย่างโรตีสายไหมในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจ แล้วใช้แผ่นแป้งห่อเส้นสายไหม ตรวจสอบโดยการชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)